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Das Göttibueb Menü

Wenn der Göttibueb (das männliche Patenkind) selber zum Mann geworden ist und seinen Sohn (10 Monate) und seine Angetraute vorstellt, dann darf auch anständig gekocht werden 😉

Lieber M., liebe V., wir freuen uns auf eure Hochzeitsfeier in Sizilien 🙂

Cherry Tomaten mit Burrata und Balsamico Raspel

geflämmter Lachs mit grüner Sauce

Pulled Pork mit selbstgemachten Brioche Buns

weisse Kaffeemousse

Ananas-Salbei-Martini

Verdammt (Entschuldigung!) – dieser Martini ist süffig. Dass dieser Drink ein klein wenig aufwändiger ist, als beispielsweise ein Campari Orange, will ich ja nicht bestreiten. Aber dafür schmeckt er auch noch mal eine Klasse besser.

Und wenn man die Vorbereitungen einmal hinter sich hat (Ananas backen und Nelkensirup kochen), ist ja alles schon vorbereitet und man braucht nur noch zu shaken 😀

Zutaten:

1 grosse Ananas, ungeschält, Blätter entfernt
4 Kardamom Kapseln, im Mörser grob zerstossen
20 Salbeiblätter, plus je 1 Blatt zum Servieren
1 Flasche Gin
Zitronensaft
Nelkensirup
250 gr Zucker
4 Nelken
2,5 dl Wasser

Zubereitung:

Ananas
1. den Backofen auf 200° C vorheizen
2. die Ananas in Alufolie wickeln und 3 Stunden im Ofen backen. Herausnehmen und auskühlen lassen. Schälen und dann der Länge nach vierteln. Den Strunk herausschneiden und wegwerfen
3. das Fruchtfleisch im Mixer pürieren

Das ergibt mehr Püree als man braucht, der Rest lässt sich portionsweise einfrieren. Es schmeckt aber auch unter halb geschlagenen Rahm, oder löffelweise über ein Joghurt zum Frühstück

Gin
1. den Kardamom und die Salbeiblätter in die Ginflasche stecken und midestens 3 Stunden ziehen lassen. Die Flasche zwischendurch immer wieder leicht schütteln.
2. den Gin durch ein feines Sieb giessen und zurück in die Flasche füllen. Kardamom und Salbei wegwerfen (der Gin hält ewig)

Nelkensirup
1. den Zucker mit dem Wasser aufkochen, 4 Nelken dazugeben, ein paarmal umrühren und 10 Minuten auf kleiner Stufe köcheln lassen
2. die Nelken herausfischen und den Sirup erkalten lassen – in ein verschliessbare Flasche füllen (hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen)

Martini
1. in einem Shaker 100 ml Gin mit 50 ml Ananaspüree, 25 ml Zitronensaft und 20 ml Nelkensirup vermengen
2. Eis zugeben und 10 – 15 Sekunden kräftig schütteln
3. in gekühlte Martini Gläser abseihen, mit je einem Salbeiblatt garnieren und sofort servieren

Eine Kreation von Niall Downey aus dem Restaurant NOPI in London

Aprikosen-Kokos-Baiser Kuchen

Meringue, oder neudeutsch Baiser, konnte mich schon als Kind begeistern. Und einer meiner ersten Rezepte im Blog, anno 2012 (!!!) war ein Rhabarber Kuchen mit Baiser Haube.

Deutlich neuer ist mein Bekenntnis, ein Fan von Ottolenghi zu sein. Seine ersten beiden Bücher zogen an mir vorbei und ich fand die Aufmachung, gefüttertes Kunstleder, absolut geschmacklos und habe mich deshalb, tztztz… seiner Küche erstmal verweigert.

Schon bald musste ich aber über meinen Schatten springen und spätestens Abbitte leisten, als NOPI das Kochbuch (seines gleichnamigen London Restaurants) auf den Markt kam. Was für ein Knaller. Ich war schon im NOPI essen und habe schon mehr als ein Dutzend (einfach in der Stichwortwolke rechts NOPI anklicken) seiner Rezepte nachgekocht – einfach toll.

Sein neuestes Werk, SWEET, zusammen mit seiner Patissière Helen Goh produziert, musste ich demzufolge natürlich auch in meine Kochbuch Sammlung aufnehmen und hier die erste verführerische Süssigkeit daraus.

Zutaten:
für eine 23 cm Form

Kuchen
125 gr weiche Butter
100 gr Zucker
1 TL abgeriebene Bio Zitronenschale3 grosse Eigelb
125 gr Mehl
1,5 TL Backpulver
1/4 TL Salz
20 gr Kokosraspel
0,8 dl Milch
1 TL Vanilleextrakt
450 gr Aprikosen (oder Pflaumen, Kirschen, Pfirsiche …)

Baiser
60 gr Mandelblättchen
3 grosse Eiweiss (ca. 140 gr)
1 Prise Salz
185 gr Zucker
1 TL Vanilleextrakt
1 TL Weissweinessig
+ TL Maizena

Zubereitung:

1. den Backofen auf 170° C vorheizen
2. die Mandelblättchen für das Baiser auf einem Backblech verteilen und 10 Minuten rösten, bis sie leicht angebräunt sind – herausnehmen und abkühlen lassen
3. die Ofentemperatur auf 185° C erhöhen und eine 23 cm Springform einfetten (oder mit Backtrennpapier auskleiden)
4. die weiche Butter mit Zucker und Zitronenschale in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Mit dem Flachrührer auf mittlerer bis hoher Stufe hell und cremig rühren. Die Eigelbe einzeln hinzufügen und unterrühren
5. das Mehl mit Backpulver und Salz in eine Schüssel sieben. Die Kokosraspel dazugeben und unterrühren
6. während die Buttermischung auf kleiner Stufe weiterläuft, die Mehlmischung in kleinen Portionen abwechselnd mit Milch und Vanilleextrakt dazugeben und dann in die Form umfüllen
7. 25 Minuten backen (die Masse wird nicht sehr hoch aufgehen)
8. die Aprikosen waschen, trocknen und halbieren. Entsteinen und jede Hälfte vierteln (kleine Aprikosen nur in vier Stücke schneiden)
9. den fertig gebackenen Kuchen aus dem Ofen nehmen und die Temperatur auf 200° C erhöhen. Die Aprikosenspalten dicht an dicht auf den Kuchen legen, so dass sie nicht überlappen (sonst wird der Boden zu feucht)
10. die Eiweisse mit dem Salz in einer Schüssel steifschlagen. Sobald sich weiche Spitzen bilden den Zucker esslöffelweise hinzufügen und weiterschlagen, bis der Eischnee fest ist und glänzt. Vanilleextrakt, Essig und Stärke untermischen und zum Schluss die gerösteten Mandelblättchen unterheben
11. die Baisermasse auf den Früchten verstreichen und dabei dekorative Wellen und Spitzen formen. Den Kuchen in den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 180° C senken
12. den Kuchen weitere 35 Minuten backen, bis die Baiserhaube oben fest ist und zu bräunen beginnt. Aus dem Ofen nehmen und mindestens 30 Minuten abkühlen lassen und erst dann aus der Form nehmen

Sehr gelungen! 😀

Schweinebauch mit Physalis Relish und Risotto

Das Geheimnis beim Schweinebauch machen liegt für mich darin, möglichst viel vom Fett wegzubekommen und das Fleisch muss gabelzart und die Schwarte krachend knusprig sein.

Im Rezept von Ottolenghi aus seinem NOPI Kochbuch steht, für 4 Personen 1,5 kg Schweinebauch … und dazu die Anmerkung „reichlich“ – das würde ich unterstreichen.

Bei uns war es Teil eines Menüs mit 5 Gängen und da war 1 kg für 5 Personen reichlich, denn Schweinebauch gehört nicht in die Kategorie Leichte Kost 😉

Wir haben diesen Gang übrigens an einem der wenigen „hitzefreien“ Abende genossen, denn bei den aktuellen Temperaturen und Wetteraussichten, würde ich den Backofen nicht stundenlang laufen lassen wollen!

Ich gebe nachstehend das Originalrezept an, rate aber, die Mengen zu reduzieren.

Zutaten:
für 4 Personen

1,5 kg Schweinebauch
20 Thymianzweige
12 Knoblauchzehen
4 Stängel Zitronengras
10 cm Ingwerwurzel (100 gr)
1 Zitrone, halbiert
60 gr grobes Meersalz
5 dl trockener Weisswein

Zubereitung:

1. den Backofen auf 240° C vorheizen
2. in einem Bräter mit hohem Rand Thymian, Knoblauch, Zitronengras und Ingwer verteilen. Den Schweinebauch trocken tupfen und mit der Schwarte nach oben hinenlegen. Die Schwarte mit den Zitronenhälften abreiben und dabei den Saft auspressen. 10 Minuten trocknen lassen, anschliesssend die Schwarte gleichmässig mit der Hälfte des Salzes bestreuen
3. den Schweinebach in den Ofen schieben und 1 Stunde braten, bis die Schwarte etwas fest geworden ist und sich das Salz grau färbt (die Würzzutaten im Bräter werden dabei trocken und braun, aber das ist ok
4. den Schweinebauch aus dem Ofen nehmen und das Salz von der Schwarte abstreifen. Gleichmässig mit dem restlichen Salz bestreuen und noch 30 Minuten weiterbraten
5. herausnehmen, die Ofentemperatur auf 190° C senken und falls sich Blasen in der Schwarte gebildet haben, diese mit einem Messer vorsichtig aufstechen und die Luft herauspressen. Den Wein und etwas Wasser (bis 4 dl) so angiessen, dass die Schwarte nicht nass wird
6. nochmals 1 weitere Stunde braten
7. die Temperatur auf 120° C senken und weitere 30 Minuten braten
8. 30 Minuten an der Wärme ruhen lassen und erst dann in dicke Tranchen schneiden

Dazu gab es ein Physalis Relish von <a href="https://lieberlecker.wordpress.com/2017/04/21/schweinshals-mit-physalis-relish/&quot; rel="nofollow"hier und ein Risotto.

Maccheroni Chartreuse Carbonara

Gell, das sieht doch toll aus … und wenn man reinsticht, fliesst noch warmes Eigelb heraus … grossartig!

Das fand ich auch, als ich das Rezept auf dem GaultMillau Channel entdeckte. Es mag natürlich nicht jedermann’s Sache sein, kleine runde Fömchen mit gekochten Makkaroni auszukleiden, dann Kartoffelstock mörtel-ähnlich darin auszustreichen, einen ebensolchen Boden zu konstruieren, ein rohes Eigelb hineinzusetzen und dann mit Kartoffelstock zu verschliessen. Die beste Ehefrau von allen fand, ich sei wieder am „gänggelen“ (anscheinend ein Ausdruck aus Kreuzlingen, der hohen Aufwand für wenig Ertrag beschreiben soll) – war ob dem Endresultat aber dennoch begeistert.

Zutaten:
für 4 Personen

Kartoffelstock
1 kg Agria Kartoffeln (vorwiegend mehlig kochende Kartoffelsorte)
1 l Wasser
1 Prise Salz
50 ml Milch
150 ml Rahm
80 gr Butter
1 Prise Muskatnussabrieb
Salz wie gewünscht

Speckstaub
Etwas fein geschnittener Speck vom Hausmetzger

Carbonara-Sauce
2 Eigelb
80 ml Rahm
80 ml Geflügelbrühe oder Gemüsefond
50 gr Parmesan, frisch gerieben
½ Knoblauchzehen
50 ml Olivenöl
3 Schalotten, fein geschnitten

80 gr Maccheroni
4 Eigelb

Zubereitung:

1. für den Kartoffelstock die Kartoffeln schälen, in baumnussgrosse Stücke schneiden. Sofort in das siedende Salzwasser geben, offen bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. weich kochen (Lässt sich ein spitzes Messer ohne spürbaren Widerstand bis in die Mitte der Kartoffeln stechen, sind sie gar). Kartoffeln gut abtropfen, durch ein Passevite direkt in einen kleinen Topf passieren. Die Milch, den Rahm und die Butter unterrühren
2. für den Speckstaub den fein geschnittenen Speck in einer Pfanne mit wenig Temperatur langsam rösten. Ist dieser trocken und knusprig, mit Hilfe eines Mixers zerkleinern
3. für die Carbonara die fein geschnittenen Schalotten in Olivenöl glasig rösten. Knoblauch dazugeben und mit der Brühe und dem Rahm ablöschen. Parmesan dazu rühren und den Topf von der Hitze nehmen. Wenn die Sauce etwas herunter gekühlt ist, die Eigelb mit Hilfe eines Zauberstabes einmixen
4. Chartreuse einsetzen: Die Pasta al dente kochen und je ein Viertel der gekochten Maccheroni in einen gut gebutterten Metallring (Durchmesser etwa 5cm) wie einen Palisadenzaun auslegen. Die mit Nudeln eingesetzten Ringe im Kühlschrank für eine Stunde herunterkühlen. Mit einer kleinen Palette das kalte Kartoffelpüree grosszügig rundherum in das Innere der Chartreuse streichen. Ein frisches Eigelb in der Mitte platzieren und mit Kartoffelpüree bedecken. Bei 80 °C Dampf etwa für 8–10 Minuten erhitzen
5. zum Anrichten mittig auf einem tiefen Teller platzieren, mit geschäumter Carbonarasauce verfeinern und etwas Speckstaub bestreuen

Im Sternerestaurant wird das Gericht mit etwas Kaviar oder zur Trüffelzeit, mit fein gehobeltem Trüffel getoppt.

Das entsprechende Video gibt es hier

Meine Förmchen hatten nicht 5 sondern 7 cm Durchmesser, was erstens eine etwas grosse Portion ergab und zweitens reichten dann 10 Minuten im Dampf nicht aus, um das Gericht vollständig zu erhitzen.