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Heilbuttfilets mit Nusskruste in grüner Vichysoise

17. Mai 2017

Sooo … 🙂 jetzt gibt es wieder einmal etwas für die NOPI bzw. Ottolenghi Fans unter uns. Dass ich dazu gehöre versteht sich von selbst, denn bei seinen Rezepten passt einfach alles. Geschmack und Optik sind perfekt und auch wenn sich die Zutaten Liste vielleicht etwas lang lesen mag, es ist gut vorzubereiten.

Habe ich schon erwähnt, dass es hervorragend schmeckt UND toll aussieht?

Erwähnen muss ich unbedingt noch, dass ich nicht weiss, ob meine Radieschen der verlangten Sorte etsprachen. Auch gabs bei meinem Fischhändler keinen Heilbutt, ich habe stattdessen Goldbutt genommen. Da dieser viel dünner ist, gab es a) eine Vorspeise daraus und b) musste ich die Garzeit natürlich entsprechend reduzieren.

Zutaten:
für 6 Personen

Heilbuttfilets
6 Heilbuttfilets ohne Haut, sorgfältig entgrätet (950 g)
2 EL Olivenöl
2 EL Zitronensaft
6 Radieschen (vorzugsweise die Sorte French breakfast oder Weisspunktradieschen) mit Blättern und Wurzelansätzen, längs halbiert
grobes Meersalz und schwarzer Pfeffer

Rucola-Petersilien-Vichyssoise
100 gr Petersilie, samt Stielen
150 gr Rucola
1 EL Olivenöl
40 gr Butter
2 mittelgrosse Schalotten, grob gehackt (100 gr)
3 Knoblauchzehen, zerstossen
1 mittelgrosse Lauchstange, grüner und weisser Teil in feine Scheiben geschnitten (200 gr)
2 grosse Kartoffeln (Vivaldi oder Désirée), geschält und in 2 cm große Stücke geschnitten (370 gr)

1 L Hühnerbrühe
25 gr Spinatblätter

Pistazien-Pinienkern-Kruste
150 gr Butter, in 1 cm große Würfel geschnitten
60 gr Pistazienkerne, leicht geröstet und grob gehackt
60 gr Pinienkerne, leicht geröstet und grob gehackt
1/4 TL Zucker
2 EL Zitronensaft

Zubereitung:

1. Für die Pistazien-Pinienkern-Kruste die Butter in einem mittelgrossen Topf bei mässiger bis starker Hitze 4 Minuten aufschäumen, bis sie goldbraun ist und ein nussiges Aroma verströmt. Vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb passieren. Pistazien, Pinienkerne, Zucker, Zitronensaft und 1/4 TL Salz hineingeben. Die Mischung gut umrühren, auf einem kleinen mit Backpapier ausgelegten Blech (etwa 16 x 21 cm) verstreichen und 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Butter ausgehärtet ist. In sechs gleich große Rechtecke schneiden und bis zur weiteren Verwendung kalt stellen.
2. Für die Vichyssoise in einem mittelgrossen Topf Wasser mit etwas Salz zum Kochen bringen. Petersilie und Rucola darin 30 Sekunden blanchieren, dann unter fliessendem Wasser kalt abschrecken. Sorgfältig ausdrücken, trocknen lassen und grob hacken.
3. Öl und Butter in einem mittelgrossen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Schalotten 4-5 Minuten darin anschwitzen, dabei gelegentlich umrühren, bis sie weich, jedoch nicht gebräunt sind. Knoblauch und Lauch zugeben, nach weiteren 2-3 Minuten die Kartoffeln unterrühren und 5-6 Minuten anschwitzen, bis sie glänzen. Die Hühnerbrühe zugiessen. Bei mässiger bis starker Hitze zum Kochen bringen und das Gemüse 8-10 Minuten garen, sodass es noch etwas Biss hat. Petersilie und Rucola 1 Minute mitgaren, dann den Topf vom Herd nehmen. Den Spinat sowie 1 1/2 TL Salz und 1 kräftige Prise Pfeffer unterrühren und die Suppe im Mixer sorgfältig pürieren, bis sie schön glatt ist. Bis zum Servieren beiseitestellen.
4. Den Backofengrill vorheizen. Die Heilbuttfilets auf ein grosses, mit Backpapier bedecktes Blech legen und mit 2 EL Öl bestreichen. Mit insgesamt 1 1/2 TL Salz und 1 kräftigen Prise schwarzem Pfeffer würzen und 6-7 Minuten grillen, bis der Heilbutt fast durchgegart ist. Das Blech herausnehmen und auf jedes Filet ein Stück der Pistazien-Pinienkern-Butter legen. Wieder unter den Grill schieben und noch 2-3 Minuten goldbraun überbacken. Aus dem Ofen nehmen und mit Zitronensaft beträufeln.
5. Die Vichyssoise erwärmen und in tiefe Teller schöpfen. Die Heilbuttfilets darauf anrichten, mit den Radieschen garnieren und sofort servieren.

From → Rezepte

4 Kommentare
  1. Das sieht sehr lecker aus! Gerade in Kombination mit dem Heilbutt finde ich dieses Gericht sehr Interessant!! Wenn ich mal wieder an frischen Heilbutt ran komme werde ich dieses Rezept mal ausprobieren! Danke für die Inspiration!! Liebe Grüße Sven

  2. @Sven: Möge der Heilbutt Dich bald finden 😉

  3. Das ist auch eins meiner liebsten Kochbücher!
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

  4. @Eva: Ich kann nicht sagen, dass mich das überrascht 🙂

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