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Schwertmuschelragout mit Rieslingschaum

17. März 2019

Es stimmt schon, Schwertmuscheln findet man im Binnenland Schweiz nicht an jeder Fischtheke. Wenn man seinen VIP Gästen also etwas Spezielles bieten will, muss man sich ein bisschen anstrengen 😉

Ich habe also beim Fischhändler meines Vertrauens nachgefragt, ob ich am Freitag oder Samstag frische Schwertmuscheln bekommen könnte. Er könne das schon bestellen, wurde mir beschieden, aber die Zuteilung erfolge in der Zentrale und das sei nicht immer zuverlässig, er könne also keine Garantie übernehmen. Oh?

Ich habe auf die Risikokarte gesetzt und Glück gehabt.

(Hätte die Zentrale gewusst, für wen ich koche, hätte ich bestimmt eine Garantie bekommen … oder nicht 😉 )

Zutaten:
für 4 Personen

20-30 Schwertmuscheln
4 dl Riesling Kabinett
3 dl Fischfond
1 dl Rahm
3 EL Creme fraîche
50 gr Butter
etwas Olivenöl (extra vergine)
2 Schalotten, geschnitten
1/3 Bund Zitronenthymian
2 Lorbeerblätter
Fleur de sel
weisser Pfeffer
2 Schalotten, fein gehackt
4 junge Knoblauchzehen, gehackt
2 EL Zucchini-Brunoise
1 Peperoni, geschält, gehackt
4 EL farbige Cherry-Tomaten, geschält
2 EL konfierte Tomaten, gehackt
2 EL italienische Petersilie, gehackt
1 EL Basilikum, gehackt

Zubereitung:

1. die Schwertmuscheln waschen, die Schalotten in Olivenöl ansautieren und dann die Muscheln mit dem Zitronenthymian und dem Lorbeer zugeben
2. mit Riesling ablöschen, den Fischfond hinzufügen und die Muscheln zugedeckt kurz aufkochen
3. die Muscheln herausheben und den Saft auf die Hälfte einreduzieren – durch ein Sieb in eine Topf giessen
4. Rahm und Crème fraîche hinzufügen und nochmals etwas reduzieren, dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Butter aufmontieren
5. die Schwertmuscheln auslösen und von den Innereien säubern. Das Muschelfleisch in kleine Stücke schneiden
6. Schalotten und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten, Zucchini zugeben, dann die Peperoni und die Tomaten sowie das Muschelfleisch – erhitzen und Petersilie und Basilikum zugeben
7. die Rieslingsauce aufmixen und den Schaum über das auf Muschelschalen angerichtete Ragout verteilen

Aus Beat Caduff’s Kochbuch Kerl.Küche.Keller.

From → Rezepte

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  1. Das Goldmedaillen Menü | lieberlecker

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