Momofuku Schweinebauch

Bisher hiess es von Seiten der besten Ehefrau von allen immer: Ach, Schweinebauch ist nicht so meins!
Aber ich hatte mir geschworen, ich würde es weiter versuchen … und siehe da 😀

Das „Doch, dieser Schweinebauch schmeckt wirklich fein“ ist als voller Erfolg zu werten. Was angesichts der Quelle(n), David Chang’s Momofuku, bzw. Petra eigentlich nicht überrascht.

Aber Achtung: Mein deutlich kleineres Stück Schweinebauch trotzdem eine ganze Stunde bei 230° C zu backen, hat ihm nicht gut getan. Ich musste eine verkohlte Schicht abkratzen, denn der Zucker mit dem er eingerieben und mariniert wird, karamellisiert und irgendwann tut die Hitze halt ihre Wirkung. Aber mit ein bisschen Überwachung kommt alles gut.

Zutaten:
für 6 – 8 Ramen Portionen oder 12 Pork Buns

1,5 kg Schweinebauch; ohne Knochen und Schwarte
50 gr grobes Salz
50 gr Zucker

Zubereitung:

1. einen Bräter bereit stellen, in den der Schweinebauch gerade eben hinein passt. Zucker und Salz vermischen, das Fleisch rundum grosszügig einreiben, überschüssige Salz-Zucker-Mischung wegwerfen. Das Fleisch in den Bräter legen, diesen mit Klarsichtfolie abdecken und mindestens 6, längstens 24 Stunden in den Kühlschrank stellen
2. den Backofen auf 230° C vorheizen
3. Flüssigkeit, die sich im Topf gebildet hat, wegggiessen (das Fleisch mit Küchenpapier etwas abtupfen, aber die Zucker-Salz-Schicht nicht entfernen). Das Fleischstück wieder mit der Fettschicht nach oben in den Bräter legen, den Bräter für eine Stunde in den Ofen schieben, dabei das Fleisch nach der Hälfte der Zeit mit dem ausgetretenen Fett bestreichen. Das Fleisch soll appetitlich braun werden
4. nun die Backofentemperatur auf 120° C reduzieren und das Fleisch weitere 60-75 Minuten garen – es sollte nicht auseinanderfallen, sich aber auf Fingerdruck sehr weich anfühlen. Das Fleisch herausnehmen und auf eine Platte legen, leicht abkühlen lassen. Fett und ausgetretenen Fleischsaft abgiessen, dann trennen. Das aromatische Fett kann zum Kochen verwendet werden, die gelierenden Fleischsäfte verbessern Brühen, Taré, Schmorgerichte etc.
5. sobald man das Fleisch anfassen kann, wickelt man es in Klarsichtfolie und/oder Alufolie und legt es in den Kühlschrank. Gut durchgekühlt kann man es in akurate Scheiben schneiden
6. zum Servieren das Fleisch in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden, die etwa 5 cm lang sind. Die Scheiben etwa 1 Minute in einer mittelheissen Pfanne erhitzen, bis sie weich sind.