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grüne Ochsenschwanz Cappelletti

1. November 2019

Ist die grüne Welle der Politik nun auch auf diesen Blog übergeschwappt? :mrgreen:

Mitnichten, aber diese spinatgefärbten und ochsenschwanzgefüllten Geschmacksbomben aus Anna Pearson’s PASTA hatten mich eben schon zu lange angelacht.

Und bitte macht den Fehler nicht, euch von der etwas längeren Zubereitung abschrecken zu lassen. Denn ich habe z.B. die Füllung an einem verregneten Sonntag gekocht und gecuttert, am Freitag den Teig zubereitet und am Samstag die Cappelletti frisch für die Gäste zubereitet. Ihr seht, man kann die Arbeitsschritte wunderbar aufteilen. Und die übrig gebliebene Füllung wartet in Sibirien auf demnächst eingeladene Gäste.

Übrigens, Cappelletti werden aus dreieckigen, oder halbrunden Ravioli geformt.

Zutaten:
für 4 Personen

Teig
120 gr Spinat
140 gr Weissmehl
60 gr Hartweizengries/-dunst
1 Ei
1 Eigelb

Füllung (reicht für 8 Personen, die Hälfte einfach bis zum Bedarf einfrieren)
1,2 kg Ochsenschwanz
1 kleine Karotte
40 gr Knollensellerie
1 kleine Zwiebel
3,5 dl Rotwein
etwas Bratfett
200 gr ganze Pelati
1/2 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 Blatt Lorbeer
1 Nelke
2 Wacholderbeeren
ca. 4dl Wasser
40 gr Parmesan oder Sbrinz
Salz und Pfeffer

zum Servieren
ca 1 dl Jus
130 gr Butter
1/2 Bund Salbei
Parmesan oder Sbrinz, frisch gerieben

Zubereitung:

Füllung
1. den Ochsenschwanz in einen Beutel geben. Das Gemüse in 1 cm grosse Stücke schneiden und zum Fleisch geben. Den Rotwein dazugiessen, den Beutel verschliessen. Für 48 Stunden in den Külschrank legen, dabei einige Male wenden
2. das Fleisch und das Gemüse durch ein Siebe abgiessen, den Rotwein in einer Pfanne auffangen. Den Wein aufkochen und durch ein sauberes Küchentuch in ein Gefäss abgiessen
3. das Fleisch trocken tupfen. Einen Schmortopf stark erhitzen und etwas Bratfett zugeben. Dass Fleisch darin rundumm bräunen, dann das Gemnüse zugeben und anbraten
4. den Wein, die von Hand zerdrückten Pelati, die Kräuter und die Gewürze zugeben, alles mit Wasser knapp bedecken und leicht salzen – aufkochen und dann bei schwacher Hitze 3 Stunden weich schmoren. Ab und zu wenden und falls nötig mehr Wasser zufügen
5. das Fleisch aus dem Topf heben, den Sud durch ein feines Sieb in eine Pfanne giessen und bei starker Hitze zu einem konzentrierten Jus einkochen. Mit Salz abschmecken und abkühlen lassen. Später das fest gewordenen Fett an der Oberfläche entfernen
6. das Fleisch von den Knochen zupfen, dabei Knorpel u.ä. entfernen. Das Fleisch mit der Hälfte des Gemüses (ohne Kräuter und Gewürze in einen Cutter geben, den geriebenen Extrahartkäse und 1 EL Jus zufügen. Pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken

Teig
1. den Spinat 1 Minute blanchieren, eiskalt abschrecken, abgiessen, gut ausdrücke und grob hacken. Mit dem Ei und dem Eigelb in ein Gefäss geben und mit dem Stabmixer pürieren
2. Hartweizendunst und Mehl mischen, eine Mulden formen und Ei/Spinatmischung hineinleeren
3. mit einer Gabel nach und nach von innen nach aussen immer mehr Mehl unter die Flüssigkeit mischen, bis alles eine streuselartige Konsistenz hat
4. jetzt von Hand ca. 10 Minuten kneten, sollte der Teig zu trocken sein, wenig Wasser zufügen
5. den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen

Cappelletti formen
1. den Teig sehr dünn auswallen und Kreise von 6 cm Durchmesser ausstechen
2. ein espressolöffelgrosses Häufchen in die Mitte setzen, den Rand mit sehr wenig Wasser bepinseln und die eine Hälfte über die andere legen. So entsteht ein Halbkreis-förmiges (oder dreieckiges, wenn Quadrate anstelle von Kreisen geschnitten wurden) Ravioli, zieht man nun die beiden Enden zusammen und verklebt sie, ist ein Cappelletti entstanden

fertigstellen
1. in einem grossen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und gut salzen
2. den Jus in einem Pfännchen erhitzen und 50 gr kalte, in Stücke geschnittene Butter unterrühren – warm halten
3. 80 gr Butter in einem weiteren Pfännchen erhitzen und die Salbeiblätter darin knusprig braten
4. die Cappelletti ins Wasser gleiten lassen und am Siedepunkt 3 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und auf vorgewärmte Teller verteilen
5. den Jus und die Sabeibutter darüber verteilen und mit frisch geriebenem Parmesan oder Sbrinz servieren

From → Rezepte

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  1. Spinatnudeln mit Steinpilzen | lieberlecker

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