Weisser Spargel mit grüner Mayonnaise

Die Spargelsaison nähert sich bereits mit Riesenschritten ihrem Ende, aber dieses Rezept kann nicht bis nächstes Jahr warten.

Ich lese immer wieder, dass man Spargel nicht kochen sollte, denn so verliere man den ganzen Geschmack im Kochwasser. Na ja, möglicherweise ist da etwas dran und wer das ebenfalls glaubt, der macht die Spargeln sous-vide oder im Backofen, das geht selbstverständlich auch. Ich lasse die Spargeln immer auf einem Tuch gut abtropfen, so dass sie auf dem Teller nicht in einer Wasserlache liegen müssen.

Das Kräuteröl könnt ihr im Kühlschrank einige Zeit aufbewahren und man kann es zu wirklich vielen Gelegenheiten brauchen. Ich liebe Kräuteröl. An einer GaultMillau Gartenparty wurde mal Schnittlauchöl von Sven Wassmer abgegeben und das war auch nach einem Jahr im Kühlschrank noch tadellos.

Zutaten:
Vorspeise für 4 Personen

1 kg weisse Spargeln
250 gr Kräuter (Petersilie, Kerbel, Estragon, Schnittlauch, Koriander)
500 gr neutrales Öl
1 Eigelb
15 gr Senf
1 Zitrone, Saft
Salz, Pfeffer
2 Eier
ein paar Croûtons

Zubereitung:

Kräuteröl
1. die Kräuter entstielen, waschen und trocknen, anschliessend in den Mixer geben
2. das Öl auf 120° C erhitzen und zu den Kräutern leeren. 2 Minuten auf Höchstgeschwindigkeit mixen und dann
3. durch einen Melitta Kaffefilter giessen und lange abtropfen lassen

4. 2 Eier fest kochen, abschrecken, abkühlen lassen und schälen. Kurz vor dem Servieren fein hacken

grüne Mayonnaise
5. mit einem Eigelb, etwas Senf, Salz und Pfeffer, sowie dem Kräuteröl und etwas Zitronensaft die grüne Mayonnaise herstellen

6. die Spargeln in etwas Salzwasser, mit ein wenig Zucker und einem TL Butter etwa 10 – 15 Minuten kochen. Sie sollen noch ein wenig Biss haben
7. in der Zwischenzeit die Croûtons knusprig rösten
8. etwas Mayonnaise in die Mitte eine Tellers geben, die halbierten Spargeln darum herum anrichten und mit Eiweiss, Crûtons und ein paaar Zweigen Kerbel garnieren

Ich habe zusätzlich noch etwas gebeiztes Eigelb darüber geraffelt, aber das ist bloss Angeberei 😉