Chicorée sous-vide mit Lachs

Vor einem Jahr bekam ich das Kochbuch des sous-vide Gurus Heiko Antoniewicz geschenkt. Ich habe oft darin geschmöckert und geschwelgt. Und obwohl bei den meisten Rezepten als Alternative zum sous-vide Gerät auch die Möglichkeit des Dampfgarers angegeben wird, habe ich nicht nachgekocht.

Das ändert sich! Jetzt! 😀

In diesem Fall wird der Chicorée sous-vide gegart und mit einem Stück Lachs in Sahimi Qualität gepaart. Der Chicorée bleibt dabei leicht bitter und zerfällt nicht, wie wenn er geschmort wird. Wunderbar!

Zutaten:
für 4 Personen

4 Chicorées
2 Streifen Orangenschale
1 Zweig Salbei
3 gr Salz

4 Scheiben Lachs, roh, Sashimi Qualität
1 Limette, Saft und Abrieb
0,2 dl Mirin
0,2 dl Traubenkernöl
0,2 dl Limonenöl
0,2 dl Pochierfond vom Chicorée
Salz

Rauchpeperoniwürfel (aka Paprika)
2 Spitzpeperoni
2 Zweige Thymian
0,2 dl Liquid Smoke
0,2 dl Olivenöl
Salz

Zubereitung:

Chicorée
1. vom Chicorée die äusseren Blätter entfernen, sodass ein Durchmesser von 2,5 cm entsteht
2. den Chicorée mit den übrigen Zutaten vakuumieren und garen (Softvakuum, 85° C, 20 Minuten)
Lachs
1. den Lachs leicht kühlen
2. aus den übrigen Zutaten eine Vinaigrette rühren und würzig abschmecken
Rauchpeperoniwürfel
1. die Haut der Peperoni abflämmen, dann die Haut unter fliessendem Kaltwasser abwaschen
2. die Peperoni in Segmente schneiden und die Kerne entfernen. Zusammen mit dem Liquid Smoke und dem Olivenöl vakuumieren und 2 Stunden marinieren
3. rasch abkühlen (?), in Rauten schneiden und glasieren
Finish
Den Chicorée mit der Vinaigrette beträufeln und die Peperoniwürfel darüberstreuen. Daneben den Lachs anrichten, leicht salzen und den Rest der Vinaigrette verteilen