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Îles flottantes (Schnee Eier)

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Îles flottantes (schwimmende Inseln) – ein Dessert Klassiker aus längst vergangenen Tagen. A propos Insel … hatte ich schon erwähnt, dass wir in zwei Wochen reif für die … ach lassen wir das 😉

Hohe Schule wäre es gewesen, vom steifgeschlagenen Eiweiss Nocken zu formen und auf siedender Milch (oder Wasser) zu pochieren. Aber daran wagt sich ein ein Amateur wie ich nicht 😉

Dafür würde ich das Rezept als „Jedermann“-tauglich einstufen. Jaja, ich weiss, eine Creme anglaise herstellen indem man eine Eigelb-Milch-Rahm Mischung zur Rose abkocht, gehört nicht überall ins alltägliche Küchenrepertoire. Aber so schwierig ist das wirklich nicht. Es braucht bloss etwas Fingerspitzengefühl und Geduld.

Zutaten:
für 4 Personen

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4 frische Eiweiss
1 Prise Salz
25 gr Zucker
etwas Butter

Creme anglaise
4 frische Eigelb
100 gr Zucker
2,5 dl Milch
2,5 dl Rahm
1 Vanille-Schote

Karamell Sirup

120 gr Zucker
1,5 dl Wasser
1 Spritzer Zitronensaft

2 EL Mandel Blättchen

Zubereitung:

1. für die Schnee Eier Eiweiss und Salz steif schlagen, Zucker langsam beigeben und weiterschlagen, bis die Masse glänzt
2. eine Ofenform buttern, mit Backpapier auslegen und das Eiweiss einfüllen – glattstreichen
3. 8 Minuten im Dampfgarer bei 100° C und 80% Dampf garen – auskühlen lassen und in grosse Würfel schneiden
4. für den Sirup den Zucker in einem Pfännchen karamelisieren, Wasser dazugiessen und zur Sirupkonsistenz einkochen – zum Schluss den Zitronensaft beigeben
5. für die Creme anglaise Eigelb und Zucker zu einer weisslichen Masse verrühren (3 – 4 Minuten)
6. Milch und Rahm mit der ausgekratzen Mark und der Vanille Schote kurz aufkochen – ein wenig abkühlen lassen, dann durch ein Sieb zu der Eimasse giessen
7. zurück in die Pfanne und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren zur Rose abkochen, d.h. die Sauce muss leicht dicklich werden (die Sauce darf nicht sieden und schon gar nicht kochen, sonst gerinnt sie) – mit einer Klarsichtfolie bedeckt im Kühlschrank kaltstellen
8. die Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne hellbraun anrösten

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Meyer Lemon Gimlet

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Die regelmässigen LeserInnen meines Blogs wissen, ich bin bekennender Yuzu Fan. Dasselbe gilt aber für die noch schwieriger aufzutreibenden Meyer Lemons, bzw. Meyer-Zitrone.

Weil sie eine sehr dünne, empfindliche Schale besitzen, ist der Transport schwierig und das Schweizer Klima ist leider nicht sehr Zitrusfrucht geeignet 😦

Sehr geeignet sind sie dafür (wenn man sie denn mal gefunden hat) auch für jugendfreie Pots de creme.

Aber jetzt zuerst einmal zu diesem Drink. Geniesst den Sonntag!

_dsc3614Zutaten:
für einen Drink

6 cl Gin (ich: Turicum Gin)
3 cl Meyer Lemon Saft
1,5 cl Zuckersirup

Zubereitung:

Alle Zutaten auf Eis im Shaker schütteln und in ein Glas mit frischem Eis giessen. Mit einer Meyer Lemon Rondelle garnieren – geniessen! 😀

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Kapaun

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Was um aller Welt ist ein Kapaun? Wer von Euch hat schon Kapaun (franz. chapon/engl. capon) gegessen? Und wer schon einen ganzen gebraten?

Ich habe mir vor Weihnachten bei Fiechter’s am Helvetiamarkt eine Kapaun Brust erstanden (480 gr) und die hat wunderbar als nicht zu schwerer Hauptgang in ein 4-Gang Menü gepasst. Rüeblistampf und hausgemachte Trüffelnudeln waren eine hervorragende Ergänzung. Vorher gab’s übrigens noch eine Petersilienwurzelsuppe, Käseküchlein mit Nüsslisalat und Elfie Casty’s wunderbare Creme Cassonade für danach.

Einen ganzen Kapaun für 6 bis 8 Personen im Ofen zu braten bleibt also auf der to do Liste für einen kommenden Dezember 🙂

Falls ihr euch fragt, ob denn die Salzlake wirklich notwendig ist, empfehle ich euch diesen Artikel von Oliver, der das sehr klar und anschaulich erklärt.

Zutaten:
für 4 Personen

1 Kapaun Brust, mit Haut (480 gr)
5 dl Salzlake
Salz und Pfeffer
wenig Wollschwein Schmalz (oder Bratbutter)
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian

Zubereitung:

1. die Salzlake herstellen und das Fleisch eine Stunde darin marinieren
2. die Brust mit Salz und Pfeffer würzen
3. in einer mittelheissen Pfanne (ich: gusseiserne) im heissen Schmalz auf der Hautseite braten, bis dies schön gebräunt ist – wenden
4. ein Esslöffel Butter, Kräuter und Knoblauch dazugeben und jetzt die Brust immer wieder mit der heissen, aromatisierten Butter begiessen
5. wenn die Brust auf Druck noch ein wenig nachgibt, aus der Pfanne heben und im 80° C warmen Ofen noch etwa 5 Minuten durchziehen lassen

Dazu gab es hausgemachte Nudeln. Die entstanden als Überbleibsel, nach einem „Ravioli-Sonntag“, als noch Teig übrig war, ich aber keine Lust hatte, noch mehr Raviolis zu machen. Also hatte ich den Teigrest zu Nudeln geschnitten und eingefroren. Diese in kochendem Salzwaser al dente gekocht und mit Trüffelbutter vermengt – sehr lecker 🙂

Ausserdem noch einen ganz einfachen Rüeblistampf (Karotten schälen, in wenig Gemüsebouillon weichkochen, etwas Sauerrahm dazu, mit dem Pürierstab bearbeiten und mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, etwas Ahorn Sirup und Cayenne Pfeffer abschmecken).

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Lachs sous vide mit Yuzu Schnittlauch Vinaigrette

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In meiner Bilanz2016 hatte ich geschrieben, dass ich kein sous-vide Wasserbad brauche, weil ich ein gleichwertiges Resultat auch mit meinem Dampfgarer erzielen kann. Lady&Pups geht sogar noch einen Schritt weiter und hat erfolgreich ausprobiert, dass man nämlich auch im Ofen sous-vide garen kann. Ohne teures sous-vide Gerät und z.T. sogar ohne Wasserbad! 😲

Wieso auch nicht, schliesslich wird ein bei 80° C niedergegartes Stück Fleisch auch tadellos.

Lachs bei sehr tiefer Temperatur zu garen, resultiert in einem butterweichen, samtig-zarten Stück Fisch, das seinesgleichen sucht. Hohe Nachkoch Empfehlung 😀

Zutaten:
für 4 Personen als leichte Vorspeise

250 gr Lachsfilet in Sushi Qualität
Salzlake

Vinaigrette
2 EL Yuzu Saft
3 EL Schnittlauchöl (oder anderes Kräuteröl)
Salz und Pfeffer
frisch geschnittener Schnittlauch

Zubereitung:

1. den Fisch in der Salzlake 20 Minuten einlegen
2. den Lachs in einem Plastibeutel vakuumieren und für 20 – 25 Minuten (je nach Dicke) im 48° C Wasserbad, bzw. im Dampfgarer garen lassen
3. für die Vinaigrette die Zutaten gut verrühren
4. den lauwarmen Lachs zerzupfen, mit wenig Fleur de sel bestreuen und die Vinaigrette angiessen

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Nachos – ein Sündenbekenntnis

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Ich habe gesündigt – man möge mir bitte verzeihen! Es war ein grosser Fehler! Ich weiss es! Aber kaum ist die Katze aus dem Haus, bzw. die beste Ehefrau von allen einmal nicht da … gehen die Gelüste mit mir durch 😉

Das wird nicht wieder vorkommen.

Schliesslich will ich ja in Kürze meinen „Waschbrettbauch“ an einem maledivischen Strand räkeln (siehe auch hier.

Aber so ein Teller Nachos ist halt schon etwas Feines. Obwohl ich vermutlich selber nicht so genau wissen will, wieviele Kalorien und wieviel Zusatzstoffe mit E-Nummer-Irgendwas ich zu mir genommen habe.

Ich werde dafür Busse tun … der peinigende Crosstrainer wartet schon 😀

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für 1 Person (ohne Selbstbeherrschung)

1 Sack Nachos
geriebener Käse
2 Avocados
1 Tüte Guacamole Mix
1 Becher Sour Cream
1 Glas mexikanische Salsa (mittelscharf)
1 Glas Jalapeños

Zubereitung:

1. Nachos in eine feuerfeste Form schichten und mit Käse bestreuen
2. im Ofen unter dem Grill erhitzen, bis der Käse geschmolzen ist
3. Guacamole zubereiten
4. Nachos herausnehmen und mit Salsa, Jalapeños und Sourcream garnieren
5. auf jeden Nacho Chip noch etwas Guacamole geben und sich der Völlerei hingeben
6. sich nach dem Überessen nicht über Bauchschmerzen beklagen 😉

Dazu gehört natürlich ein ordentliches American Football Spiel oder in Ermangelung eins solchen, eine coole Serie. Was guckt ihr Serienjunkies grad so?

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