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Schweinshals mit Physalis Relish

21. April 2017

Yotam Ottolenghi schreibt zu diesem Rezept in seinem Kochbuch NOPI folgendes:

Wir versuchen hier immer, Alternativen für Zutaten vorzuschlagen, die man nicht überall findet. Einige sind jedoch so speziell, dass ihr Geschmack wirklich kaum zu erstzen ist. Annattosamen gehören dazu, erhältlich im Asia- oder Bioladen oder über das Internet. Die rötlich-gelben Samen sind zwar nicht von intensivem, aber von einzigartigem Aroma, leicht pfeffrig mit einem Hauch von Muskat. Sie geben einigen Käsesorten ihre Farbe und werden auch in der mexikanischen und karibischen Küche oft zur Farbgebung eingesetzt. Annatto spielt hier in der Marinade für das Schweinefleisch eine zentrale Rolle, und wenn sie das Gewürz nicht bekommen, kochen sie etwas anderes! 😉

Dass Annatto Samen bestens zur Farbgebung taugen hat unser Küchenlappen schmerzlich erfahren müssen … 😉

Das Relish schmeckt übrigens ganz ausserordentlich hervorragend!

… und jetzt dürft ihr noch dreimal raten, wo ich morgen Abend essen werde? Das passende „Gegessen bei“ folgt am Sonntag in einer Woche! 🙂

Zutaten:
für 4 Personen

1 kg Schweinshals,
das Fett entfernt

Annatto Samen


25 gr Annatto Samen
2 gr getrocknete Chipotle Chilischoten, von Samen befreit und in der Gewürzmühle fein gemahlen
1,5 TL getrockneter Oregano
2 TL gemahlener Piment
75 gr Zwiebel, grob gehackt
3 Knoblauchzehen, zerstossen
1,25 dl Orangensaft
0,75 dl Apfelessig
abgeriebene Schale von 1 Bio Limette
1 EL Limettensaft
grobes Meersalz und schwarzer Pfeffer

Chilipaste
1 EL Sonnenblumenöl
40 gr Schalotte, fein gewürfelt
1 grosse Knoblauchzehe, zerstossen
2 getrocknete Chipotle Chilischoten, von Samen befreit, 15 Minuten in warmem Wasser eingeweicht und abgetropft
1,5 TL Apfelessig

Physalis Relish
30 gr Ingwer, fein gerieben
2 EL Sake
2 EL Mirin
2 kleine frische grüne Jalapeño Chilischoten, von Samen befreit und fein gewürfelt
2 EL Olivenöl
200 gr Physalis, halbiert
(oder 320 gr Stachelbeeren, oder 5 Tomatillos in 0,5 cm Spalten geschnitten)
10 gr Koriandergrün, samt Stielen fein gehackt

Zubereitung:

am Vortag
1. in einem kleinen Topf 2,5 dl Wasser bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Annattosamen hineingeben und 15 Minuten köcheln lassen, bis sie so weich sind, dass man sie mit den Fingern zerdrücken kann und das Wasser leuchtend rot ist. Den Topf vom Herd behmen und zugedeckt 1 Stunde stehen lassen, damit die Samen ihre Bitterkeit abgeben. Die Samen in einem Sieb abtropfen lassen, die Flüssigkeit weggiessen
2. die Samen mit Chipotlepulver, Oregano, Piment, Zwiebel, Knoblauch, Orangesaft, Apfelessig, Limettenschale und -saft sowie 2 TL Salz und 1 TL frisch zerstossenem schwarzen Pfeffer in den Mixer geben. Diese Zutaten sorgfältig zerkleinern, dann in eine grosse Plastikdose umfüllen. Das Fleisch hineinlegen und rundherum mit der Gewürzmischung einreiben, sodass es gleichmässig bedckt ist. Zudecken und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Vor dem Braten muss das Fleisch wieder auf Raumtemperatur gebracht werden, also 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen.

Chilipaste
3. für die Chilipaste das Sonnenblumenöl in einem kleinen Topf bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen und die Schalotte darin 2 Minuten glasig anschwitzen
4. Knoblauch und Chipotle Chilis zugeben, 1 weitere Minute braten, dann den Essig und 1 Prise Salz hinzufügen
5. vom Herd nehmen und die Mischung im Mixer zerkleinern – beiseitestellen

Relish
6. für das Relish in einer kleinen Schüssel Ingwer, Sake, Mirin, Jalapeños, rote Chili, Olivenöl, 1 TL Salz und die gesamte Chilipaste gründlich verrühren
7. die Physalis zugeben, mit einer Gabel leicht zerdrücken, dabei einige Früchte ganz lassen
8. alles vermengen und beiseitestellen – das Koriandergrün erst ganz kurz vor dem Servieren untermischen (sonst geht die schöne grüne Farbe verloren!)

9. den Backofen auf 200° C vorheizen
10. das Fleisch aus der Marinade nehmen, auf ein Gitter legen und auf ein mit Alufolie bedecktes Blech setzen, die Marinade wird noch benötigt
11.das Fleisch im Ofen 20 Minuten braten, dann mit sämtlicher Marinade bestreichen und weitere 20 Minuten braten – es sollte fast durchgebraten, im Kern aber noch rosa sein (ich habe die Kerntemperatur auf 75° C eingestellt). Ist das Stück ordentlich dick, braucht es wahrscheinlich eher 10 Minuten länger
12. den Braten aus dem Ofen nehmen, 10 Minuten an der Wärme ruhen lassen und dann quer in 1 cm dicken Scheiben schneiden. Warm mit dem Relish servieren

From → Rezepte

2 Kommentare
  1. Und wieder etwas Neues gelernt! Annatto Samen – noch nie gehört! Merci und LG Carmen

  2. Annatto hatte ich damals in Ecuador kennengelernt. Seither habe ich stets einen kleinen Vorrat zu Hause und jeweils im Frühjahr bereite ich ein grosse Glas Recado Rojo zu, welches dann über die BBQ-Saison hinweg immer wieder mal zum Einsatz kommt… So richtig, richtig Gefallen finde ich aber an dem Physalis Relish. So etwas hatte ich bisher noch gar nie in Betracht gezogen 🙂 Echt cool!

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