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Spaghetti all’Amatriciana

Ich kann nicht an diese Spaghetti denken, ohne dass mir gleichzeitig Amatrice in den Sinn kommt. Dieses kleine Dorf in Latium, welches Namensgeberin für dieses herrliche Pastagericht ist.

Leider wurde Amatrice 2016 von einem Erdbeben praktisch zerstört. Die Politiker mit ihren grossen Mäulern versprachen … zu viel, wie man hier nachlesen kann!

Während Anna Pearson in ihrem Buch Pasta auch die Spaghetti selber macht, habe ich diesmal nur das Saucenrezept mitgenommen. Für die Spaghettiherstellung zu Hause benötigt man nämlich eine sog. Chitarra … und bin halt eher unmusikalisch 😉

Zutaten:
für 4 Personen

400 gr Spaghetti
80 gr Bratspeck
1 grosse Zwiebel
800 gr ganze Pelati
2 Prisen Chiliflocken
15 gr Butter
Salz
100 gr Pecorino, frisch gerieben

Zubereitung:

1. den Bratspeck in Streifen und die Zwiebel fein schneiden
2. einen Topf erhitzen, den Speck hineingeben und anbraten, bis er etwas Farbe annimmt
3. die Hitze reduzieren, die Zwiebeln zugeben und bei schwacher Hitze in ca. 15 Minuten weich dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen
4. die von Hand zerdrückten Pelati zugeben und je nach Geschmack mit den Chiliflocken würzen
5. leicht salzen und zugedeckt 30 Minuten köcheln lassen. 15 Minuten ohne Deckel fertig kochen
6. die Butter zufügen und mit dem Pürierstab fein mixen, mit Salz abschmecken
7. in einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, gut salzen – die Spaghetti al dente kochen, abgiessen und dabei etwas vom Kochwasser auffangen
8. die Pasta zurück in den Topf geben, den nochmals erhitzten Sugo, den Pecorino und wenn nötig etwas Kochwasser zugeben und gut mischen

Lammkoteletts mit Minzpesto

Es ist wohl an die 20 Jahre her, als ich während einer Geschäftsreise (!) meinen Freund ET in Greenwich CT besuchen konnte. Einer seiner Nachbarn grillierte Lammkotelets, bestrich sie dann mit einer Kräuterpaste und öffnete dazu eine Flasche Seña. Und es war eines meiner eindrücklisten Food Pairing Erlebnisse. Wenn sich Wein und Essen nicht bloss ergänzen, sondern sich gegenseitig noch um mindestens eine Klasse steigern – wow!

Ich habe versucht, diesen Effekt zu wiederholen. Das ist mir nicht ganz gelungen, aber das Ergebnis konnte sich trotzdem sehen (und schmecken) lassen 😉

Zutaten:
für 4 Personen

3 Lammkoteletts pro Person
Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer
Fleur de sel Flocken
(ich: Maldon smoked Sea Salt)

Minze Pesto
1/2 Bund Minze
1/4 Bund Petersilie
40 gr Mandelblätter, leicht geröstet
0,5 dl Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 EL Parmesan, gerieben
1 EL frischen Zitronensaft
1/2 TL Palmzucker
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Minz Pesto
1. die Minze Blätter von den Stängeln zupfen und die Mandelblätter in einer beschichteten Pfanne leicht anrösten
2. alles zusammen im Mixer zu einer Paste pürieren
3. mit Salz und Pfeffer abschmecken

Fleisch
1. das Fleisch 4 h vorher salzen (!)
2. auf dem Grill oder in einer Grillpfanne saignant braten und anschliessend an einem warmen Ort (bei war das der 80° C heisse Ofen wo die Teller vorgewärmt werden) abstehen lassen

Mit Karotten Molé oder einer anderen Lieblingszutat (Bratkartoffeln, Kartoffelgratin, Ofengemüse etc.) und einer sehr guten Flasche Wein servieren 😀

Karotten Molé

Molé ist eine mexikanische Sauce, die bis zu 35 verschiedene Gewürze enthalten kann. Die „bekannteste“ ist Molé poblano, die auch ungesüsste Schokolade enthält. Diese hier ist etwas einfacher gestrickt, aber trotzdem fein, vor allem wenn man sie mit etwas Nacho Crunch anreichert.

Zutaten:
für 4 Personen

200 gr Karotten, geschält und geraffelt
2,5 dl Gemüsebouillon
3 EL Olivenöl
2 EL Zwiebeln, fein geschnitten
1 TL Knoblauch, fein geschnitten
1 TL frischer Ingwer, gerieben
1/2 Zimtstange
Muskatnuss
1/2 TL Koriander, gemahlen
1/2 TL geräuchtes Chili Pulver
1 TL Sesamsamen, geröstet
1 TL Zucker
Salz

Zubereitung:

1. das Öl bei mittlerer Hitze erwärmen, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Zimtstange, Muskatnuss (gemahlen), Koriander, Chilipulver und Sesamsamen beifügen und schmoren, bis die Zwiebeln weich sind (ca. 5 Minuten)
2. dann die Karotten zufügen und bei etwas tieferer Hitze weitere 5 Minuten braten und dann die Bouillon und den Zucker zufügen
3. weitere 10 Minuten (oder bis die Karotten weich sind) köcheln und dann alles im Mixer pürieren und mit Salz abschmecken
4. durch ein Sieb streichen und warmhalten

Und der andere Teil des Tellers folgt schon morgen 😀

Trutenmägen mit Salsa verde

Im grossen Ganzen ist die Küche im Hause lieberlecker ja mein Reich. Die beste Ehefrau von allen mischt sich nicht ein, aber eine Meinung hat sie trotzdem. Vor allem wenn ich voller Stolz die am Helvetiaplatz Markt erstandenen Trutenmägen präsentiere … ihr habt’s erraten, das fand sie nicht sonderlich sexy 😉

Ich habe sie nach dem Rezept zubereitet, das ich von Fiechter’s bekommen habe … und sie musste ihre Meinung ändern!

Zutaten:
für 4 Personen als Vorspeise

200 gr Trutenmägen
ca. 4 dl Gemüsebouillon

Salsa verde
1 Bund glatte Petersilie
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Sardellenfilets
2 EL Kapern
1 EL Rotweinessig
1 EL Zitronensaft
1 dl Olivenöl
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. die Mägen falls nötig putzen und in der Bouillon 1,5 Stunden kochen, herausnehmen und in feine Streifen schneiden
2. alle Zutaten für die Salsa in den Mixer geben, mixen und abschmecken
3. die Mägen lauwarm auf einen Teller geben und mit der Sauce nappieren

Fazit: Wird es wieder geben … weil sehr, sehr gut! 😀

Cannelloni mit Ricotta-Spinat Füllung

Wie schon am letzten Montag, serviere ich euch heute ein weiteres Rezept aus Anna Pearson’s Pasta 😀

Und das Wichtigste: Es ist einfacher als es sich anhört und definitiv einen Versuch wert. Cannelloni selber zu machen wäre mir früher nie in den Sinn gekommen. Ganz ehrlich, ich hatte grossen Respekt und etwas Angst vor dem Aufwand. Jetzt habe ich diesen Schatten übersprungen und muss sagen, der Aufwand hat sich gelohnt!

Zum Ricotta muss ich aber noch anfügen, Ricotta ist nicht gleich Ricotta. Wobei, bei uns in den Läden gibt es ja meist nur den Einen. Anna schwärmt vom echten italienischen und empfiehlt selber machen. Das ist mir dann aber (noch) zuviel. Damit ich aber nicht mit diesem weichen, wässrigen Industrie Ricotta werkeln muss, gebe ich ihn auf Haushaltspapier (oben und unten), stelle ein Gewicht darauf und wechsle das Papier vier bis fünf Mal. Der so entwässerte Ricotta lässt sich gut weiterverarbeiten und hat etwas mehr Geschmack!

Zutaten:
für 4 Personen

Pasta
90 gr Weissmehl
50 gr Hartweizendunst
1 Ei
1 Eigelb

Füllung
Olivenöl
400 gr Spinat
1 Knoblauchzehe
400 gr Ricotta
1/2 Zitrone
Salz und Pfeffer

Béchamel Sauce
10 gr Butter
1 TL Mehl
1 dl Milch
1 dl Rahm
100 gr Sauerrahm
30 gr Sbrinz (oder anderer Hartkäse)
Salz und Pfeffer
ewas Muskatnuss

Pangrattato
30 gr geröstete Haselnüsse
einige Zweige Zitronen-Thymian
30 gr gutes Paniermehl
2 EL Olivenöl
Salz

Zubereitung:

1. den Pastateig zubereiten

Füllung
1. etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den gewaschenen und trocken geschleuderten Spinat zugeben, den Knoblauch dazupressen, salzen. Unter Wenden dünsten bis alle Blätter zusammengefallen sind
2. den Ricotta in eine Schüssel geben und glatt rühren, den gedünsteten Spinat untermischen und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken

Béchamel
die Butter in einer Pfanne schmelzen, das Mehl zugeben und mit dem Schwingbesen verrühren
2. die Milch dazugiessen und unter Rühren erhitzen, bis die Sauce eindickt. Den Rahm zugeben und wieder eindicken lassen
3. die Pfanne vom Herd nehmen, den Sauerrahm und den frisch geriebenen Käse untermischen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken

Pangrattato
1. die Haselnüsse im Mörser grob zerstossen und in eine kleine Schüssel geben
2. die von den Stielen gezupften Zitronen-Thymian Blättchen fein schneiden und mit dem Paniermehl und dem Olivenöl zu den Haselnüssen geben. Leicht salzen und alles mischen

Finish
1. Cannelloni Blätter herstellen (16 Blätter zu je 10 x 12 cm)
2. den Ofen auf 200° C vorheizen und in einem grossen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und gut salzen – jeweils 4 Teigblätter 30 Sekunden blanchieren, mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und in einer Schüssel mit eiskaltem Wasser abschrecken
3. die Teigblätter auf einem sauberen Küchentuch etwas trocken tupfen
4. die Teigblätter und die Füllung zu Cannelloni verarbeiten und sie mit der Naht nach unten in eine gebutterte Ofenform legen
5. die nochmals kurz erhitzte Béchamel darübergiessen, den geriebenen Käse und den Pangrattato darüberstreuen
6. ca. 25 Minuten überbacken, bis die Oberfläche schön gebräunt ist