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Spinne

8. Februar 2018

Das Spider Steak (Kalb/Rind) liegt – verantwortlich für die Bewegungen des Beckenboden – etwas versteckt und flach auf dem Schlossknochen im Hinterschinken. Es ist kurzfaserig, von zarter Textur, sehr saftig, stark marmoriert und daher perfekt zum Kurzbraten geeignet. Seinen Namen verdankt das Spider Steak seiner zarten Marmorierung, die an ein Spinnennetz erinnert. In Österreich wird dieser Cut von den Metzgern bei der sogenannten „Wiener Zerlegung“ gewonnen und hier – angesichts seiner netzartigen Struktur – jedoch Fledermaus genannt, in Süddeutschland Schalblattl. Das Pendant vom Schwein heisst Kachelfleisch.

Man sollte es nur kurz, aber scharf anbraten – es darf innen ruhig noch fast roh sein – dann schmeckt es am besten. Obwohl ich es diesmal etwas zu lange in der Pfanne liess, es hat hervorragend geschmeckt!

Zutaten:
für 2 Personen

1 Spinne, aka Fledermaus, aka Spider Steak (ca. 300 gr)
Salz und Pfeffer
Butter
Knoblauch
Rosmarin

Zubereitung:

1. das Fleisch (wie immer) eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen!
2. salzen, aber nicht pfeffern und 40 Minuten bei 80° C im Ofen vorgaren (oder wer mag und kann, darf das auch mit der sous vide Methode tun)
3. in der Grillpfanne scharf anbraten, ein grosszügiges Stück Butter zugeben, sowie einen Rosmarinzweig und eine angequetschte Knoblauchzehe und das Steak während ein paar Minuten arosieren (immer wieder mit der flüssigen Butter begiessen)
4. aus der Pfanne nehmen und im warmen Ofen einige Minuten ruhen lassen
5. mit Fleur de sel und frisch gemahlenem Pfeffer würzen

Dazu gab es bloss einen leichten Salat mit Datterini Tomaten, Gurke, Avocado und Koriander, angemacht mit Limettensaft, Oliven- und Sesamöl, Salz und Pfeffer.

From → Rezepte

2 Kommentare
  1. Spinne hatte ich tatsächlich noch nie – und ich finde nicht, dass deins zu lange in der Pfanne war!
    Liebe Grüße aus Hamburg,
    Eva

  2. @Eva: Ist doch schön, wenn man sich noch auf etwas freuen kann 😉

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