Sellerie Ravioli

Ich gestehe, ich habe gefrevelt. Ich habe am Rezept der Zürcher Pastakönigin herumgeschraubt. Nicht dass ich die Mengenangaben verändert hätte. Da habe ich zuviel Respekt vor jemandem, dessen täglich Brot das Ravioli machen ist. Wohingegen ich alle paar Monate einmal gefüllte Pasta mache.

Nein, ich hatte im Kühlschrank noch ein halbes Glas Ofenapfelmus und habe die Hälfte davon in die Füllung geschmuggelt. Und ich bilde mir ein, dass dies der Füllung noch etwas mehr Tiefe verliehen hat …

Zutaten:
für 8 – 10 Personen

ca. 700 gr Knollensellerie, geputzt und geschält
2 Eier
100 gr Parmesan
1 – 2 Handvoll feines Paniermehl
4 – 5 EL Olivenöl
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

1. den Sellerie in grobe Stücke schneiden und kurz in Salzwasser blanchieren (oder grob zerteilt in der Schale bei 180° C 1 Stunde im Ofen backen und erst anschliessend schälen). Die Stücke in Scheiben schneiden und in einer grossen Bratpfanne in Olivenöl weichschmoren (der Sellerie darf dabei Farbe annehmen und Röstaromen entwickeln)
2. nachsalzen, mit viel schwarzem Pfeffer aus der Mühle (oder gemörsertem Szechuan Pfeffer) würzen, pürieren und in einer Schüssel erkalten lassen
3. Parmesan, Eier und Paniermehl gut untermengen
4. Ravioli (siehe unten)herstellen und in viel Salzwasser leicht siedend in etwa 4 Minuten al dente köcheln lassen
5. mit viel brauner Butter oder Olivenöl und Parmesan und schwarzem Pfeffer servieren

Ravioli Teig nach Patrizia Fontana (wie auch das obige Rezept):
350 gr Hartweizendunst
100 gr Weissmehl
4 grosse Eier
2 Prisen Salz
wenig Wasser
1 Eiweiss zum Bestreichen

Zubereitung:

1. alle Zutaten von Hand auf einem Holzbrett zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Wenn nötig, etwas Wasser zufügen. Teig mit einem Tuch bedecken und mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen
2. Teig so oft durch die Nudelmaschine drehen, bis er hauchdünn ist. Teigband halbieren. Die eine Hälfte mit geschlagenem Eiweiss bestreichen. Die Füllung, je nach Konsistenz, mit einem Spritzsack oder zwei Teelöffeln mit etwas Abstand in Häufchen darauf verteilen. Die zweite Bandhälfte darauflegen. Mit den Fingern rund um die Füllung die Luft herauspressen. Ränder mit Daumen und Zeigefinger gut andrücken. Ravioli mit einem Teigrad ausschneiden oder einer Form ausstechen
3. Ravioli in einem Topf mit viel Salzwasser in zirka 4 Minuten al dente köcheln, das heisst, sobald das Wasser kocht, die Ravioli ins siedende Wasser geben, die Temperatur leicht herunterschalten und nur noch simmern lassen

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