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Bouillabaisse

7. Dezember 2018

Bouillabaisse – nur schon dieses Zauberwort alleine katapultiert mich sofort nach Südfrankreich. Ich habe den salzigen Duft frischer Meeresluft in der Nase und ein würziger Geschmack nach frischem Fisch und anderem Meeresgetier macht sich in meinem Gaumen breit … hach! 😀

Und trotz dieser Sofortsehnsucht war da eine grosse Schwellenangst, eine richtige Bouillabaisse zu Hause zuzubereiten. Unnötig!

Was man hingegen am Vorabend zubereiten sollte, ist die Rouille, diese knoblauchige Mayonnaise, die die Bouillabaisse erst richtig echt macht. Dann riskiert man nicht wie ich, am Kochtag keine Zeit mehr dafür zu haben … 😉

Also fangen wir gleich damit an:

Zutaten:
für 6 Personen

Rouille
1 Kartoffel, mehligkochend, mittelgross, geschält, in Stücke geschnitten
1 Prise Saffran
Salz
1 Prise Cayenne
4 Knoblauchzehen, geschält
2 Eigelb
2 EL Fischfond (falls vorhanden)
2 dl Olivenöl

Bouillabaisse
1 Wolfsbarsch* (à ca. 1 kg)
1 Red Snapper* (à ca. 2 kg)
0,6 dl Olivenöl
2 Zwiebeln, grob gehackt
1 Lauchstange, nur weissen und hellgrünen Teil, grob gehackt
3 Sellerie Stangen, geschnitten
1 Fenchel, in dünnen Scheiben
1/2 TL Saffran Fäden
1/4 TL Cayenne Pfeffer
Salz und weisser Pfeffer (frisch gemahlen)
0,5 dl Pastis
2 EL Tomatenmark
1 Gewürzsäcklein mit
2 TL Fenchelsamen
2 TL Koriander Samen
Schale von 1 Orange
1 Lorbeerblatt
4 Thymian Zweige
1/2 Knoblauch Zehe
6 Fleischtomaten, geschält und geviertelt
6 Kartoffeln, fest kochend, geviertelt
450 gr Shrimps, ohne Schale und Darm
(die Schalen zur Seite legen für die Brühe)
500 gr Miesmuscheln, geputzt und gut gespült
Salz und Pfeffer

*vom Fischhändler filettieren lassen und alles mitnehmen (Köpfe und Gräten für die Suppe)

Zubereitung:

Rouille
1. in einer kleinen Pfanne die Kartoffel mit dem Saffran in Salzwasser weichkochen und auskühlen lassen
2. Kartoffel mit einem Teil des Saffranwassers in den Mixer geben und Cayenne, Knoblauch, Eigelb und Fischfond gut mixen, bis eine feine Paste entsteht
3. auf der langsamsten Stufe weiterlaufen lassen und das Olivenöl in einem feinen Strahl zufügen. Die Rouille sollte die Konsistenz einer Mayonnaise aufweisen. Nachwürzen, falls nötig

Bouillabaisse
1. Fischköpfe und Gräten und kaltem Wasser spülen und dann trocken tupfen, die Fischfilets in Stücke von ca. 50 gr schneiden
2. einen grossen Topf erhitzen (mittlere Hitze) und das Olivenöl hineingeben. Zwiebel, Lauch, Sellerie, Fenchel, Saffran und Cayenne Pfeffer zugeben und ca. 6 Minuten rösten, dann leicht salzen und pfeffern
3. den Pastis zufügen und komplett reduzieren, erst dann das Tomatenmark zufügen und 5 Minuten, unter gelegentlichem Rühren kochen. Dann die Fischköpfe, Gräten und Shrimp Schalen zufügen – mit Wasser auffüllen, bis alles knapp bedeckt ist. Das Gewürzsäcklein beigeben und aufkochen, 20 Minuten leise köcheln lassen (ev. Schaum abschöpfen)
4. die Tomaten zufügen und weitere 20 Minuten köcheln
5. das Gewürzsäckchen, die Gräten, Köpfe und Shrimpschalen so gut es geht entfernen und den ganzen Rest im Mixer pürieren
6. durch ein Sieb zurück in den Topf geben, ev. nachwürzen
7. die Kartoffeln in Salzwasser weichkochen
8. die Suppe kurz aufköcheln lassen und dann auf die tiefste Stufe zurückstellen, die Kartoffeln zugeben, die Fischfilets mit Salz und Pfeffer würzen und zusammen mit den Shrimps und den Muscheln zufügen – 10 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen
9. in heissen Tellern mit Baguette und Rouille servieren

From → Rezepte

2 Kommentare
  1. Ira Merl permalink

    Ich habe schon einige Rezepte betreffend dieses Gerichts immer aufmerksam und voller Neugier studiert. Deines hier toppt aber wirklich ALLE !😊 DAS werde ich definitiv probieren ( wennauch ich betr. einzelner Fischbeigaben . ..wie zB Red Snapper, so gut wie nicht erhältlich hier im Umkreis…Ersatzfische.. 🤔…in den Topf wandern lassen muss. Danke für das tolle Rezept !

  2. Die Shrimps sind mir bis heute in der Bouillabaisse unbekannt. Siehe auch mein Bericht von Marseille. Grüsse Tom

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