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Saiblingstatar mit Avocadomarmor

16. November 2017

Ich war zwar (noch) nie bei Stefan Heilemann im Atlantis Hotel in Zürich zum essen, aber sein Avocadomarmor hat mich mega beeindruckt. Gefunden habe ich diese originelle Art des Servierens im neuen Video Kanal von Gault Millau, wo der ambitionierte Hobbykoch die eine oder andere Perle beim Stöbern finden kann.

Wichtig ist, das ausgestochene „Marmor“-Stück im gefrorenen Zustand dorthin zu legen, wo man es haben möchte, denn aufgetaut wird es schwierig.

Das Geheimnis der Scheibe Brot lüftet sich erst morgen zum Tag des selbstgemachten Brots 😉

Zutaten:
für 4 Personen

200 gr Saiblingsfilet, gehäutet und entgrätet
1 kleines Stück Peperoncino
wenig Colatura di Alici
1 Avocado
Limettensaft
Abrieb einer Limette
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Avocadomarmor
1. Avocado schälen, den Kern entfernen und in gleichmässige Würfel von zirka eineinhalb cm schneiden und vorsichtig mit Salz und Limettensaft mischen
2. die Würfel zwischen 2 Folien oder Backpapier mit Hilfe einer Winkelpalette (ich: einer Pfanne) gleichmässig klopfen (ideal wären etwa 2 mm dick) und dann einfrieren
3. gefroren rund ausstechen und auf dem Fischtatar auftauen lassen

Tatar
1. das Fischfilet von allen Haut- und Tranteilen befreien und in kleine Würfel schneiden
2. mit etwas Colatura (einer Fischsauce von der Amalfiküste) vermischen, Limettenabrieb, wenig Limettensaft, dem feinst geschnittenen Peperoncino und etwas schwarzem Pfeffer mischen
3. mit Hilfe eines Ausstechers auf die Teller drappieren und den Avocadomarmor darauflegen

From → Rezepte

2 Kommentare
  1. Mir gefällt auch der gemalte Marmor – muss ja nicht immer der Echte sein.

  2. @Tom: Ich esse auch lieber Avocadomarmor, als echten … 😉

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