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Rezension: a mano – Claudio del Principe

Die Untertitel sagen eigentlich schon alles:
Verführerische Pasta
Von Hand gemacht
Sinnlich und schön

Claudio del Principe setzt seine ganzen Verführungskünste ein, um uns handgemachte Pasta mit den sinnlichen Namen wie Pappardelle, Quadrucci, Cappelacci, Garganelli, Campanelle, Tortellini, Agnolotti etc. etc. näherzubringen. Dazu benutzt er seine als Werber geschliffene Sprache und seine Bilder tun das Übrige. Wir wollen in die Küche und Nonnateig und Semolinateig kneten, um damit uns selbst und unsere Lieben zu verwöhnen und zu bezirzen.

Ob das funktioniert? Liebe geht bekanntlich durch den Magen und der ist zum Glück jeden Tag von Neuem hungrig. Denn auch bei Pasta a mano gilt das Motto: Übung macht den Meister.

Und ich habe sofort mit dem Üben angefangen:

Wie es gelungen ist lest ihr demnächst in diesem Thea… ähh Blog 😉

Und diese kleinen Schmuckstücke, Scampi gefüllte Fagottini mit Muscheln will uns Claudio servieren, sollte er einst ein Restaurant eröffnen … was wir uns definitiv sehr wünschen! Forza Claudio! 😀

Ob ich mir die Fingerfertigkeit zutraue und mich ans Nachmachen wage, steht noch in den Sternen. Aber a mano bietet noch viele andere Pastasorten, Saucen und Vorschläge für Füllungen. Dazu Tipps und genaue Anleitungen für Pastateig. Das Fazit lautet also einmal mehr: must have!

Grazie für ein toll geschriebenes, wunderschön fotografiertes und nachkochenswertes Buch!

Ich danke auch dem AT Verlag, der mir dieses Rezensions Exemplar zur Verfügung gestellt hat.

Chilcano Passion

Ok, es ist November … aber sicher kein Grund, deswegen Trübsal zu blasen 😉

Dieser Drink ist wie eine frische, exotische Brise und vertreibt trübe Gedanken. Vielleicht wäre jetzt der richtige Zeitpunkt, sich Gedanken zu den nächsten Ferien zu machen, was meint ihr?

Bei uns gibt es keinen Zeitpunkt im Jahr, an dem wir uns nicht mindestens auf eine (meist sind es zwei, aber auch mehr hat es schon gegeben) Reise oder mindestens ein verlängertes Wochenende freuen können. Es kommt also nie vor, dass wir die Frage nach den nächsten Ferien mit einem bedauernden „wissen wir noch nicht“ beantworten müssen 😀

Cheers und geniesst den Sonntag!

Zutaten:
pro Drink

60 ml Pisco
1 Passionsfrucht, halbiert
Ginger Ale
Eis

Zubereitung:

1. den Inhalt der einen Passionsfrucht Hälfte mit dem Pisco mischen und in ein Highball Glas geben
2. reichlich Eis dazu und
3. mit Ginger Ale auffüllen und die andere Passionsfrucht Hälfte oben auflegen

grüne Ochsenschwanz Cappelletti

Ist die grüne Welle der Politik nun auch auf diesen Blog übergeschwappt? :mrgreen:

Mitnichten, aber diese spinatgefärbten und ochsenschwanzgefüllten Geschmacksbomben aus Anna Pearson’s PASTA hatten mich eben schon zu lange angelacht.

Und bitte macht den Fehler nicht, euch von der etwas längeren Zubereitung abschrecken zu lassen. Denn ich habe z.B. die Füllung an einem verregneten Sonntag gekocht und gecuttert, am Freitag den Teig zubereitet und am Samstag die Cappelletti frisch für die Gäste zubereitet. Ihr seht, man kann die Arbeitsschritte wunderbar aufteilen. Und die übrig gebliebene Füllung wartet in Sibirien auf demnächst eingeladene Gäste.

Übrigens, Cappelletti werden aus dreieckigen, oder halbrunden Ravioli geformt.

Zutaten:
für 4 Personen

Teig
120 gr Spinat
140 gr Weissmehl
60 gr Hartweizengries/-dunst
1 Ei
1 Eigelb

Füllung (reicht für 8 Personen, die Hälfte einfach bis zum Bedarf einfrieren)
1,2 kg Ochsenschwanz
1 kleine Karotte
40 gr Knollensellerie
1 kleine Zwiebel
3,5 dl Rotwein
etwas Bratfett
200 gr ganze Pelati
1/2 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 Blatt Lorbeer
1 Nelke
2 Wacholderbeeren
ca. 4dl Wasser
40 gr Parmesan oder Sbrinz
Salz und Pfeffer

zum Servieren
ca 1 dl Jus
130 gr Butter
1/2 Bund Salbei
Parmesan oder Sbrinz, frisch gerieben

Zubereitung:

Füllung
1. den Ochsenschwanz in einen Beutel geben. Das Gemüse in 1 cm grosse Stücke schneiden und zum Fleisch geben. Den Rotwein dazugiessen, den Beutel verschliessen. Für 48 Stunden in den Külschrank legen, dabei einige Male wenden
2. das Fleisch und das Gemüse durch ein Siebe abgiessen, den Rotwein in einer Pfanne auffangen. Den Wein aufkochen und durch ein sauberes Küchentuch in ein Gefäss abgiessen
3. das Fleisch trocken tupfen. Einen Schmortopf stark erhitzen und etwas Bratfett zugeben. Dass Fleisch darin rundumm bräunen, dann das Gemnüse zugeben und anbraten
4. den Wein, die von Hand zerdrückten Pelati, die Kräuter und die Gewürze zugeben, alles mit Wasser knapp bedecken und leicht salzen – aufkochen und dann bei schwacher Hitze 3 Stunden weich schmoren. Ab und zu wenden und falls nötig mehr Wasser zufügen
5. das Fleisch aus dem Topf heben, den Sud durch ein feines Sieb in eine Pfanne giessen und bei starker Hitze zu einem konzentrierten Jus einkochen. Mit Salz abschmecken und abkühlen lassen. Später das fest gewordenen Fett an der Oberfläche entfernen
6. das Fleisch von den Knochen zupfen, dabei Knorpel u.ä. entfernen. Das Fleisch mit der Hälfte des Gemüses (ohne Kräuter und Gewürze in einen Cutter geben, den geriebenen Extrahartkäse und 1 EL Jus zufügen. Pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken

Teig
1. den Spinat 1 Minute blanchieren, eiskalt abschrecken, abgiessen, gut ausdrücke und grob hacken. Mit dem Ei und dem Eigelb in ein Gefäss geben und mit dem Stabmixer pürieren
2. Hartweizendunst und Mehl mischen, eine Mulden formen und Ei/Spinatmischung hineinleeren
3. mit einer Gabel nach und nach von innen nach aussen immer mehr Mehl unter die Flüssigkeit mischen, bis alles eine streuselartige Konsistenz hat
4. jetzt von Hand ca. 10 Minuten kneten, sollte der Teig zu trocken sein, wenig Wasser zufügen
5. den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und 30 Minuten ruhen lassen

Cappelletti formen
1. den Teig sehr dünn auswallen und Kreise von 6 cm Durchmesser ausstechen
2. ein espressolöffelgrosses Häufchen in die Mitte setzen, den Rand mit sehr wenig Wasser bepinseln und die eine Hälfte über die andere legen. So entsteht ein Halbkreis-förmiges (oder dreieckiges, wenn Quadrate anstelle von Kreisen geschnitten wurden) Ravioli, zieht man nun die beiden Enden zusammen und verklebt sie, ist ein Cappelletti entstanden

fertigstellen
1. in einem grossen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und gut salzen
2. den Jus in einem Pfännchen erhitzen und 50 gr kalte, in Stücke geschnittene Butter unterrühren – warm halten
3. 80 gr Butter in einem weiteren Pfännchen erhitzen und die Salbeiblätter darin knusprig braten
4. die Cappelletti ins Wasser gleiten lassen und am Siedepunkt 3 Minuten ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und auf vorgewärmte Teller verteilen
5. den Jus und die Sabeibutter darüber verteilen und mit frisch geriebenem Parmesan oder Sbrinz servieren

Milchreis

Ich habe schon etwas gestaunt, dass die beste Ehefrau von allen DAS MAGAZIN No. 36 vom 8. September letzten Jahres überhaupt aufgeschlagen hat. Denn es war betitelt mit „Was soll ich heute kochen“? „MAGAZIN Kolumnist Christian Seiler beantwortet die schwierigste Frage des Lebens. Ein ganzes Heft lang.

Das ist, wie wenn sie ein Kochbuch zur Hand nehmen würde … was nie passiert! 😉

Als ich es zurückbekam, war ein Rezept mit Leuchtstift markiert! Der Auftrag war glasklar 😀

Milchreis (nach dem Rezept von Karola Schellhorn)
Zutaten:
für 4 Personen

7 dl Milch
1 EL Butter
1 Vanilleschote
3 EL Zucker
1 Prise Salz
130 gr Rundkorn- oder Risottoreis
1 Zitrone, unbehandelt
1 Orange, unbehandelt
Rum (nach Belieben)
Zimt, gemahlen

Zubereitung:

1. Milch und Butter in einem Topf erhitzen. Die Vanilleschote der Länge nach halbieren, das Mark herauskratzen und mit dem Salz zur Milch-Butter Mischung geben – aufkochen
2. den Reis zugeben und unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis er weich und schön cremig ist
3. die Schale der Zitrusfrüchte abreiben und in den Reis rühren; nach Belieben mit einem Schuss Rum verfeinern. Mit Zimt bestreuen und servieren

Das wirklich Interessante, schrieb Christian Seiler, passiere am Schluss. Die Zitrusschalen boosten den Geschmack (und der Rum müsse dem Kindeswohl angepasst werden – aber nicht bei uns 😉 )

Hingegen ist es nicht falsch, dem süssen Reis ein fruchtiges Kompott beizustellen.

Spaghetti mit Meeresfrüchten / Welt Pasta Tag

Wenn ein Teller Spaghetti mit Vongole und/oder Meeresfrüchten vor mir steht, stellt sich unweigerlich ein Feriengefühl ein. Auch ohne Meeresbrise habe ich das Gefühl, in Sizilien in einem Hafen zu sitzen und den Fischern beim Flicken ihrer Netze zuzusehen. Das entschleunigt und relaxed ungemein. Vielleicht solltet ihr das auch einmal ausprobieren 😉

Muscheln Kochen ist, wie so vieles in der Küche, einfacher als man denkt. Ein Grundsatz um Probleme zu vermeiden heisst, vor dem Kochen noch offene Muscheln, sowie solche die nach dem Kochen noch geschlossen sind, wegwerfen. Denn die natürlich noch lebenden Muscheln schliessen sich zum Selbstschutz, wenn an ihnen gerüttelt wird. In der Hitze der Pfanne öffnen sie sich dagegen weit. Muscheln die also nicht so reagieren, sind tot und somit nicht mehr geniessbar.

Zutaten:
für 4 Personen

300 gr Spaghetti
1 kg Vongole
100 gr Lachs
4 kleine Jakobsmuscheln
Krevetten
Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, feinst gehackt
1 unbehandelte Zitrone, Abrieb
1 EL Honig
1 dl Rahm
2 dl Hühnerfond (oder Gemüsefond)
0,5 dl Weisswein
Schnittlauch (oder Petersilie), gehackt

Zubereitung:

1. die Vongole waschen und dann eine halbe Stunde in kaltem Meerwasser (1 L Wasser gut mit 35 gr Meersalz verrühren) aufbewahren (wenn es ihnen dabei wohl ist, stossen sie allfällig vorhandenen Sand noch aus)
2. Zwiebeln und Knoblauch in etwas Olivenöl 5 Minuten anziehen, Hitze erhöhen und die Vongole und den Weisswein zugeben, Deckel aufsetzen und etwa 3 Minuten dämpfen, ab und zu die Pfanne rütteln
3. die Muscheln herausheben, das Muschelfleisch auslösen, ein paar Schalen als Deko behalten, den Sud durch ein sehr feines Sieb giessen und zur Seite stellen
4. die Spaghetti nach Packungsanleitung kochen
5. Lachs, Krevetten und die Jakobsmuscheln in mundgerechte Stücke schneiden
6. Muschelfond, Zitronenabrieb, Honig, Rahm und Hühnerfond aufkochen und während die Spaghetti kochen einreduzieren, ev. anschl. mit etwas Kochwasser der asta verlängern
7. wenn die Sauce die richtige Konsistenz hat, darin die Meeresfrüchte garziehen lassen und die Vongole wieder erwärmen
8. die Spaghetti abtropfen und mit der Meeresfrüchte Sauce mischen und mit Schnittlauch bestreuen

Servieren, die Erfinder der Teigwaren lobpreisen, den Welt Pasta Tag und das Leben geniessen 😀