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Rindstatar mit Randen Pickles

24. Oktober 2020

Das ist ein weiteres grossartiges Rezept von Tanja Grandits …, ABER ich ziehe die Mengenangaben in grosse Zweifel. Z.B. 3 grosse Randen scheint mir für 4 Personen ziemlich übertrieben. Und das auch dann, wenn man die Randenscheiben noch rund aussticht, so wie im Kochbuch. Definitiv übertrieben ist die Menge an Mousse. Ich habe höchstens einen Drittel davon gebraucht. Zugegeben, bei mir war es eine Vorspeise mit insgesamt 300 gr Tatar … aber trotzdem!

Diese Kritik sollte euch aber nicht abhalten, dieses Rezept nachzumachen, denn geschmacklich wie optisch finde ich es den Knaller! 😀

Zutaten:
für 4 Personen

Tatar
400 gr Rindsfilet, fein gewürfelt
4 EL Himbeersenf
2 EL Kaffeeöl
2 EL Sojasauce
1 Msp Szechuanpfeffer, fein gemörsert
2 EL Pickle-Sud
Salz

Randen Pickles
2,5 dl Apfelessig
1,7 dl Wasser
100 gr Zucker
1 gehäufter EL Salz
1/2 TL Korianderkörner
2 Sternanis
1 EL Ingwer, in Scheiben geschnitten
1 EL Szechuanpfeffer
3 grosse Randen, in feine Scheiben geschnitten

Mousse
2,4 dl Rahm
1 EL Kaffeebohnen, gemörsert
1 TL Kardamom, gemörsert
1 EL Randensaft, reduziert
1 Batt Gelatine, eingeweicht
100 gr Sauerrahm

Salz und Pfeffer
4 EL reduzierter Randensaft
rote Shiso Blätter

Zubereitung:

1. das Rindfleisch mit den Zutaten marinieren und abschmecken
2. für die Pickle Marinade alle Zutaten vermengen und aufkochen. 1 Stunden ziehen lassen, durch ein Sieb giessen, nochmals aufkochen und heiss über die Randenscheiben giessen
3. für die Mousse den Rahm mit Kaffee und Kardamom mischen und abgedeckt im Kühlschrank 12 Stunden ziehen lassen
4. durch ein feines Sieb passieren und steif schlagen
5. den Randensaft erwärmen, und die Gelatine darin auflösen. Den Sauerrahm und 1 EL des geschlagenen Rahms dazugeben und mit dem Schneebesen unterrühren. Den restlichen Schlagrahm mit einem Gummischaber unterheben und abschmecken
6. den reduzierten Randensaft mit dem restliche Kaffeeöl und 4 EL vom Pickle Fond mixen. Diese Vinaigrette mit Salz und Pfeffer abschmecken
7. das Tater mit Hilfe eine Metallrings anrichten. Mousse, Randenpickles und Shisoblätter dazugeben und mit der Vinaigrette beträufeln

aus Tanja Grandits kräuter

From → Rezepte

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