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Lachs mit Sellerieschaum, Schnittlauch Öl und Korallenchip

21. März 2019

Mit dieser Kreation war ich ziemlich happy (und hoffe, meine Gäste auch). Lachs auf diese Art zu garen, ist für mich schon fast die ultimative Zubereitung. Er ist nicht mehr roh, aber auch nicht knochentrocken zu Tode gekocht 😉 , sondern warm, mollig weich und immer noch herrlich saftig. Dazu der Sellerieschaum nach Heiko Nieder vom Dolder Grand (The Restaurant) und als Farbkontrast noch das Schnittlauchöl und der schwarze Korallenchip.

Fazit: Gelungen! 😀

À propos Kräuter Öl, ich habe schon ein paarmal Kräuter Öle selbst gemacht und fand sie zwar farblich einen Knaller … aber geschmacklich immer irgendwie „grasig“. Ich habe diesmal bloss eine Kleinigkeit angepasst, ich habe das Öl etwas gesalzen – ein Riesenunterschied!

Zutaten:
Vorspeise für 4 Personen

konfierter Lachs
180 – 200 gr Lachs
0,5 L Salzlake
1 TL Zucker

Sellerieschaum
400 gr Sellerie
Rahm
Butter
Salz und Pfeffer
rosa Himalaya Salz
1 iSi Whip Rahmbläser

Schnittlauch Öl
1 Bund Schnittlauch
1,5 dl Rapsöl

Zubereitung:

konfierter Lachs
1. eine Salzlake mit 1 EL Zucker herstellen und den in 4 Stücke geschnittenen Lachs darin 1 Stunde marinieren (brining)
2. den Lachs in Klarsichtfolie einpacken und im auf 70° C vorgehiezten Ofen 20 Minuten konfieren

Sellerieschaum
nach dem Rezept von Heiko Nieder

Schnittlauch Öl
1. den Schnittlauch in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren
2. in Eiswasser legen und dann das Wasser so gut es geht auspressen
3. klein schneiden und mit dem Öl zusammen im Mixer mind 5 Minuten auf höchster Stufe pürieren
4. über Nacht durch einen in ein Sieb gelegten Melitta Kaffee Filter tröpfeln lassen

From → Rezepte

3 Kommentare
  1. Jasmin permalink

    Danke, ein wirklich schönes Rezept. Da werde ich gleich einige Tipps mitnehmen können:
    1. Hätte ich nie gedacht, dass die Korallenchips so einfach gemacht sind
    2. Freue ich mich auf das Selleriepüree, sieht super aus. Arbeite auch immer gerne mit Creme Fraiche, aber so richtig zufriedenstellend war’s noch nie. Mir fehlte immer ein wenig die“währschafte“ Komponente. Denke, die Geflügelbrühe wird helfen 😉
    3. Und richtig freuen tue ich mich über den Tipp mit dem brining. Lachs bei mir auch schon lange nicht mehr anders als unter Klarsichtfolie bei 70 Grad im Ofen, um die von Dir genannte Konsistenz zu bewahren, mal mehr mal weniger über das Ausflockende Eiweiss geärgert….
    (Nun bereue ich fast ein wenig, hab ich eben auf dem Markt frische Saiblinge gekauft, würde das Rezept am liebsten gerade 1:1 nach kochen (das will was heissen, ich halt mich sonst selten an Rezepte ;-))

    Also, ganz lieben Dank und sonnige Grüsse aus Bern

  2. wylmouse permalink

    Tipp von Nenad M.: Den Schnittlauch fein schneiden, das Öl auf 50 Grad erhitzen und mit dem Schnittlauch so lange mixen, bis er sich im Öl aufgelöst hat. Alternativ in einem Thermomix etwa 4 Minuten auf hoher Stufe bei 50 Grad mixen. Das Öl durch ein feines Sieb abgiessen und sofort lichtgeschützt kaltstellen.
    Das Erwärmen bewirkt Wunder…

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