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Schmorbraten Ravioli

6. Dezember 2017

Nenad Mlinarevic und Andreas Caminada standen einst gemeinsam in der Küche. In derjenigen von Hanspeter Hussong. Dort lernten sie diese Raviolis zu machen. Ihr Lehrmeister Hussong wollte den Teig so dünn wie möglich … denn so hatte er es seinerzeit bei Horst Petermann im Ascolago gelernt.

A propos, hatte ich schon mal erwähnt, dass auch ich schon bei Horst Petermann in der Küche stand? Das ist wohl so an die 20 Jahre her, als die beste Ehefrau von allen zu einem Event geladen war, wo die Partnerinnen den Nachmittag in der Küche des Restaurants Kunststuben verbringen durften (ich als Hahn im Korb und einziger kochinteressierter Partner!). Er und sein Mitkoch Rico hatten für uns Ravioli gemacht und für mich am Eindrücklichsten und Prägendsten, wie man Geschmack in eine Sauce bekommt: Reduzieren, reduzieren und nochmals reduzieren! Abschmecken und noch etwas Butter unterschwingen.

Zutaten:

Füllung
500 gr Schweineschulter
650 gr Rindsschulter
3 mittlere Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Karotten
1/2 Knollensellerie
200 gr Kochschinken
1 EL Tomatenmark
2 Zweige Rosmarin
1 Lorbeerblatt
2,5 dl Rotwein
5 dl Kalbsjus
Bratbutter, Salz
1/2 Bund Salbei
125 gr Sbrinz, gerieben
3 Eigelb

Ravioliteig
165 gr Weissmehl
35 gr Hartweizendunst
1/4 TL Salz
2 Bio Eier (Grösse M)

Zubereitung:

Füllung
1. das Gemüse und den gekochten Schinken grob würfeln. Die beiden Fleisstücke undter kaltem fliessenden Wasser abspülen und trockentupfen, anschliessend salzen
2. in einem grossen Schmortopf die Bratbutter erhitzen, das Fleisch nacheinander auf allen Seiten kräftig anbraten und wieder herausnehmen
3. danach Zwiebeln und Knoblauch im Topf anschwitzen, Karotten und Sellerie dazugeben und einige Minuten weiterrösten. Die Schinkenwürfel und das Tomatenmark untermischen und auf die Hälfte einkochen lassen
4. die Fleischstücke zurück in den Topf legen, mit dem Kalbsjus auffüllen, Kräuter dazu und alles zugedeckt im Ofen bei 150° C fünf Stunden schmoren – herausnehmen und im Kühlschrank über Nacht kaltstellen
5. am nächsten Tag das Fleisch in Würfel schneiden und mit dem Gemüse, Salbei und dem Schmorfond abwechselnd durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen
6. Bratbutter in einer grossen Pfanne erhitzen und die Masse etwa 15 Minuten braten – beiseite stellen und etwas abkühlen lassen
7. mit dem Sbrinz und den Eigelben wie eine Hackbratenmasse gut verkneten – etwa eine Stunde kühlstellen und weiterverwenden (oder einfrieren)

Ravioliteig
1. alle Zutaten mit dem Flachrührer in der Küchenmaschine etwa 5 Minuten zu einem Teig kneten – zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie einschlagen
2. mindestens eine Stunde, noch besser über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen

Ravioli fertigstellen
1. mit Hilfe einer Nudelmaschine dünne Teigbahnen, nicht dicker als 1 mm, ausrollen und auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen
2. mit Wasser bepinseln und die Schmorbratenmasse am besten mit einem Spritzbeutel in regelmässigen Abständen auf die Teigplatte dressieren
3. eine weitere Teigplatte darüberlegen , andrücken und möglichst viel Luft herausstreichen
4. mit einem Teigrad oder einem Ausstecher Ravioli ausstechen
5. die Ravioli in leicht siedendem Wasser ziehen lassen. Sie sind gar, wenn sie an die Oberfläche steigen

Quelle: Sonntagszeitung, bzw. Nenad Mlinarevic, bzw. Hanspeter Hussong 😉

From → Rezepte

One Comment
  1. @myself: Keine Kommentare? Gibt’s doch nicht 😦

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