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Brioche Buns

19. Mai 2017

Diese Brioche Buns gehören mit zu den besten und schmackhaftesten Brötchen die ich je gegessen habe! Danke an David von das filet. Das Rezept stammt offenbar aus der Küche des NOMAD in New York und wenn man weiss, dass Daniel Humm dahintersteht, ist man auch nicht überrascht, dass sie hervorrangend schmecken.

Das Geheimnis: Es sind nicht nur einfache Brioche Brötchen, sondern sie werden mit Gruyère Käse und Schnittlauch aromatisiert und werden damit vom einfachen Statisten zu einem charaktervollen Nebendarsteller mit Aussicht auf einen Oscar!

Zutaten:
für etwa 9 grosse Brioche Buns

500 gr helles Weizenmehl
(Type 550; in der Schweiz: Weissmehl oder, falls vorhanden: Manitoba-Mehl)
100 gr Zucker
15 gr Salz (Alpensalz)
40 gr Frischhefe
100 gr Eier
50 gr Eigelb
100 gr Wasser (handwarm)
100 gr Butter (weich, in Würfeln)
50 gr Gruyère (fein gerieben)
20 gr Schnittlauch (1 Bund, fein geschnitten)

Unmittelbar vor dem Backen: 1 Ei, 1 EL Milch sowie Sesamsamen

(Hinweis: Für grössere Mengen lassen sich die Zutaten problemlos nach oben skalieren, die doppelte Menge von allem funktioniert beispielsweise ebenfalls.)

Zubereitung:

1. Eier, Eigelbe und Wasser in der Schüssel einer Küchenmaschine vermischen
2. Mehl, Salz, Zucker und Hefe einzeln zugeben und etwa 3 Minuten mit dem Knethaken auf Stufe 1 gut vermischen
3. auf Stufe 2 hochschalten und den Teig für 8 Minuten kneten
4. auf Stufe 1 zurückschalten und die Butter in die Schüssel geben. Weiterkneten, bis die Butter vollständig vom Teig aufgenommen wurde
5. zum Schluss Gruyère und Schnittlauch beigeben und auf Stufe 1 wieder vollständig in den Teig einarbeiten

Die schnelle Teigführung geht so: 60 bis 120 Minuten in einer sauberen Schüssel mit Frischhaltefolie zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen. Dann Brötchen formen (20 bis 30 gr Teig für kleine Buns, 60 bis 80 gr für grosse), auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und nochmals rund 1 Stunde aufgehen lassen.

Die langsame (und empfehlenswertere) Teigführung geht so: Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde an einem warmen Ort gehen lassen. Danach 1 Stunde in den Kühlschrank stellen, wieder herausnehmen, nochmals kurz und kräftig mit dem Knethaken der Küchenmaschine durchkneten, danach wieder mit Frischhaltefolie abdecken und den Teig 24 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.

Am nächsten Tag den Teig herausnehmen, auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gleichmässig grosse Teiglinge abtrennen (etwa 20 bis 30 gr Teig für kleine Buns, 60 oder 80 gr für grosse) und zu Kugeln rollen. Das geht am besten, in dem man den Teig zuerst zwischen den gewölbten Handinnenseiten rollt. Dann mit der Naht nach unten auf die Arbeitsfläche legen und ständig im Kreis drehen und gleichzeitig mit den Handflächen leichten Druck an der Unterseite nach innen geben.

Die Teiglinge mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, leicht andrücken und nochmals rund 3 Stunden gehen lassen, bis sich das Volumen der Buns verdoppelt hat.

1 Ei mit etwas Milch verrühren und die Buns zweimal damit einpinseln. Sesam darauf verstreuen und im vorgeheizten Ofen bei 180°C Heissluft ( oder 200° Ober- und Unterhitze) etwa 20 Minuten backen. Nach der Hälfte der Backzeit das Blech einmal drehen, damit die hinteren Brötchen nach vorne zu liegen kommen. Die Backzeit variiert je nach Ofen.

Die Buns sollten eine kräftige goldbraune Farbe haben. Auf einem Gitter auskühlen lassen und entweder gleich verwenden oder einfrieren. Im Tiefkühler halten sich die Buns problemlos mehrere Wochen, wenn sie luftdicht – zum Beispiel in Ziploc-Beuteln – verpackt werden.

mit Pulled Pork, Harissa, Cocktail Sauce, Senf, Guacamole und Ananas Chutney … mmmhhh!

From → Rezepte

5 Kommentare
  1. DAS wird probiert! Das letzte Burger-Ma(h)l ist ohnehin schon VIEL zu lange her!

  2. @milchmädchen: Eben, diese Burgerpausen sollte man nicht ausufern lassen … 😉

  3. Deine Buns sehen klasse aus! Werde das Rezept (mit reduzierter Hefemenge) Testen – und berichten. 🙂
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

  4. @Eva: Danke! Ich freue mich auf Deinen Bericht und wünsche gutes Gelingen!

  5. Ein Rezept für klasse Brioche Buns kommt natürlich immer recht! Die hier sehen jedenfalls toll aus. Und da ich am Freitag einen Hot Dog Plausch plane (wie ordinär – ich weiss!), werde ich das Rezept wohl gleich mal ausprobieren 🙂

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