Zum Inhalt springen

Perhuhn mit Spargeln und Morcheln

9. Juni 2021

Noch eine gute Woche gibt es weisse Spargeln, dann ist es mit dieser Herrlichkeit schon wieder vorbei und wir müssen uns fast ein Jahr gedulden. Oder kauft ihr weisse Spargeln auch wenn sie bei uns nicht Saison haben?

Die Kombination Geflügel, Morchel und Spargel ist eine sehr klassische, aber genau deshalb kommt sie immer wieder gut an.

Und Geflügel (oder Fisch) in einer Salzlake einzulegen ist eine grossartige Idee. Denn dadurch bleibt das Fleisch saftiger, es wird von innen gewürzt und es wird geschmackvoller. Diese Art des Nasspökelns nennt sich auf englisch brining und wurde vom bekannten Drei Sterne Koch Heston Blumenthal oft angewendet.

Zutaten:
für 4 Personen

2 Perlhuhn Suprème
Butter
400 gr weisse Spargeln
300 gr grüne Spargeln
150 frische Morcheln
1 Schuss Weisswein
3 dl Hühnerfond
1,5 dl Rahm
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. die Perlhuhn Stücke in einer Salzlake 1 bis 2 Stunden ziehen lassen (60 gr Salz in 1 Liter Wasser auflösen)
2. die Spargeln separat knackig kochen (oder noch besser, im Steamer garen)
3. die Morcheln rüsten und in etwas Butter anziehen, bis das abgegebene Wasser verdunstet ist (wer mag gibt noch eine gehackte Schalotte und eine kleine Knoblauchzehe dazu), dann mit einem Schuss Weisswein oder Sherry ablöschen und vollständig einkochen lassen
4. Hühnerbrühe und Rahm zugeben und auf die gewünschte Konsistenz einköcheln lassen
5. die Perlhuhn Stücke leicht salzen und pfeffern und in heisser Butter in einer Pfanne (mittlere Hitze) bräunen, anschliessend die Hitze erhöhen, nochmals ein grosses Stück Butter zufügen, sowie eine Knoblauchzehe und zwei Zweige Rosmarin und mit einem Löffel das Fleisch immer wieder übergiessen (arosieren)
6. im Ofen bei 80° C 10 Minuten ruhen lassen (da kann man auch gleich die Teller vorwärmen
7. die Spargeln in der Morchelsauce warm werden lassen und dann alles heiss servieren

From → Rezepte

Kommentar verfassen

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d Bloggern gefällt das: