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Kingfisch mit Dashi Vinaigrette

4. Juni 2021

Ein grandioses Rezept, welches ich auf dem Gault&Millau Channel gefunden habe. Es stammt von Christian Nickel aus dem Park Hotel Vitznau (ich glaube, da müssen wir unbedingt auch mal hin! 🙂 )

Im Original werden 1 kg Fisch und 1 Liter Dashi Fond verwendet, was für den Privathaushalt natürlich etwas viel ist. Ich habe die Mengen also entsprechend reduziert.

Der gebeizte Fisch bekommt durch das Marinieren eine feste Konsistenz (weil ihm durch das Salz Wasser entzogen wird) und zusammen mit dem leicht säuerlichen Fond und der Kräutercrème schmeckt das Ganze absolut köstlich.

Zutaten:

Beize
500 gr Königsmakrele
40 gr Rohrzucker
30 gr Meersalz
1/2 Zitrone, Abrieb
1/2 Limette, Abrieb
0,2 gr Fenchelsamen, Senfsamen, Dill, Kerbel, Petersilienabschnitte
Dashi-Fond
3,5 dl Wasser
5 gr Kombu-Alge
7 gr Bonito-Flocken
0,5 gr Xanthan
4 gr Mirin
4 gr Yuzu-Saft
2 gr grünes Kräuteröl (Rezept unten)
35 gr Reisessig
1,5 gr Soja-Sauce
1,5 gr Sesamöl
grünes Kräuteröl
50 gr Kräuter nach Wahl (Dill, Kerbel, Koriander, Schnittlauch, Estragon, Basilikum)
25 ml Rapsöl
25 ml Traubenkernöl
mariniertes Gemüse
1 dl Wasser
1 dl Essig
30 gr Zucker
3 gr Salz
Pfefferkörner, Lorbeer
Gemüse nach Wahl: Rettich, Gurken, Radieschen usw.
Kräutercreme
80 gr Kräuter nach Wahl (Dill, Kerbel, Koriander, Schnittlauch, Estragon, Basilikum)
80 gr Eiweiss
2,5 gr Salz
1 gr Xantan
2 dl Traubenkernöl
30 gr Essig

Zubereitung:

Beize
1. alle Zutaten mischen und grosszügig über das filetierte Fischfilet geben und für mind. 24 Stunden marinieren
2. Fisch mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen. Fisch tranchieren
Dashi-Fond
1. Kombu-Algen mit Wasser aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen
2. Bonito-Flocken auf die heisse Flüssigkeit geben und weitere 15 Minuten ziehen lassen
3. Sojasauce, Yuzu-Saft, Mirin und Reisessig dazugeben. Das Xanthanpulver einrühren und quellen lassen.
4. zum Schluss nach und nach Sesam- und Kräuteröl einrühren
Kräuteröl
1. alle Zutaten zusammen kurz und kräftig aufmixen und einmal aufkochen
2. das aufgemixte Öl im Eiswasserbad abkühlen und kalt durch ein nicht zu feines Sieb passieren
mariniertes Gemüse
1. alle Zutaten zusammen kurz aufkochen, Fond leicht abkühlen lassen.
2. gerüstetes Gemüse in dünne Scheiben schneiden. Gemüse zusammen mit dem Fond 1 Nacht ziehen lassen
Kräutercreme
1. alle Zutaten zusammen kurz und kräftig aufmixen.
2. die aufgemixte Creme im Eiswasserbad abkühlen und kalt durch ein nicht zu feines Sieb passieren. Abschmecken und kalt stellen

From → Rezepte

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  1. Gelbschwanzmakrelen Tatar | lieberlecker

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