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glasierte Kalbsbrust

7. Juni 2021

Völlig orientierungs- und ratlos rief ich die Metzgerinnen meines Vertrauens (die Fiechter Schwestern) an, was soll ich für unsere 4 Gäste übermorgen als Hauptgang zubereiten?

Ihr Vorschlag Kalbbrust mit Knochen fand sofort meine Zustimmung, denn dieses Stück Fleisch fehlte bisher in meinem Repertoire.

Hervorragend dazu die Trombette, eine Zucchini Art, die mir Toni Rossetti an seinem Gemüsestand am Helvetia Platz Markt empfohlen hat (meine Empfehlung: Unbedingt hingehen, Gemüse at its best!). Die Trombette schmecken sehr fein, natürlich in der Art einer Zucchini, aber feiner und leicht nussig. Sogar zum Rohessen geeignet. Mit etwas Olivenöl und einem feinen Salz – grossartig!

Zutaten:

Trombette

für 4 Personen

1 kg Kalbsbrust, am Knochen
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Erdnussöl
5 dl Rotwein (ev. mehr)
4 Knoblauchzehen
1 Rosmarinzweig
2 Lorbeerblätter
1 TL Maizena
Rohrzucker

Zubereitung:

1. den Backofen auf 130° C vorheizen
2. die Kalbsbrust kräftig würzen und in heissem Öl auf allen Seiten anbraten. Herausnehmeund in eine Schmortopf legen
3. den Bratensatz in der Pfanne mit etwas Wein auflösen und zum Fleisch geben. Knoblauch und Rosmarin zugeben, den restlichen Wein zugiessen und kurz aufkochen lassen
4. zugedeckt im Ofen 2 bis 2,5 h schmoren. Ab und zu wenden und mit dem Fond übergiessen
5. wenn das Fleisch gar ist, die Sauce in eine Pfanne giessen und einreduzieren, ev. mit Maizena binden. Das Fleisch in der Zwischenzeit im Ofen bei 70° C eine Viertelstunde ruhen lassen – dann herausnehmen und den Braten mit braunem Zucker bestreuen
6. den Backofengrill auf Maximal vorheizen und das Fleisch unter dem Grill karamelisieren

From → Rezepte

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