Lachs mit Morcheln, Erbsen und Lauch

Vor zwei Tagen habe ich erwähnt, dass ich immer braune Butter (aka Nussbutter) als Vorrat im Kühlschrank habe. Die braucht ihr diesmal nicht 😉

Aber dafür nehme ich es als Anlass mich zu beschweren. Nämlich bei den Kühlschrank Herstellern! Mir ist zwar klar, dass sie den Stromverbrauch senken müssen, aaaber … mir scheint die einzige Lösung, nämlich die Isolation dicker zu machen, ist nicht wahnsinnig innovativ. Denn sie geht eindeutig zu meinen Lasten. Jeder neue Kühlschrank hat bei gleicher Grösse weniger Innenleben. Geht es denn tatsächlich nicht anders?

🤷🏼‍♂️

Dieses Rezept ist nur auf den ersten Blick aufwändig und kompliziert. Auf den zweiten Blick sieht man, wie grossartig das schmecken wird und damit wird der Aufwand plötzlich zweitrangig, oder nicht?

Zutaten:
für 4 Personen

100 gr frische Erbsen
5 mittelgrosse Lauchstangen, weisse Teile und etwa 2 cm des Grüns
5 bis 6 Fingerling-Kartoffeln (längliche Sorten, eher festkochend)
3 EL ungesalzene Butter
150 gr frische Morcheln
Salz und frisch gemahlener weisser Pfeffer

1,2 dl Rahm
60 gr Butter, in Stücke geschnitten
2 EL frischer Zitronensaft
Salz und Pfeffer
4 Lachsfilets, je ca. 150 gr
2 EL Rapsöl
2 EL fein gehackter Schnittlauch
8 Kerbelzweige (Deko, ich: vergessen!))

Zubereitung:

1. in einem Topf etwa 5 dl Salzwasser bei starker Hitze zum Kochen bringen. Die Erbsen hinzufügen und etwa 4 Minuten lang kochen, bis sie gerade weich sind
2. den Lauch schräg in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Gut abspülen und die Scheiben in einzelne Ringe schneiden. Den Lauch im kochenden Wasser etwa 3 Minuten lang oder bis zum Erreichen der Zartheit kochen. Mit einem Schaumlöffel in eine Schüssel mit Eiswasser zu den anderen Gemüsesorten geben. Das Gemüse abtropfen lassen und beiseitestellen, 2 dl der Kochflüssigkeit aufheben
3. die Kartoffeln in einem Topf in kochendem Salzwasser 12 bis 15 Minuten kochen, bis sie weich sind. Vom Herd nehmen und zugedeckt in der Kochflüssigkeit warmhalten
4. in einer mittelgrossen Sauteuse die Butter bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Pilze hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und unter gelegentlichem Rühren 6 bis 8 Minuten kochen, bis sie weich sind
5. in einem Kochtopf die reservierten 2 dl Koch Flüssigkeit bei starker Hitze zum Kochen bringen. den Rahm hinzugeben und etwa 5 Minuten lang kochen lassen, um sie leicht einzuschmelzen. Die Hitze reduzieren und die Butter in Stückchen hinzugeben, dabei nach jedem hinzugefügten Stückchen gut verquirlen und das nächste Stück erst dann hinzugeben, wenn das vorherige eingearbeitet ist, damit eine reichhaltige, cremige Emulsion entsteht
6. die Kartoffeln abtropfen lassen und in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln, Erbsen, Lauch, Pilze und deren Saft in die Sauce geben und unter rühren erhitzen, bis sie durch sind. Den Zitronensaft einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt warm halten
7. den Lachs mit Salz und Pfeffer würzen. in einer Sautierpfanne das Öl bei mittlerer Hitze erhitzen, bis es sehr heiss ist, aber nicht raucht. den Lachs mit der Hauptseite nach unten 3 bis 4 Minuten braten, bis er auf der Unterseite goldbraun ist. wenden und etwa 2 Minuten länger braten, bis die andere Seite leicht gebräunt ist und der Lachs medium rare ist
8. mit einem Schaumlöffel einen Teil des Gemüses in die Mitte von 4 vorgewärmten Tellern geben. Auf jeden Teller ein Lachsfilet und etwas Gemüse geben. Schnittlauch in die Soße geben und einige Esslöffel Sauce über und um jede Portion herum verteilen

Aus Alfred Portale’s 12 Season Cookbook 🙂