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Aprikosenkompott mit Vanilleschaum

Wie geniesst ihr die Zeit, wenn die herrlichen Walliser Aprikosen reif auf den Markt kommen? Für die beste Ehefrau von allen (und mich ebenfalls) ist das ein Saison Höhepunkt. Vollreife Aprikosen (und Kirschen) … der Sommer wäre ohne sie bloss halb so schön 😉

Im Originalrezept wird auf den Quarkschaum noch eine Nocke Aprikosen Sorbet, selbstgemacht natürlich, gelegt. Aber dafür war keine Zeit mehr, davon abgesehen habe ich ja auch keinen Pacojet 😦

Aber auch ohne Sorbet ist dieses Dessert ein absoluter Genuss!

Zutaten:
für 4 Personen

Aprikosenkompott
300 gr Aprikosen
15 gr Feinkristallzucker
45 gr Wasser
10 gr Gelierzucker
15 gr Zitronensaft

Vanille-Quarkschaum
100 gr Vollrahm
1/3 Vanillestengel, ausgekratzt
50 gr Feinkristallzucker
1/3 Blatt Gelatine, eingeweicht
335 gr Rahmquark

Mandelkrokant
50 gr Butter, in kleine Würfel
60 gr Feinkristallzucker
20 gr Vollmilch
60 gr Mandeln, gehobelt

Zubereitung:

1. für das Kompott die Aprikosen in Schnitze oder grobe Würfel schneiden. Alle weiteren Zutaten aufkochen, Aprikosen beigeben und solange kochen, bis die Früchte noch einen leichten Biss haben. Im Schocker (oder Eiswasser) unter gelegentlichem Rühren auskühlen lassen, eventuell leicht nachsüssen und sofort vakuumieren oder mit Klarsichtfolie luftdicht abdecken, damit die Früchte nicht braun anlaufen
2. für den Schaum den Rahm, Zucker und Vanille unter Rühren leicht erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Gelatine dazugeben und den Quark unterrühren. Die Creme in einen Rahmbläser abfüllen und eine Gaskapsel zufügen. So lange schütteln, bis der Schaum leicht fest ist (Achtung: nicht überschlagen, der Schaum muss geschmeidig bleiben!)
3. Krokant: Butter, Zucker und Milch aufkochen. Vom Herd ziehen und Mandeln beigeben, kurz rühren. Auf Silpatbackmatte glatt ausstreichen und im Ofen (Umfluft) bei 170°C goldgelb backen. Auskühlen lassen und in einer gut verschliessbaren Box aufbewahren
4. zum Anrichten den Kompott in die Mitte des Tellers oder Platte geben. Den Vanille-Quarkschaum auf den Kompott dressieren, bis eine dekorative Haube entstanden ist. Dann noch das von Hand in Stücke gebrochene Mandelkrokant dazulegen

Das Original Rezept inklusive Sorbet findet ihr bei Gault&Millau

Tomate, Burrata und grillierter Pfirsich

Es ist Sommer und damit Tomatenzeit. Und weil es heiss ist, vor allem am Abend, steht niemand gerne an den Herd und kocht etwas. Aber vielleicht ist der Grill im Garten oder auf der Terrasse schon eingeheizt und Fleisch, Fisch oder Genüse warten darauf, gegrillt zu werden.

Aber das geht auch mit Früchten. Vorzugweise mit solchen, die noch vor ihrer optimalen Reife stehen.

Und so schlage ich euch vor, den nächsten Tomatensalat mit Burrata und grilliertem Pfirsich aufzupeppen!

Geniesst den Sommer 😎 … aber vergesst nicht, nachts gut durchzulüften und schon morgens alle Fenster wieder zu schliessen und die Storen herunterzulassen!

Zutaten:
für 4 Personen

farbige Tomaten
4 kleine Burrata
2 weisse (oder gelbe) Pfirsiche
Basilikum
Fleur de sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
erstklassiges Olivenöl

Zubereitung:

1. die Tomaten halbieren oder vierteln und mit etwas Salz bestreuen, mischen
2. die entsteinten, halbierten Pfirsiche auf den Grill legen, bis die Schnittflächen etwas Farbe angenommen haben – sie sollen aber nicht weich oder gar matschig werden
3. die Pfirsiche etwas auskühlen lassen, dann stückeln
4. unter die Tomaten heben, grosszügig Olivenöl (vom Guten!) dazu und mit schwarzem Pfeffer und gehacktem Basilikum veredeln.
5. gut mischen, in Teller geben und eine Kugel Burrata daraufsetzen

So geht Sommer! 😀

Kohlrabi auf Zuckerschotencreme

Ooops, I did it again!

Manchmal genügt ein Bild und ich bin angefixt. So geschehen, als Claudio del Principe (der Erste, bzw.der Grosse 😉 ), auf seinem Insta Kanal ein Bild postete. Ganz unprätentiös, aber unheimlich sexy kamen diese Kohrabischeiben auf der frühlingsgrünen Creme daher … und ich wusste, das mache ich auch!

Dabei kommt das Rezept doch erst in seinem neuen Kochbuch im Herbst beim @at-verlag 😀 Freut euch!

Zutaten:
Vorspeise für 4 Personen

1 grosser Kohlrabi
ca. 400 gr Zuckerschoten
1 Zwiebel
weisser Balsamessig (Condimento biancho)
Fleur de Sel
Chiliflocken
Rapssamen
Olivenöl

Zubereitung:

1. die Zuckerschoten in Salzwasser weichkochen
2. in der Zwischenzeit die Zwiebel hacken und in Butter oder Olivenöl anziehen, mit Condimento Bianco ablöschen
3. Zuckerschoten und Zwiebeln zusammen fein pürieren und durch ein feines Haarsieb streichen, mit Condimento, Salz und Pfeffer abschmecken
4. Kohlrabi in feine Scheiben schneiden und kleine runde Taler ausschneiden, in Salzwasser (sehr) knackig garen, auskühlen lassen
5. die Kohlrabi Taler auf der Creme anrichten und mit Fleur de Sel, Chiliflocken und Rapskernen bestreuen

Kirschen-Pavlova

Pavlova! Da sagt hoffentlich niemand „Was ist denn das“ … hat es doch allein im lieberlecker Blog bereits 6 Varianten dieses „alles-bloss-Luft“ Desserts 😉

Diesmal hielt ich mich allerdings an ein kürzliches Rezept von Tante Bossi und auch bei dieser Variante gab es von allen Seiten ein Daumen hoch.

Also los, denn die Kirschen Saison dauert auch nicht ewig!

Zutaten:
für 4 Personen

4 frische Eiweiss
1 Prise Salz
1 Bio Zitrone
200 gr Zucker
500 gr Kirschen
50 gr Zucker
1 EL Wasser
2 dl Doppelrahm
100 gr saurer Halbrahm
Puderzucker zum Bestäuben
Zitronenmelisse oder Minze

Zubereitung:

1. Ofen auf 120° C vorheizen. Von der Zitrone Schale abreiben und Saft auspressen. Eiwess mit dem Salz steifschlagen, die Hälfte des Zuckers beigeben, weiterschlagen, bis die Masse glänzt
2. restlichen Zucker, Zitronenschale und 1,5 TL Zitronensaft beigeben und weiterschlagen, bis die Masse feinporig, glänzend und sehr fest ist
3. die Masse mit einem Eslöffel in 8 Portionen nebeneinander auf ein mit Backpapier belgtes Blech setzen
4. backen/trocknen in der unteren Hälfte des Ofens, die Hitze nach 10 Minuten auf 100° C reduzieren (ca. 1 1/2 Stunden), dann im ausgeschalteten, geöffneten Ofen auskühlen lassen
5. die Kirschen entsteinen, mit dem restlichen Zitronensaft, Zucker und Wasser aufkochen und zugedeckt ca. 5 Minuten köcheln lassen, auskühlen
6. Doppelrahm mit dem Halbrahm steif schlagen, auf der Pavlova verteilen. Wenig Kirschkompott darauf verteilen, mit Puderzucker bestäuben und mit Zitronenmelisse (oder Minze) dekorieren. Das restliche Kompott separat dazu servieren

Tonno vitellato

Wer den Titel liest, denkt zuerst, was für ein peinlicher Schreibfehler. Das heisst doch bestimmt Vitello Tonnato.

Aber warum soll man nach dem Verstabeln von Buchwechseln nicht gleich ein Rezept daraus machen? Und so wurde aus aufgeschnittenem Kalbfleisch mit Thonsauce einfach Thunfisch oder eben Tonno mit Kalbfleischsauce 😀

Und natürlich nimmt man dazu keine gefährdeten Blauflossen Thunfisch, sondern einen aus nachhaltigem Fischfang.

Misticanza ist übrigens eine italienische „Salatwiese“ aus verschiedenen roten und grünen Blattsalaten, Romana-, Endivie und Eichblatt, Schnittzichorien, Rucola – und im Original-Misticanza Hirschhornwegerich (Herba Stella).

Zutaten:
für 4 Personen

500 gr frischen Thunfisch
3 dl Weisswein
180 gr Kalbfleisch
2 Frühlingszwiebeln
1/2 Karotte
1/2 Zwiebel
1/2 Stange Staudensellerie
frischer Chili, wenig scharf
Zitrone
Misticanza
Majoran
Minze
Koriander
Olivenöl extra vergine
Salz

Zubereitung:

1. den Wein mit einem Liter Wasser, dem Saft einer halben Zitrone, 2 Zweigen Minze, 2 Zweigen Majoran, einer Frühlingszwiebel, einem Büschel Koriander und einer halben Chilischote in einem grossen Topf zum Kochen bringen. Die Brühe 15 Minuten lang kochen lassen, dann die Hitze ausschalten, den Thunfisch (bei uns 7 cm dick und 14 cm lang) darin eintauchen und zugedeckt etwa 4 Minuten lang „kochen“ lassen, dann abtropfen lassen und beiseite stellen
2. eine weitere Brühe mit Karotten, Sellerie, Zwiebeln und einer kleinen Prise Salz zubereiten. Das Kalbfleisch darin etwa Minuten köcheln. Eine Frühlingszwiebel hacken und mit 2 Esslöffeln Wasser ein paar Minuten dünsten
3. das Kalbfleisch abtropfen lassen und etwa 2 dl der Brühe beiseite stellen, dann zerkleinern und mit der gedünsteten Frühlingszwiebel, den Blättern von 3 Zweigen Majoran, 3 Zweigen Minze, 3 Zweigen Koriander, einer kleinen Prise Chilipfeffer, dem Saft einer halben Zitrone, 0,5 dl Öl, einer Prise Salz und der beiseite gestellten Brühe mixen, bis eine cremige Konsistenz entsteht
4. die für die Sauce verwendeten Kräuter und ein weiteres Stück Chilischote hacken. Den Thunfisch in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf Tellern mit einer Handvoll Misticanza verteilen, mit der Sauce beträufeln und mit den gehackten Kräutern und, falls gewünscht, mit Sardellenstücken und geröstetem Brot ergänzen.