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Gitzi Schlegel mit Sherry Jus

21. März 2018

Osterzeit ist Frühlingszeit ist Gitzi Zeit! 🙂

Gitzi, also Zicklein, bzw. junge Ziege haben sich in den ersten sechs bis acht Wochen ausschliesslich von Muttermilch ernährt. Ihr Fleisch ist sehr delikat, zart und fettarm.

Von Frau Fiechter liess ich mir am Marktstand (Helvetiaplatz) den Schlossbeckenknochen fachgerecht vom Gitzischlegel (Gigot) heraustrennen und habe diesen dann dazu verwendet, der Rindsbouillon einen Gitzi Kick zu geben.

Den Schlegel habe ich angebraten und dann im Ofen mit einem Kerntemperaturmesser fertig gebraten … sehr fein!

Frühling Du kannst kommen, wir sind bereit 😀

Zutaten:
für 4 Personen

1 Gitzi Schlegel (850 gr)
Salz und Pfeffer
Rapsöl

Sherry Jus
1/2 l Fleischbouillon
Gitziknochen (Schloss)
Sherry (trocken)
Demi glace
etwas kalte Butter

Zubereitung:

1. das Fleisch salzen und allseitig so gut es geht in Fett anbraten
2. den Ofen auf 220° C vorheizen, einen Kerntemperaturmesser ins Fleisch stechen und die Kerntemperatur auf 72° C stellen und die Ofentemperatur auf 150° C zurückschalten (mein Gigot brauchte bis zum Erreichen der 72° gut 45 Minuten)
3. in der Zwischenzeit die Bouillon mit dem Knochen zusammen köcheln lassen
4. wenn sich der Fond etwa auf die Hälfte reduziert hat, den Knochen entfernen und etwa einen halben Deziliter Sherry zufügen, nochmals auf die Hälfte, diesmal sprudelnd einkochen lassen
5. einen Esslöffel Demi-glace zufügen, schmelzen lassen und wenn die Sauce nicht mehr kocht, abschmecken und die kalte Butter einschwenken

From → Rezepte

One Comment
  1. topfcooker permalink

    Hallo Andy,
    DAS war genau der Tipp, auf den wir gewartet haben……
    Wir freuen uns auf „leckere“ Ostern!
    Danke und liebe Grüße JuB

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