Filet Wellington

Ahhh … nicht Filet im Teig, der Klassiker aus der Kindheit mit Schweinsfilet, nein Champions League mit Rindsfilet 😀

Aber weshalb Wellington? Der Name soll auf Arthur Wellesley, den 1. Duke von Wellington, zurückgehen. Der Legende nach wurde ihm nach der Schlacht von Vitoria in Teig eingebackenes Filet serviert, was in der Folge zu seiner Leibspeise wurde. Zu dieser Zeit war es üblich, dass man nach einer Schlacht gefallene Armeepferde ass, sodass es sich wohl um ein Pferdefilet gehandelt haben dürfte. Verbürgt ist dies nicht. Tatsächlich war Fleisch im Teigmantel, wie etwa Empanadas, zur Zeit der Koalitionskriege im Baskenland schon verbreitet, und diese Zubereitungsart passt sehr gut zum mageren Pferdefleisch.
Andere vermuten, der Name komme daher, dass das Fleisch der Farbe von Wellingtons Reitstiefeln ähnelte 🙈

Ganz wichtig ist übrigens das Fettgedruckte im Punkt 9!

Zutaten:
für 4 Personen

500-600 gr Rindsfilet
200 gr Shiitake (oder andere Pilze)
1 mittlere Schalotte
Butter
glatte Petersilie
je 2 Zweige Rosmarin und Thymian
150 gr Kalbsbrät
200 gr dünne Schinkenscheiben
Blätterteig, rechteckig
1 Eigelb
1 EL Rahm

Zubereitung:

1. die Pilze rüsten und in 1 cm Würfel schneiden. Die Schalotte schälen und fein schneiden
2. die Butter in einer Pfanne kräftig erhitzen, Pilze und Schalotten zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. So lange dünsten, bis die Flüssigkeit aus den Pilzen verdunstet ist
3. währenddessen die Kräuter fein hacken und mit den Pilzen mischen, alles auf einem grossen Teller auskühlen lassen
4. das Filet kräftig salzen und in rauchheissem Öl auf jeder Seite je 2 Minuten anbraten – auf einem Gitter auskühlen lassen
5. die Schinkenscheiben auf Klarsichtfolie auslegen (einmal die Länge und dreifach in der Breite des Filets). Das Brät gut mit den Pilzen vermengen und auf dem Schinken verteilen. Das Filet auflegen, satt aufrollen und eine halbe Stunde kühlstellen
6. den Blätterteig auslegen, das Filet aus der Klarsichtfolie nehmen und mit dem Blätterteig umhüllen. Mit der Nahtseite nach unten auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech legen
7. Eigelb und Rahm gut verrühren und das Filet Wellington damit einstreichen. Das Teigpaket dekorativ einritzen, lieber mit einer Gabel als einem Messer! Bis zum Backen kaltstellen
8. den Backofen auf 200° C vorheizen und ein Fleischthermometer mittig im Filet polatzieren
9. auf der zweituntersten Rille backen , bis eine Kerntemperatur von 46° C erreicht ist (ca. 40 – 50 Minuten). Das Filet Wellington aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit steigt die Kerntemperatur weiter an, sodass am Ende 56-58° C erreicht werden. Erst in dicke Tranchen schneiden und auf vorgewärmten Tellern servieren

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