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Skrei mit Bärlauch Miso

Skrei ist die Königsklasse des Kabeljau. Als Skrei darf nur verkauft werden, wenn dieser Winterkabeljau vom Januar bis April mit Langleine oder Handangel vor der Küste der Lofoten (Norwegen) gefangen wurde, direkt an Bord ausgeblutet, mit Meerwasser gereinigt wurde und ohne Unterbruch der Kühlkette innert vier Stunden das Land erreicht hat. Auf Nachhaltigkeit wird grossen Wert gelegt und nur soviel gefischt, wie auch nachwachsen kann.

Und weil März und April auch die Bärlauchmonate sind, liegt es auf der Hand, diese beiden Delikatessen miteinander zu vereinen

Zutaten:
Vorspeise für 4 Personen

250 gr Skrei (oder Kabeljau)
5 dl Salzlake
100 gr Butter, in Stücken
Zitronensaft

30 gr Misopaste
10 gr Bärlauch
0,2 dl Wasser
0,8 dl Traubenkernöl
Limettensaft
Salz

12 Spargelspitzen
Zitronensaft
Salz

Zubereitung:

1. den Kabeljau in vier gleich grosse Stücke schneiden und ein halbe Stunde in der Salzlake marinieren
2. Miso, Bärlauch und Wasser zu einer Paste pürieren und dann das Traubernkernöl (oder ein anderes neutrales Öl) in einem feinen Strahl zugeben und zu einer Mayonnaise ähnlichen Konsistenz rühren, mit Salz und ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken
3. die Butter bei hoch erhitzen und kochen, bis daraus Nussbutter wird (nach einer Weile flockt das Eiweiss aus und beginnt zu verbrennen und es beginnt nussig zu duften) – vom Herd ziehen und auskühlen lassen
4. die Nussbutter in ein Bratpfanne leeren und bei tiefer Temperatur erwärmen. Die Fischstücke trockentupfen und in der Nussbutter beidseitig je 5 Minuten pochieren
5. in der Zwischenzeit die Spargeln in einer Grillpfanne (oder auf dem Grill) braten, bis sie leicht Farbe nehmen und knapp gar sind, leicht salzen und und mit etwas Zitronensaft aromatisieren
6. die Misosauce grosszügig in vorgewärmte Teller geben und den Fisch etwas zerzupft hineinlegen, die Spargelspitzen darüberstreuen und nochmals etwas Fleur de sel dazugeben

Pomelo Salat mit Burrata

Pomelo? Das ist eine Art Grapefruit oder Pampelmuse, aber milder. Wer keine Pomelo findet, kann sie aber auch mit Grapefruits ersetzen. Das Gute an Pomelos, das Fruchtfleisch lässt sich von Hand, ohne grosse Tropferei, aus der Haut der einzelnen Segmente schälen. Das müsst ihr machen, denn die weissen Trenn häute sind relativ zäh.

Und dann noch Burrata dazu … mmmhhh. Ich fahre im Moment völlig auf Burrata ab und könnte es fast auf alles legen 😉

Zutaten:
für 4 Personen

Marinade
0,5 dl Reisweinessig
30 gr Palmzucker (ich: von hier
2 Sternanis
1 halbe Zimtstange
10 gr frischer Ingwer, fein geschnitten
2 rote frische Chilis, entkernt, in feinen Streifen

Salat
1 große Pomelo, filetiert, in mundgerechte Stücke gezupft
feine, grüne Spargeln
10 gr Korianderblätter
10 gr Minzeblätter
60 gr Brunnenkresse
1/2 Schalotte, feinst geschnitten
1 Schalotte, sehr fein geschnitten
je 1 EL Haselnuss-, Sesam- und Olivenöl
1 EL Limettensaft
1 EL schwarze Sesamsamen
40 gr geröstete und gesalzene Erdnüsse
Salz und Peffer aus der Mühle

Zubereitung:

Marinade
1. den Essig mit dem Zucker gut verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Sternanis, Zimtstange, Ingwer und Chili dazugeben. Pomelo (bzw. Grapefruit+Saft) in die Marinade geben und mind. 30 Min stehen lassen. Je länger umso besser
2. Sternanis und Zimtstange aus der Marinade fischen und wegwerfen
3. Pomelo, Ingwer und Chilischeiben mit der Brunnenkresse, Koriander, Minze und den Schalottenscheiben in eine Schüssel geben. 3 EL von der Marinade mit 1/4 TL Salz und dem Limettensaft vermischen und mit den Ölen zu einem Dressing verrühren
4. die Spargeln in Salzwasser bissfest garen, herausheben und leicht auskühlen lassen
5. alles gut vermischen, mit den Erdnüssen und Sesamsamen bestreuen und die Spargelnspitzen oben auflegen

Fregola sarda mit Meeresfrüchten

Mit a casa hat Claudio del Principe voll meine Geschmack getroffen. Ein Kochbuch, das saisonaler nicht sein könnte, erzählt es doch von Januar bis Dezember, was er an welchem Tag gekocht hat (er kocht nicht jeden Tag so!).

Fregola sarda, eine Pasta Spezialität aus, der Name deutet schon darauf hin, Sardinien. Hartweizen Teigwaren in Form von kleinen Kügelchen, welche im Ofen geröstet wurden. Obwohl es sich technisch um Pasta handelt, darf man sie nicht einfach in Wasser kochen, das hätte ein automatisches Einreiseverbot in Sardinien zur Folge 😉

Sie werden wie ein Risotto gekocht, nur soviel Flüssigkeit zufügen, wie sie in den nächsten Minuten beim Köcheln aufnehmen können und erst dann wieder eine kleine Kelle heisser Brühe nachschöpfen.

Zutaten:
kleiner Hauptgang für 4 Personen

250 gr Fregole sarda

300 gr Venusmuscheln (Vongole Verace)
400 gr Miesmuscheln (Cozze)
4 Tintenfische (Calameretti)
4 Crevetten/Garnelen (Gamberetti)

Olivenöl (extra vergine)
1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
1 Peperoncino, entkernt, fein geschnitten
1 kleiner Bund glatte Petersilie
einige Stängel ganz, der Rest fein geschnitten
1 dl trockener Weisswein
4 EL passierte Tomaten

Zubereitung:

1. die Muscheln putzen und offene aussortieren. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und mit Knoblauch, Peperoncino und einigen ganzen Petersielienstängeln aromatisieren.
2. die Muscheln und einige Spritzer Weisswein dazugeben undzugedeckt bei hoher Hitze 2 Minuten dämpfen. Den Sud durch ein feines Sieb passieren. Offene Muscheln aus der Schale lösen geschlossene wegwerfen (ein paar Schalen für die Deko zurückbehalten)
3. die Garnelen putzen und schälen. Die Köpfe und Schalen in Olivenöl kräftig anrösten, dann entsorgen. Die Tintenfische putzen, klein schneiden (die Tentakel ganz lassen, das sieht hübscher aus) und in derselben Pfanne kurz braten und mit Weisswein ablöschen
4. ein paar EL passierte Tomaten (im Sommer eine Handvoll gewürfelte Kirschtomaten) und den Muschelfond dazugeben und zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken
5. die Fregole in einen Topf geben und nach und nach die Meeresbrühe (die Tintenfische vorher warmstellen) zugiessen. Immer so viel, wie die Fregole aufsaugen kann (wie bei einem Risotto). Nach etwa 15 Minuten die Crevetten und die ausgelösten Muscheln dazugeben. Nach weiteren 5 Minuten sollte die Fregola al dente sein, mit cremiger Stärke überzogen und vollgesogen mit der köstlichsten Meeresbrandung*
6. frische Petersilie darüberstreuen, mit einem Schuss Olivenöl abrunden und in vorgewärmten Tellern anrichten

*nicht meine poetischen Worte, sondern die von Claudio 🙂

weisse Schokoladencreme mit geeisten Beeren

So begeistert ist Kim normalerweise nur, wenn ihre Kids tanzen. Ok Kim, ich bin einverstanden, das war gut, sogar sehr gut … aber Deine Pavlova ist trotzdem noch um Längen voraus! 😀

Der Kick in dieser Mischung aus süss (weisse Schoggicreme) und säuerlich (gemischte, eiskalte Beeren) kommt von den paar Tropfen Angostura. Und wenn ihr jetzt denkt ihr mögt bitter doch so gar nicht – unbedingt ausprobieren!

Zutaten:
für 4 Personen

60 gr weisse Schokolade
3 dl Rahm
280 gr gemischte tiefgefrorene Beeren
(Himbeeren, Brombeeren, schwarze und rote Johannisbeeren)
0,3 dl Angostura (ich: Alpstein Bitter)
2 EL Puderzucker
4 Cantuccini (ich: vergessen)

Zubereitung:

1. die weisse Schokolade in Stücke brechen und in eine hitzebeständige Schüssel geben
2. die Hälfte des Rahms aufkochen, über die Schokolade giessen und rühren, bis sie sich aufgelöst hat. Auskühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen (oder mind. 5 Stunden)
3. den restlichen Rahm mit dem Schokoladenrahm mischen und in einer kalten Schüssel schlagen bis sich weiche Spitzen bilden (nicht länger schlagen, sonst könnte die Masse gerinnen
4. die Beeren in einen Plastiksack geben, mit einem Nudelholz grob zerschlagen und dann in einer Schüssel mit Angostura und Puderzucker verrühren – 5 Minuten stehen und antauern lassen
5. entweder getrennt oder miteinander verrührt zusammen mit den Cantuccini servieren

Gegessen bei: Mariàn Podola (Restaurant Aroleid Kollektive, Zermatt)

PADRON PEPPERS
Charred, espelette pepper, saffron aioli 10.-

Bei unserem kürzlichen Zermatt Aufenthalt wollten wir von unserem Hotelier wissen, ob es ausser unseren Pistenfavoriten chez Vrony, Adler Hitta, Findlerhof und zum See neue lohnenswerte Lunchziele gäbe. Wie aus der Pistole kam die Antwort: Aroleid Kollektive! Wobei er das dreimal wiederholen musste, bis wir diesen, für ein Restaurant doch recht ungewöhnlichen Namen, begriffen hatten.

Aber dafür hat uns das Gebotene sehr überzeugt. Analog dem Konzept der Bauernschänke, soll man sich die einzelnen Teller/Schüsseln/Platten teilen.

MALAKOFF
Aged gruyere, rye bread fritters, served with our homemade dip 11.-

FREGOLA
Courgette, lemon, peas, beurre emulsion 15.-

BEETROOT CARPACCIO
Goat cheese mousse, pine nuts, cabernet sauvignon 15.-

OX TONGUE CARPACCIO
Zermatt Rosterei Coffee chaff Stracciatella, hazelnut, cured egg yolk 16.-

LEMON CURD
Genepi, white chocolate, almond sponge 12.-

Nebst dem Restaurant beherbergt die Kollektive auch eine Kaffee Rösterei. Sie beliefern bereits mehrere Top Zermatter Hotels … und der Kaffee, wir haben es ausprobiert, ist wirklich verdammmt gut! 🙂

Und zu guter Letzt wird auch noch getöpfert. Das ganze Keramik Geschirr wird von Hand selbst hergestellt und in Einzelstücken und Klein(st)serien an Interessierte verkauft. Ausserdem bieten sie dafür auch Kurse an.

Leider reicht es bei unserem Lebensprogramm bloss alle zwei Jahre für einen einwöchigen Zermattaufenthalt zum Skifahren. Aber wir freuen uns schon auf den nächsten kulinarischen Lunch bei Mariàn Podola.

Aroleid Kollektive
151 Furi
3920 Zermatt – 1.866 m.ü.M