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Kalbsrack mit Szechuan Pfeffer

28. September 2018

Das war GROSSARTIG! Ich weiss, ja, die Zutatenliste ist lang, aber ich rate euch, kocht das bitte einmal nach! 😀

Dass wir von diesen 1,8 kg Fleisch, ok mit Knochen, gerade mal ein 120 gr kleines Stück für ein Sandwich (folgt in Kürze) übrig liessen hat mich überrascht. Denn wir hatten ja schon Bruschetta mit Zucchini, Pata Negra und Steinpilze, sowie Flank Steak gegessen. Aber das Fleisch war so zart und geschmackvoll, das hätte man auch ohne Beilage servieren können.

Zutaten:
für 5 Gentlemen

1 Kalbsrack mit 5 Rippen (1,8 kg !!!)
2 dl Olivenöl ‚extra vergine’
5 EL Blütenhonig
je 2 Orangen, Zitronen, Limetten
5 Knoblauchzehen
2 rote Zwiebeln
2 Vanillestängel
4 Zimtstangen
2 grosse rote Chilis (mild)
50 gr frischer Ingwer
2 Stängel Zitronengras
1 EL Szechuan Pfefferkörner
je 1 EL Sternanis, Koriandersamen, Fenchelsamen, weisse Pfefferkörner, Kardamom, Kreuzkümmel, rosa Pfeffer, braune Senfsamen
5 Lorbeerblätter
10 Thymianzweige
1 Rosmarinzweig
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Kalbsrücken
1. von den Zitrusfrüchten die Schale ohne das Weisse in ganzen Stücken abschneiden. Vanillestängel und Chilis längs aufschneiden, Chilis zusätzlich entkernen. Ingwer schälen und in grobe Stücke schneiden. Zitronengrasstängel halbieren und leicht zerquetschen. Szechuan Pfeffer im Mörser fein mahlen
2. Olivenöl und Honig leicht erwärmen, alle Gewürze dazugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Marinade über den Kalbsrücken giessen und ins Fleisch reiben. 24 – 48 Stunden an einem kühlen Ort marinieren
3. Fleisch aus der Marinade nehmen, Öl durch ein Sieb giessen, zusammen mit den Gewürzen bereithalten. Fleisch zirka 4 Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen
4. Backofen auf 200° C vorheizen. 4 EL vom durchpassierten Gewürzöl in einer grossen Pfanne erhitzen und das gesalzene und gepfefferte Fleisch rundherum gut anbraten, immer wieder mit Öl begiessen. In eine feuerfeste Form legen und im heissen Ofen 20 Minuten braten
5. Temperatur auf 80° C reduzieren und Fleisch für 1 Stunden garen lassen. In den letzten 30 Minuten die Gewürze mitsamt dem Gewürzöl zugeben, Fleisch regelmässig übergiessen
6. aufschneiden, mit den Gewürzen garnieren und mit dem Gewürzöl beträufeln

From → Rezepte

One Comment
  1. eine lang Liste ja, viel davon ist in einer gut sortierten Küche zu finden.

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