Kalbsmilken mit Spargeln und Morcheln

Milken, aka Bries, mache ich viel zu wenig! Aber wenn die Gäste schon ankündigen, wir essen alles, auch Innereien, dann gibt es kein Halten mehr 😀

Ich möchte ja wirklich nicht wissen, wie viele bei Innereien einfach aus Reflex abwinken, ohne sie je probiert zu haben. Und es reizt mich immer wieder, diesen Delikatessen Verächtern, etwas davon auf den Teller zu schmuggeln 😉

Das war diesmal zum Glück nicht nötig

Zutaten:
für 4 Personen

250 gr Kalbsmilken (Bries)
1 Handvoll mittelfeine grüne Spargeln
200 gr frische Morcheln (oder 20 gr Getrocknete)
2 dl Vollrahm
0,5 dl Noilly Prat
1 dl Kalbsfond
1 Spritzer Zitronensaft
Salz und Pfeffer
Mehl
braune Butter

Zubereitung:

1. die Morcheln in kochendem Wasser eine Minute blanchieren und dabei umrühren, so dass ev. vorhandener Sand herausfällt – mit einer Schaumkelle herausheben
2. gut abtropfen lassen und dann in einer beschichteten Pfanne braten, bis sie fast ein wenig Farbe annehmen und gar sind – warmstellen
3. den Noilly Prat (oder einen anderen trockenen Wermut oder Weisswein) in die Pfanne geben und auf die Hälfte einkochen lassen
4. Rahm und Kalbsfond beigeben und nochmals um die Hälfte einkochen, abschmecken und ebenfalls warmstellen
5. die Spargeln in etwas Salzwasser knackig garkochen
6. die Milken trockentupfen in Stücke schneiden, salzen und pfeffern, leicht mehlieren und in der heissen Butter allseitig scharf anbraten
7. alles auf vorgeärmten Tellern gefällig anrichten