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Schweinszunge mit grüner Sauce

28. April 2020

Tag 2 nach der Lockdown Erleichterung Eins. Da sieht die Welt doch schon mental etwas freundlicher aus.

Und da ich aussehensmässig bald mit einem schottischen Hochlandrind konkurrieren könnte, bin ich froh, diese Woche unter die Schere meiner Coiffeuse zu kommen. Ausser Arbeit hat sie zwar nichts davon … denn sie bekommt ihren Obulus für ein ganzes Jahr im Voraus!

Aber wir wollen nicht übermütig werden und halten die vom BAG verordneten Regeln weiterhin ein. Virtuelle Apéros können mit guten Freunden ebenfalls sehr lustig sein. Habt ihr das schon ausprobiert?

Der Wermutstropfen: Als passionierter Golfer darf ich immer noch nicht spielen, was für mich unverständlich ist und bleibt. Ich könnte diese Leidenschaft alleine ausüben, als Spaziergang in der Natur, der durch einen kleinen weissen Ball verdorben wird. Oder gar zusammen mit der besten Ehefrau von allen, da wir ja sowieso ständig zusammen sind. Weshalb dies verboten bleibt, erschliesst sich mir nicht 😦

Zutaten:
als Vorspeise für 4 Personen,
oder Hauptspeise für 2

covid-19, wir strecken dir die Zunge raus

300 gr Zunge vom Wiesenschwein, nicht gepökelt
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel, mit Schale, längs halbiert
6 Pfefferkörner
12 Korianderkörner
3 Petersilienstängel
2 TL Salz
50 gr Gartenkresse
50 gr Crème fraîche
1½ TL Senf
1 Frühlingszwiebel, mit dem Grün, fein gehackt
2 TL Kapern, gehackt
1 – 2 Cornichons, fein gewürfelt
1 EL Apfelessig
weisser Pfeffer
Salz

300 gr Chicorée, der Länge nach in mundgerechte Stücke geschnitten
etwas Gartenkresse zum Bestreuen sähe bestimmt hübsch aus

Zubereitung:

1. in einem Topf 1 Liter Wasser mit allen Zutaten für den Sud (Lorbeer, Zwiebel, Pfeffer, Koriander, Petersilie und Salz) aufsetzen und 15 Minuten leicht köcheln lassen. Zunge kalt abspülen und dann dazugeben und während ca. 2 Stunden am Siedepunkt ziehen lassen. Zunge im Sud auskühlen lassen. Wenn man die Zunge vom Feuer nimmt sollte sie so weich sein, dass man mit einer Fleischgabel leicht hineinstechen kann.
2. Kresse hacken und im Mixer mit der Crème fraîche pürieren. Das Püree und alle übrigen Zutaten für die Sauce (Senf, Frühlingszwiebel, Kapern, Salzgurken und Apfelessig) in einer Schüssel vermischen. Sauce mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken.
3. die noch lauwarme Zunge quer halbieren und längs in 3-5 mm dicke Stücke schneiden. In einer Schüssel mit der Sauce vermischen. Die Chicorée-Blätter daruntermischen und auf Tellern anrichten

Je nach Jahreszeit und Angebot kann man statt Gartenkresse auch Bärlauch, Schnittlauch oder Petersilie verwenden.

Aus dem Buch St. John, vom nose to tail Pabst Fergus Henderson (danke Nicole).

From → Rezepte

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