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Flank Steak mit Fave und Eierschwämmli

1. Oktober 2021

Fave oder Saubohnen gehören nicht unbedingt in die Kategorie Herbstgemüse. Aber man kann sie nach dem Puhlen wunderbar einfrieren und dann hat man, wenn man braucht 😉

Und Flank Steak muss man probiert haben. Es schmeckt, vom Grill oder wie hier aus der Pfanne. Früher wurde dieses feine Stück in der Schweiz nicht separat angeboten, sondern landete oft in Würsten. Mittlerweile hat es aber seinen festen Platz bei den Special Cuts und man bekommt es bei jedem Metzger, wenn auch manchmal nur auf Vorbestellung.

Zutaten:
für 4 Personen

700 gr Flank Steak (gereift und von Sehnen befreit)
2 Handvoll Fave Bohnen, geschält und gepuhlt
3 Frühlingszwiebeln
100 gr vollreife Strauchtomaten
400 gr Eierschwämmli
8 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 kleine Chilischote
1 kleine Senfgurke
Rohrzucker
Salz
4 EL Balsamessig
2 EL helle Sojasauce
2 EL Zitronensaft
2 EL Ahornsirup
Olivenöl extra vergine

Zubereitung:

1. für das Flanksteak eine schwere Bratpfanne gut erhitzen. Das Steak von allen Seiten nicht zu sparsam salzen und mit Olivenöl einreiben. Beidseitig je 4 Minuten kräftig braten. Im 50° C warmen Ofen warm stellen und 30 Minuten ruhen lassen. Vor dem Servieren noch einmal kurz aber kräftig beidseitig rösten und dann in 2 cm dicke Tranche, quer zur Faserung aufschneiden
2. die Bohnen schälen und die Kerne in Salzwasser 1 Minute sprudelnd kochen. In Eiswasser geben und die inneren Bohnen aus dem Häutchen lösen und beiseitestellen
3. Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Chilischoten putzen, schälen und sehr fein schneiden. Die Senfgurken in Würfelchen schneiden, die Tomaten vierteln. ALle Zutaten in eine Schüssel geben, mit Salz und Zucker abschmecken und im eigenen Saft ziehen lassen
4. für das Dressing Balsamessig, Sojasauce und Zitronensaft mit 2 Prisen Salz und dem Ahornsirup verrühren und pikant abschmecken
5. die Eierschämmli putzen und kurz waschen, auf einem Küchentuch trocknen. In einer vorgeheizten Pfanne mit etwas Olivenöl 3 Minuten kurz und sehr heiss anrösten. Mit dem Dressing ablöschen und vom Herd nehmen. Die knackig marinierten Gemüse und die Fave unterheben und mit den Steaktranchen zusammen anrichten. Das Fleisch mit bestem Olivenöl beträufeln und mit Salzflocken bestreuen

Aus Feinschmecker 10/20

From → Rezepte

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