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Scampi – Cannellini – Wirz – la Ratte – Hummerfond

8. November 2017

Es gibt Rezepte, die kocht man immer wieder – weil sie einfach hervorragend schmecken. Dieses gehört dazu!

Dabei spielt es keine Rolle, ob ihr es mit Scampi oder Hummer macht, wichtig ist bloss, dass ihr die Schalen auskocht, denn dann wird das Sösschen erst richtig geil 😀

Ausserdem passen die Bohnen, im Original sind es Flageolets, hervorragend zu Meeresfrüchten (fragt mal euren Lieblings Italiener). Da diese aber meist über Nacht eingeweicht werden müssen, ist das halt ein Rezept, welches nicht in die heutzutage so beliebte Rubrik „in 30 Minuten auf dem Tisch“ passt. Es schmeckt dafür umso besser!

Zutaten:
für 4 Personen

8 Scampi mit Schale
3 Tomaten, grob gehackt
2 dl Weisswein
1 Karotte, in Brunoise geschnitten
1 Sellerie Stängel, in Brunoise geschnitten
1 Stück Lauch, in Brunoise geschnitten
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
5 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
10 schwarze Pfefferköner
5 dl Hühnerfond
0,5 dl Kirsch (oder Cognac)
2 dl Rahm
50 gr Butter in Stückchen, kaltgestellt
eine Handvoll Canellini Bohnen, über Nacht eingeweicht
1 Handvoll kleine la Ratte Kartoffeln, gewaschen und mind. halbiert
1 Wirz (die äusseren etwa 6 Blätter)
Olivenöl
Schnittlauch

Zubereitung:

Sauce
1. die Scampi schälen und wenn möglich gleichzeitig den Darm entfernen. Die Scampi Schwänze auf einem Teller, mit Klarsichtfolie bedeckt, in den Kühlschrank stellen
2. die Scampischalen in heissem Olivenöl braten bis sie etwas Farbe annehmen (3 – 5 Minuten, sie dürfen aber nicht anbrennen), die gehackten Tomaten dazu, 3 Minuten weiterbraten, dann den Weisswein zufügen und um 3/4 reduzieren lassen
3. die Karotte, Sellerie, Lauch, Zwiebel, Knoblauch, Thymian, Lorbeer und Pfefferkörner beigeben und mit dem Hühnerfond auffüllen, aufkochen und dann 1 Stunde leise köcheln lassen
4. jetzt den Fond durch ein Sieb giessen und die verbleibenden Feststoffe gut ausdrücken
5. den Kirsch dazugiessen und das ganze auf die Hälfte reduzieren lassen
6. den Rahm dazu und nochmals weiter einköcheln lassen
7. wenn etwa 2,5 dl Fond verbleiben 50 – 100 gr kalte Butter darunterschwingen und warm stellen (nicht mehr kochen)

Wirz
1. den Strunk aus den Blättern entfernen (d.h. die Blätter quasi halbieren)
2. in gesalzenem, wallend kochendem Wasser 1 Minute blanchieren, in Eiswasser abschrecken um den Kochprozess zu stoppen bevor die Blätter zu weich werden
3. die Blätter gut abtropfen lassen

Canellini Bohnen
1. die eingeweichten Bohnen in kaltem Wasser aufkochen und leicht köchelnd 1 – 2 Stunden garen
2. abgiessen und warmstellen

Bratkartoffeln
1. die Kartoffeln kurz waschen, halbieren, oder wenn es grössere sind in dicke Scheiben schneiden
2. in etws Olivenöl knusprig braten und leicht salzen

Scampi
1. die Scampi ein halbe Stunde vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen
2. mit Salz, Pfeffer und ein paar Tropfen Zitronensaft würzen
3. in wenig Olivenöl auf den Punkt braten und warmstellen

Finish
Die Wirzblätter und die Bohnen in der Sauce warm werden lassen, in tiefe heisse Teller schöpfen, Bratkartoffeln und Scampi darauf anrichten und mit fein geschnittenem Schnittlauch garnieren. Unbedingt mit Saucenlöffel servieren 😀

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From → Rezepte

One Comment
  1. Wie gut, dass ich noch reichlich Flageolets habe, die dringend weg müssen. 😉
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

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