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Aubergine mit Harissa

Eigentlich wollten die beste Ehefrau von allen und ich zu Zizi Hattab ins Restaurant KLE. Aber irgendwie hatte ich es mit der Reservation verbockt, was ich knapp zwei Stunden vor dem geplanten Besuch herausfand. O M G, was jetzt?

Im KLE wird vegan gekocht, mit Aufwand und auf hohem Niveau. Das wird als vegan-ungebildeter Amateur schwierig, vor allem, wenn in zwei Stunden etwas auf dem Tisch sein soll und auch noch eingekauft werden muss!

Aber manchmal überrasche ich nicht nur die beste Ehefrau von allen, sondern auch mich selbst. Es hiess danach nicht Operation gelungen, Patient gestorben, sondern Kochen gelungen, Esser begeistert 😀

Zutaten:
für 2 Personen

2 Auberginen
Salz und Pfeffer
Olivenöl
200 gr Eierschwämme (Pfifferlinge)
ein Radieschen, fein gescheibelt
3 EL Crème fraîche
2 EL Harissa
Blütensalat
Vinaigrette

Zubereitung:

1. den Backofen auf 180° C vorheizen und die Auberginen zu länglichen Quader schneiden, so dass sämtliche Haut entfernt ist, leicht salzen und mit Olivenöl bestreichen
2. im Ofen ca. 45 Minuten backen, bis sie weich sind
3. das fein gescheibelte Radieschen bis zur Verwendung in eiskaltem Wasser in den Kühlschrank stellen
4. die Eierschwämme putzen, falls nötig kleinschneiden und in wenig Olivenöl scharf anbraten, salzen und pfeffern
5. eine Handvoll Blütensalat kurz in einer angerührten Vinaigrette wenden
6. die Crème fraîche leicht salzen und pfeffern und auf zwei Teller verteilen. Etwas Harissa dazu und die Aubergine daraufsetzen, den Salat darum herum, die warmen Pilze dazu und mit ein paar Tupfer Crème fraîche und Harissa dakorieren

Wäre ich beim Einkaufen nicht so unkonzentriert gewesen, hätte ich noch ein paar Rauchmandeln gekauft und diese gescheibelt oder gehackt als Knusperelement darüber gegeben 😉

Kirsch Clafoutis

Hier habe ich wieder einmal ein Rezept von Christian Seiler aus dem samstäglichen das magazin umgesetzt. Denn schliesslich ist ja Kirschen Saison … oder ist sie schon vorbei?

Christian Seiler ist eine erwiesenermassen zuverlässige Quelle, aber mir hat dieses Rezept von damals deutlich besser gemundet. Es war luftiger und nicht so kompakt wie dieses.

Der Grund, die Kirschen nicht zu entsteinen liegt darin, dass sie so weniger zerfallen. Andere behaupten auch, mit dem Stein gebackene Kirschen hätten mehr Geschmack. Was glaubt ihr?

Zutaten:
für 4 Personen

400 gr Kirschen
3 dl Milch
130 gr Zucker
3 Eier
1 Msp Vanilleextrakt
(oder 1/2 Päckchen Vanillezucker)
1 Prise Salz
130 gr Mehl
Puderzucker

Zubereitung:

1. den Backofen auf 180° C Ober-/Unterhitze) vorheizen (oder 160° C Umluft) und eine Auflaufform grosszügig mit Butter ausstreichen
2. Milch, Eier, 65 gr Zucker, Mehl, Salz und Vanilleextrakt in einer Schüssel mit dem Handmixer eine Minute lang mixen. Es soll ein homogener, flüssiger Teig entstehen
3. eine dünne Schicht Teig in die Form fliessen lassen und bei kleiner Hitze auf den Herd stellen, bis der Teig beginnt fest zu werden
4. vom Herd nehmen und die Kirschen, gewaschen und getrocknet, aber nicht entsteint (!) in einer Lage auf diesen gefestigten Teig setzen. Mit dem restlichen Zucker bestreuen
5. jetzt den restlichen Teig in die Form fliessen lassen und mit einem Löffel gleichmässig verteilen. In den Ofen schieben und 45 bis 50 Minuten backen
6. wenn die Oberfläche goldbraun ist und bei der Nadelprobe keine Teigresten daran kleben ist der Clafoutis fertig. Herausnehmen, auf lauwarm abkühlen lassen und mit Puderzucker bestreut geniessen

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Gegessen bei: Heiko Nieder (The Restaurant, Dolder Grand, Zürich)

Die Versuchung war ja schon in der Zeit der geschlossenen Restaurants gross, sich Heiko Nieders Amuse Bouche Menü nach Hause zu holen, denn es war über die Gasse zu haben. Aber uns haben Aufwand zum Anrichten und dazu benötigte Anzahl Geschirre abgeschreckt. Und das Warten auf das offene (The) Restaurant hat sich gelohnt. Aber schaut doch selbst:

Lattich mit Banane, Chili und Essig

Kimchi-Rettich

Eiersalat mit Senf und Alge
Zucchetti mit Miso, Ponzu und Peperoncini
Sandwich mit Dörrtomaten und Parmesan

Nach den kleinen Grüssen aus der Küche ging es los mit drei kalten Vorspeisen. Allesamt hervorragend 😀

Königsmakrele mit geeister Krustentieressenz und Anchovis

Hummer mit Melone, Bronzefenchel, Estragon, grünes Curry

Joghurt mit Granny Smith, Gurke, Dill und Matjes

Es ging weiter mit drei warmen Süppchen, wo mir vor allem die wunderbar zarten Kaninchennieren in Erinnerung bleiben.

Pilzsuppe mit Kalb und Kaffee
Lattich-Schaum mit Kaninchennierchen und geräuchertem Paprikapulver
Kartoffelsüppchen mit australischem Trüffel und Lauchöl

Seehecht mit Krautsalatsaft, Speck und Peperoni

Saibling mit Raps und Kamille

Thunfisch mit Senfgurke und Ei

Traumhaft auch die drei Fischgänge, wo der Saibling mein persönlicher Favorit war. Der Riesling Uhlen 2018, Grosses Gewächs vom Weingut Knebel hat hervorragend gepasst.

von der Gault Millau Sommeliere des Jahres, Lisa Bader, ausgewählt – TOP!

Reh mit Gartenkräutern und Sonnenblumenkerne

Spareribs mit Wasabi, Miso und Eigelb

Wagyu mit grünem Spargel, Kräutern und BBQ-Sauce

Von den drei Fleischgängen hatte Heiko Nieder auch einen an der GaultMillau Garden Party vom vorletzten Sonntag dabei – welchen? Auch der von Lisa Bader vorgeschlagene Rotwein war ein Hit!

Geeister Burrata mit Nektarine, Mandel und Holunder

Heidelbeeren mit Sellerie, Gurke und Ingwer

Weisse Schokolade mit Kirschen, grünen Oliven und „Herbes de Provence“

Windbeutel mit Erdbeeren
Himbeere mit Lakritz und Limette
Pistazienwaffel mit Dörrkirsche und Basilikum

Mandel-Kokos Kugel

Friandises Auswahl

Das ist nicht nur Grosses Kino, sondern für CHF128.- auch ein sehr gutes Preis/Leistungs-Verhältnis. Uns hat es sehr gefallen, wir kommen wieder 😀

The Dolder Grand
Kurhausstrasse 65
8032 Zurich
Switzerland
Tel +41 44 456 60 00
info@thedoldergrand.com

GaultMillau Garden Party 2021

so simple, so genial

Als wir am letzten Sonntag kurz vor 12 Uhr in der Schlange standen, bemerkte die beste Ehefrau von allen, „aber jedes Jahr gehen wir dann nicht an diese Party, das das schon mal von vornherein klar ist!“

18 Gault Millau Chefs mit total 317 Punkten (und 18 Michelin Sternen) gaben sich die Ehre und uns ein tolles Erlebnis. Die GaultMillau Garden Party fand dieses Jahr wieder statt und wir konnten uns Tickets ergattern. Zum Glück!

Carasau (sardisches Brot), kandierte Dattel, roh marinierte Gambero rosso

Feige, Burrata, Sardelle aus Cantabrico

Ceviche vom Wolfsbarsch mit Yuzu
Vitello tonnato mit schwarzen Sumatra-Oliven

Waffel mit Appenzeller, Sauerampfer, Radischen
Croissant mit Carabinero

Nach diesen diversen kleinen Apéro Häppchen, die an den Stationen der „Grandes Tables de Suisse“ von Guy Ravet, Franck Reynaud, Martin Dalsass, Tobias Funke, Lorenzo Albrici und Mathieu Bruno mit Laurent Perrier Champagner gereicht wurden, ging es dann erst richtig los. Obwohl, die Feige von Martin Dalsass und das Ceviche von Franck Reynaud waren schon mal sensationell.

Oona Kaviar aus Frutigen

Den Kaviar habe ich in zwei Portionen genossen, aber die grosse Überraschung kam ein paar Tage später 😀 … yeah, ich habe beim kleinen Wettbewerb nochmals 125 gr Oona Kaviar gewonnen!

Sommerlicher Fondant mit provenzialischen Aromen und lokalem Rohschinken, Alpenziger und Walliser Orangenvinaigrette

Zucchetti, grillierte Tomatenvinaigrette, Tahini, Tasmanischer Pfeffer

Erbse, Kohlrabi, Estragon

Feldfrischer Salat, Erbsen, Sanddorn-Kosho

Ceviche, Lachs, Passionsfrucht, Mais

Zander, Gurke, Basilikum

Short Ribs „Asia Style“

Kalbsschwanz Essenz, Raviolo, Wurzelgemüse

Bio-Lamm Schulter Confit, Agria, Majoran

Könnt ihr diese Leckereien den einzelnen Köchen zuordnen? Gekocht haben Tanja Grandits, Andreas Caminada, Bernard & Guy Ravet, Heiko Nieder, Didier de Courten, Stefan Heilemann, Sven Wassmer, Silvio Germann und Nenad Mlinarevic. Die Köstlichkeiten von Laurent Eperon, Marco Campanella und Elif Oskan haben es nicht mehr bis zu mir geschafft. Aber bloss, weil ich es nicht mehr geschafft habe 😉

Denn das Wunderbare an der Garden Party war, dass man jeden Teller auch ein zweites Mal holen durfte, auch wenn die Portionen nicht klein waren. Die Chefs waren allesamt sehr nahbar, bereit für einen kurzen Schwatz oder ein Selfie. Alles war wunderbar relaxed und stressfrei. Und die Hostessen und das Personal von der Hotelfachschule waren superfreundlich und hilfsbereit.

Eine wichtige Randnotiz, auch die ausgeschenkten Weine von Martha & Daniel Gantenbein und Martin Donatsch, sowie Aalto und Aalto PS waren natürlich Highlights!

Brot vom Eigenbrötler und Käse von Rolf Beeler

Natürlich konnte ich auch mit vollem Bauch dem besten Käse und dem besten Brot der Schweiz nicht entsagen 😉

Glacéwagen von Kalte Lust (Motto: Leck mich doch)

Choux, Estragoncrème, Himbeeren

Logisch, für Desserts hat es immer einen kleinen Platz 😀

Und die grossartigen Süssigkeiten aus dem IGNIV Candy Store lässt man sich auch nicht entgehen!

sie alle haben uns viel Freude bereitet – DANKE!

Das Schlusswort überlasse ich mit Freuden der besten Ehefrau von allen: Hach, war das sensationell … ich glaube, da sollten wir nächstes Jahr wieder hingehen! 🙂

Eglifilets im Bierteig

Was soll ich anderes sagen als, ich bin begeistert!

Ein ewiger Schlager aus der Küche einer Grande Dame der Schweizer Gastronomie. Ihr wisst von wem ich spreche?

Genau: Rosa Tschudi 🙂

Ihr Bierteig ist und bleibt ein Hit, denn er ist nicht fettig, sondern wunderbar knusprig und erstaunlich leicht. Das Einzige was dabei zu beachten ist, die Öltemperatur muss stimmen und darf nicht stark abfallen. D.h. nicht alle Stücke miteinander frittieren, sondern immer bloss drei oder vier zusammen. Das Warmhalten im Ofen schadet dem Teig überhaupt nicht. Er bleibt knusprig, versprochen!

Und wenn ihr das euren Eltern serviert, werden die sagen: Wow, wie damals bei Rosa Tschudi! 😀

Zutaten:
für 4 Personen

Fisch
600 gr Eglifilets
etwas Mehl
1 Zitrone

Bierteig
300 gr Weissmehl
2,5 dl helles Bier, lauwarm
220 gr weiche Butter
je 1 Prise Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Teig
1. Mehl und Bier zu einem glatten Teig verrühren und 1 Stunde ruhen lassen
2. dann die weiche Butter sorgfältig darunter mischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken
Fisch
1. die Eglifilets mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, leicht im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln
2. einzeln sorgfältig durch den Bierteig ziehen
3. im 180° C heissen Öl in der Friteuse oder einer Pfanne ausbacken – im Ofen (60° C) warmhalten

Mit Tatarsauce und Salzkartoffeln servieren