Ragout von der Kalbsspinne

Testet euren Metzger und verlangt einmal Spinne vom Kalb (Spider Steak). Falls er einen Tipp braucht, das stark von Fett und Bindegewebe durchwachsene Stück liegt neben der Nuss und schmeckt hervorragend! Ich habe hier schon mal Werbung dafür gemacht 😀

Zutaten:
für 4 Personen

400 gr Kalbsspinne, pariert
1 Schalotte, geschält, fein gehackt
1 EL Bratbutter
0,7 dl Weisswein
0,3 dl Cognac
2 dl heller Kalbsfond
1 dl Rahm
weisser Pfeffer
wenig Meersalz

Zubereitung:

1. das Fleisch in Ragoutstücke schneiden, salzen und in der heissen Bratbutter kurz allseitig anbraten. Herausnehmen und warm stellen
2. Schalotte in derselben Pfanne leicht andünsten, dann mit Weisswein und Cognac ablöschenund den Bratensatz aufkratzen. Kalbsfond und das Fleisch zugeben und auf kleinster Flamme zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen (es soll nicht köcheln!)
3. das Fleisch herausnehmen, die Sauce absieben und auf etwa 0,5 dl einkochen, Rahm zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nachwürzen mit etwas Senf und Weinbrand. Fleisch wieder zugeben, nicht mehr kochen.

Dazu gab es eine feine Mischung aus Fave, Pimientos de Padron, weissen Spargelspitzen und Zucchini.