Zum Inhalt springen

geräuchte Haxe vom Pata Negra Schwein

26. Januar 2018

Den Karnivoren unter euch, denen die hier vorgestellte Beilage nicht genügt, die dürfen sich an einem besonderen Stück Fleisch gütlich tun. Haxen vom Pata Negra Schwein. Natürlich gehen auch andere Haxen, sie dürfen durchaus auch von einem Schwein stammen, welches bei euch in der Umgebung naturnah und biologisch aufwachsen durfte – logisch!

Aber wie kriegt er denn den Rauchgeschmack hin, wenn er gar keinen Grill besitzt? Gute Frage 🙂
Mit einem kleinen Betrug in flüssiger Form! Das nennt sich Flüssigrauch, bzw. „Liquid Smoke“! Rauch in flüssiger Form, in einem kleinen Fläschchen. Hilft auch, einen zu Pulled Pork zu verarbeitenden Schweinenacken etwas Fake Grillgeschmack beizugeben.

Zutaten:
für 4 Personen

2 Schweinshaxen, ganz (meine: 0,9 kg)
etwas Olivenöl (ich: Wollschweinfett)
Salz und Pfeffer
etwas Butter
2 Rüebli, mittelgross, gestückelt
1/2 Sellerieknolle, gestückelt
1 Schalotte, geviertelt
2 Knoblauchzehen, angequetscht
3 dl Weisswein
3 dl Kalbsfond
Rosmarin und Thymian
1 Sardellenfilet
1/2 TL Fenchelsamen, angemörsert
3 Pimentkörner, angemörsert
1 TL Flüssigrauch

Zubereitung:

1. die Haxen Zimmertemperatur annehmen lassen und grosszügig mit Salz und etwas Pfeffer würzen
2. in heissem Fett auf allen Seiten anbraten, bis eine schöne Kruste entsteht (in der Zeit den Backofen auf 130° C vorheizen)
3. die Haxen herausnehmen, das Fett aus dem Schmortopf leeren (oder tupfen) und ein nussgrosses Stück Butter aufschäumen lassen
4. in der heissen Butter Rüebli (Karotten), Sellerie, Schalotte und Knoblauch anrösten bis es fein duftet
5. mit wenig Weisswein ablöschen, einreduzieren lassen und noch zweimal wiederholen, dann den restlichen Weisswein und den Kalbsfond sowie die restlichen Gewürze zufügen
6. einmal kurz aufkochen lassen, die Haxen hineinlegen und zugedeckt im Ofen 1 1/2 h schmoren lassen, ab und zu wenden
7. die Haxen herausnehmen und warmstellen, die Sauce durch ein Sieb giessen und auf etwa 2 dl einkochen
8. die Haxen aufstellen, mit etwas reduzierter Sauce begiessen und unter dem Grill (unter Aufsicht) allseitig karamelisieren lassen, dabei immer wieder mit etwas Sauce bepinseln
9. das Fleisch (es fällt nun fast selbst vom Knochen) lösen und in Stücke schneiden

Dazu gab es Polenta mit Pilzen, Spinat und Haselnüssen – sehr, sehr fein!

From → Rezepte

8 Kommentare
  1. ich esse ja sehr selten Fleisch und Schweinefleisch noch viel seltener, aaaaber diese Haxe könnte ich auch jetzt um diese Uhrzeit schon an beiden Seiten packen und ein bisschen was abreissen 😉

  2. Marco Züger permalink

    Schaut bombig aus, die Haxe! Die würde ich mir jetzt gleich vom Knochen pullen und in ein Sandwichbrötchen packen 🙂 Mit etwas Harissa-Mayo hihi. Flüssigrauch habe ich auch daheim und brauche ihn immer wieder mal zum aromatisieren (versuche es mal mit Butter!). Wichtig ist mir, dass es kein künstliches Raucharoma ist.

  3. @Sabine: Das ist aber ein sehr schönes Kompliment, meine Liebe 🙂
    @Marco: Das war mein grösster Fehler, dass ich keine extra Haxe gemacht habe und mich jetzt auf so ein Sandwich freuen könnte 😉

  4. Hmm lecker 🙂

  5. Wie geschickt du es schaffst, Bedürfnisse zu wecken. 😉
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

  6. @Daniela: Kein Widerspruch von meiner Seite 😉
    @Eva: Du schmeichelst mir … und mir gefällt das 🙂

  7. Die Worte „Betrug“ und „Flüssigrauch“ müssen aber in den gleichen Satz. 😉 Also wirklich: Sowas leckeres und dann Flüssigrauch. Mich regt das bei anderen Fleischprodukten auch schon immer auf. Der Fleischer meines Vertrauens bietet doppelt geräucherten Bauch an. Herrliches Zeug, vor allem, wenn es um den Rauchgeschmack bei anderen Gerichten geht. Da kommt dann was von dem Bauch in geeigneter Form mit ran. Manchmal muss man nur vorsichtig dosieren, sonst wirds zu rauchig. Ein paar dünne Scheiben unter die Haxen … Dann wirds genauso lecker wie mit Betrugsstoffen. 😉

  8. @Dirk:Nicht aufregen mein Lieber, und dann bei Wikipedia nachlesen, dass Flüssigrauch die gesündere Variante ist 🙂 … oder darf man nicht alles glauben, was man liest?

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d Bloggern gefällt das: