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Kaffee-Pekannuss-Madeleines

29. November 2017

Ursprünglich werden sie von Yotam Ottolenghi im Restaurant NOPI (und im entsprechenden Kochbuch) als Financiers verkauft, aber das ist ja eine reine Formsache. Financier Förmchen habe ich (noch) keine, dafür Madeleine und runde Küchlein. Das geht auch. Financiers hätten eine Form wie kleine Goldbarren, deshalb der Name.

Was bei der bevorstehenden Weihnachtsbäckerei vielleicht besonders interessiert, diese leckeren Küchlein sind wahre Eiweissvernichter. Ich sammle Eiweiss also nicht nur für die wunderbaren Pavlovas, sondern jetzt auch für diese kleinen Backwunder. Eiweiss lässt sich übrigens problemlos einfrieren!


Zutaten:
für 20 Küchlein

Küchlein
100 gr Pekannusskerne
150 gr Butter, in 2 cm grosse Würfel geschnitten
(plus Butter zum Einfetten der Formen
200 gr Puderzucker
100 gr Mandeln, gemahlen
100 gr Mehl
65 gr Malzpulver (oder Ovomaltine)
1 TL Backpulver
2 TL Kaffeebohnen, gemahlen
8 Eiweiss (300 gr)
0,6 dl Espresso
grobes Meersalz

Pekannuss-Kaffe-Creme
100 gr Pekannusskerne
0,9 dl Espresso
5 dl Rahm
75 gr brauner Rohrzucker

Zubereitung:

1. den Backofen auf 190° C vorheizen. Die Pekannüsse für Fanciers und Creme auf einem mit Backpapier belgten Blech verteilen und 12-15 Minuten im Ofen rösten, bis sie ein wenig Farbe angenommen haben. Die Nüsse mit der flachen Klinge eine grossen Messer zerdrücken. Die Hälfte für die Financiers zurücklegen, die andere Hälfte für die Creme
2. für die Financiers die Butter in einer mittelgrossen Pfanne bei starker Hitze 3-4 Minuten aufschäumen, bis sie sich goldbraun verfärbt und nussig duftet. Durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtes Sieb giessen und 15 Minuten auskühlen lassen
3. in einer grossen Schüssel Puderzucker, gemahlene Mandeln, Mehl, Malzpulver, Backpulver, 1/2 TL Salz und den gemahlenen Kaffee vermengen. In einer weiteren Schüssel die Eiweisse steif schlagen, bis sich weiche Spitzen bilden (das dauert etwa 3 Minuten von Hand und 1 Minute mit dem Elektromixer). Den Eischnee unter die trockenen Zutaten heben und anschliessend den Espresso unterziehen. Die Hälfte der braunen Butter zugeben und unterzeihen, danach die restliche Butter. Zuletzt die Pekannüsse einarbeiten. Ein Stück Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche legen, damit sich keine Haut bildet und die Masse mind. 2 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen
4. als nächstes die Creme zubereiten: Den Espresso in einem mittelgrossen Topf zum Kochen bringen und in etwa 1 1/2 Minuten bei strker Hitze auf die Hälfte einkochen, dabei den Topf regelmässig schwenken. Pekannüsse , Rahm und braunen Zucker beigeben und erneut aufkochen. Die Mischung etwa 4 Minuten köcheln lassen, bis sie eindickt. Mindestens 2 abkühlen lassen oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Über Nacht wird die Creme im Kühlschrank noch fester, sodass man sie 1 1/2 Minuten bei schwacher Hitze erwärmen muss, damit sie wieder cremig wird. Die Creme durche ein feines Sieb in eine mittelgrosse Schüssel passieren und abkühlen lassen. Die Nüsse werden nicht mehr benötigt (ihr könnt sie essen, sie sehen aber nicht mehr ansehnlich aus). Die Creme mit dem elektrischen Handmixer aufschlagen, bis sie weiche Spitzen bildet und in der Konsistenz an eine weiche Mousse erinnert. Man darf sie nicht zu lange schlagen, ansonsten einfach mit ein wenig Milch auf die richtige Konsistenz bringen – bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen
5. den Backofen auf 220° C vorheizen
6. 2 Bleche (Financierform, Madeleine oder Muffin) ausbuttern und den Boden mit Backpapier auslegen. Den Teig drei Viertel hoch einfüllen und 10-12 Minuten backen, bis die Financiers goldbraun, aber nur eben durchgegart sind. Sticht man sie mit einem Messer ein, darf noch ein winziger Rest Teig daran haften. Aus dem Ofen nehmen und vor dem Herauslösen 5 Minuten abkühlen lassen. Lauwarm oder ganz abgekühlt mit der Kaffee-Pekannuss-Creme servieren

Die Creme alleine schmeckt auch ganz ausgezeichnet 😀

From → Rezepte

2 Kommentare
  1. Nur gut, dass ich weiß, wie köstlich diese Financiers schmecken. 🙂
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

  2. @Eva: Den Vorsprung solltest Du nutzen … 😉

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