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Risotto mit Frühlingsgemüse

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Meine Freude ist gross, dass ich gestern gleichzeitig die Hürden 200’000 Klicks und 2’000 Kommentare überhüpfen durfte. lieberlecker macht also einen Freudenhupfer und bedankt sich artig bei allen, die dazu beigetragen haben.

Nun aber zu Wichtigerem: Marco hat erst kürzlich ein paar Grundsätzlichkeiten zum Thema Risotto aufgeführt. In Vielem gebe ich ihm Recht. Risotto muss fliessen, ständiges Rühren ist nicht nötig, Risotto kochen kann jeder und den Unterschied zwischen hausgemachtem Fond und einem Würfel ist grösser als man denkt! :-)

So! Und ausserdem kommt kein Rahm an ein Risotto, wenigstens bei mir nicht. Wenn ihr das anders handhabt und es euch schmeckt – ich bin tolerant, also bleibt dabei!

Zutaten:
für 4 Personen als Vorspeise

200 gr Rundkorn Reis (Carnaroli, Acquerello, o.ä)
1 Schalotte, geschält und gehackt
1 Knoblauch Zehe, gehackt
2 EL Olivenöl
1 dl Weisswein, trocken
7 dl Hühnerfond (unbedingt am liebsten selbstgemacht)
3 gehäufte EL Parmesan, gerieben
50 gr Butter, kalt und in Stücke geschnitten
ein Dutzend grüne Spargeln
1 grosse Handvoll Erbsen (ich: tiefgekühlte)

Zubereitung:

1. im mittelheissen Olivenöl Schalotte und Knoblauch anziehen, ohne Farbe nehmen zu lassen
2. den Reis dazugeben, etwas umrühren und 1 Minute braten, dann den Weisswein dazugiessen
3. wenn der Wein beinahe ganz eingekocht ist, etwas heisse Hühnerbrühe dazugiessen und umrühren
4. nun immer wieder etwas rühren und sobald der Reis einen Grossteil des Fonds aufgesogen hat, wieder Fond dazugiessen. Es sollte die ganze Zeit leicht köcheln
5. die Spargeln rüsten, die Spitzen abschneiden und den Rest in etwa 2,5 cm lange Stücke schneiden. In Salzwasser (inklusive Spitzen) köcheln, bis sie knapp gar sind, die Spargelspitzen in Eiswasser abschrecken
6. nach etwa 14 Minuten die Erbsen zum Risotto geben
7. nach ca. 15/16 Minuten geht der Fond langsam zur Neige – bevor man nun die letzten zwei Esslöffel Fond in den Risotto kippt, den geriebenen Parmesan unterrühren und die kalten Butterstücke dazugeben und umrühren
8. nun die Spargeln zum Risotto
9. nun sind die 18 Minuten vorbei und der Risotto müsste nun eigentlich auf den Punkt gegart sein, d.h. noch etwas Biss haben, so wie Pasta al dente sein müssen
10. je nachdem wie lange der Risotto nun noch steht, kann es sein, dass er zu sehr eindickt, das kann mit dem letzten Rest des Fonds wieder korrigiert werden

Kaninchen Piccata

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FROHE OSTERN !

Heute ist Hasenzeit! Aber nicht dass ihr jetzt meint ich hätte den Osterhasen … NEIN! Ganz bestimmt nicht … und auch nicht Bugs Bunny :-)

Die beste Ehefrau von allen hat jemandem einen Gefallen getan und als Dank bekommen wir jedes Quartal dieses Jahr ein Paket aus der Bütique, enthaltend 3 Flaschen Wein und ein darauf abgestimmtes Rezept. Ein schönes Geschenk! Danke!

Zu diesem feinen Kaninchen Rezept wird steli blanc 2012 vorgeschlagen, eine Assemblage aus 65% Roussane blanc, 20 % Marsanne blanc, 10% Grenache blanc und 5% Viognier. Zusammengestellt hat sie Stéphane Vedeau vom Clos Bellane in Valréas (Côtes du Rhône).

Zutaten:
für 4 Personen

Fleisch
4-6 Kaninchenfilets (dünn geklopft)
Mehl
Salz und Pfeffer
2 frische Eier, verklopft
70 gr Parmesan, gerieben

Tomatensalsa
4 EL Olivenöl
1 kleine Karotte, klein geschnitten
1 kleine Zwiebel, klein geschnitten
1 Knoblauchzehe, klein geschnitten
125 gr Tomatenpüree
400 gr Tomaten pelati (Dose)
3 dl Gemüsefond
4 Rohrzuckerwürfel
1 EL Italo Kräutermischung
1 Lorbeerblatt
1 kleine Peperoncini
frischer Basilikum

300 gr Orecchiette

Zubereitung:

1. Olivenöl erhitzen und Karotte, Zwiebel und Knoblauch andünsten
2. Tomatenpüree beigeben und etwa 1 Minute mitrösten. Pelati beifügen und mit Gemüsefond auffüllen
3. restliche Zutaten ebenfalls beifügen und 30 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen
4. das Lorbeerblatt entfernen, die Sauce pürieren, abschmecken und warmhalten
5. die Pasta al dente kochen und mit der Tomatensalsa mischen, warmhalten
6. das Fleisch würzen, kurz im Mehl wenden und durch die Ei-Parmesan Mischung ziehen und in heisser Butter beidseitig braten

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Das Rezept stammt von Alexander Günther, der bei Bü (aka Jürg Bühler) im Restaurant Bü’s in Zürich kocht.

Entenbrust sous-vide mit Couscous und Randen

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Entenzeit! Behauptet Bugs Bunny gegenüber Elmer Fudd, jetzt sei die Jagdsaison für Enten. Duffy Duck hält natürlich dagegen und behauptet: Hasenzeit!

Elmer Fudd hat eine Schrotflinte in der Hand und so geht das hin und her:

Entenzeit!
Nein, Hasenzeit!
Nein, Entenzeit!
Hasenzeit! Entenzeit! Hasenzeit … usw.

Mein Bruder und ich haben uns in den frühen 70ern ob diesem Cartoon der Looney Tunes fast totlachen können. DbEva behauptet allerdings, ausser uns beiden würde sich niemand an diesen Trickfilm erinnern, bzw. niemand fände das so lustig wie wir. Möglich! Dann ist diese Geschichte halt bloss eine Erinnerung für meinen Bruder und mich :-)

Ich hab mich auch jetzt nicht entscheiden können, weshalb es heute Ente zur Vorspeise und morgen feine Kaninchenfilets als Hauptgang gibt.

Und ja, ich weiss, ich habe schon vor zwei Tagen Couscous verbloggt (gegessen haben wir ihn aber nicht so nahe aufeinander), aber ich habe eben erst entdeckt, a) wie fein das ist und b) wie geil das unterschiedlich gefärbt aussieht mein Foto wird dem gar nicht richtig gerecht

Zutaten:
als Vorspeise für 4 Personen

Entenbrust
1 Entenbrust, pariert und die Haut rautenförmig eingeschnitten
1 EL Grenadine-Sirup
1/2 EL Sherry
1 EL Sojasauce
1/2 TL Salz
eine Prise Zimt

Couscous
100 gr Couscous
1,2 dl Randensaft
1 EL Meerrettich, frisch gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Haselnussöl (ich: Baumnussöl)

Randen
2 Randen, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
1,5 dl Rotweinessig
1 dl Wasser
100 g Zucker
1 TL Pfefferkörner
2 Zimtstangen

Zubereitung:

Entenbrust
1. alle Zutaten zu einer Marinade verrühren und zusammen mit den Entenbrüsten in einen Vakuumbeutel geben und vakuumieren. Im vorgeheizten Steamer mit Dämpfen 55 °C während 20 Minuten sous-vide garen
2. aus dem Beutel nehmen und auf der Hautseite das Fett ca. 2 Minuten ausbraten, kurz wenden und bei 180 °C Heissluft 3 Minuten fertig garen

Meerrettich-Couscous
1. Couscous in eine Schüssel geben und mit dem Randensaft übergiessen, würzen und 10 Minuten quellen lassen. Mit einer Gabel auflockern und das Haselnussöl darunterrühren
2. den Meerrettich dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken

Randen
1. bis auf die Randen alles aufkochen. Danach die Randen dazugeben. Vom Herd ziehen und im Sud auskühlen lassen

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Im Original stammt das Rezept aus der Feder von Tanja Grandits, die hier zeigt, wie man das professionell anrichtet

Saibling auf grünem Couscous

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Ich hatte irgendwo ein Rezept mit grünem Couscous und einem Fisch darauf gesehen, wusste aber nicht mehr, dass es der Kardamom confierte Zander von Tanja Grandits aus ihrem Buch gewürze war.

Da stand ich also an der delicatessa** Fischtheke und musste mich entscheiden. Saibling mag ich extrem gerne, denn das Fleisch gehört zum Besten was Süsswasserfische zu bieten haben. Also, ein leichter Entscheid. Dass ich ihn in wenig Öl confieren wollte, dazu ein leicht Minze-lastiges Couscous, ein bisschen Zitrone und vielleicht noch etwas Tzatziki ähnliches daneben … das war nicht von allem Anfang an geplant, hat sich dann aber irgendwie so ergeben.

Einen schönen Steckbrief über den Saibling findet ihr bei multikulinarisch.es.

Den entsprechenden Event habe ich aber leider verpasst :-(

Dafür habe ich nun erstmals Couscous selbst gemacht … ähm, das ist ja für den grössten Kochlaien zu schaffen. Ich glaube, dass würde sogar Frau Neudecker schaffen – juhuu, winke ;-)

Zutaten:
für 2 Personen

2 Saiblings Filets
Olivenöl
1 Biozitrone, Schale abgerieben
1 rote Peperoncino
Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle
150 gr Couscous
3 dl Gemüse- oderr Hühnerfond
0,5 dl Olivenöl
je 1 EL Minze, Petersilie und Koriander, gehackt

Zubereitung:

1. die Fischfilets kurz abspülen und trockentupfen, mit einer Fischgrätenzange allfällige Gräten entfernen
2. den Ofen auf 90° C vorheizen (ein Gefäss, welches den Fisch aufnehmen kann, mit hineinstellen)
3. die Fischfilets salzen und pfeffern, mit Olivenöl bestreichen und dann in das heisse Gefäss legen – 15 Minuten be 90° C konfieren. Der Fisch wird und soll dann zwar warm, aber nur glasig gegart sein
4. die Bouillon (Fond) aufkochen und über den Couscous leeren, 10 Minuten quellen lassen
5. die Kräuter zum Öl geben und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Flüssigkeit mixen
6. zum Couscous geben und mit einer Gabel gut mischen und lockern

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Yuzu Torte … eine Premiere!

Nein, keine Pavlova!

Nein, keine Pavlova!

Irgendwann musste es ja soweit kommen. Aus Hamburg werden einem tortentechnische Meisterwerke durch den virtuellen Mund gezogen, dass man gar nicht mehr weiss, wohin mit all dem Wasser, welches da, überhaupt nicht virtuell, zusammenläuft.

Ausserdem noch hoher Besuch aus dem südlichsten Afrika, bloss für 2 Nächte zwar, aber immerhin. Und die Einladung zu Kaffee und Kuchen, bzw. Torte, damit sich der Besuch, eine weitere Freundin aus dem Dreiergrüppli aus Genfer Zeiten von anno 1976 und die beste Ehefrau von allen wieder mal gemeinsam treffen konnten. Wir zwei Herren haben uns liebevoll um die Torte gekümmert ;-) , während die Damen alte Geschichten austauschten.

Das also der Grund, weshalb ich mich an meine erste selbstgebastelte Torte gewagt habe. Natürlich konnte es nicht eine nach Vorbild von Eva’s Meisterwerken sein.

Ich habe mich aber sehr gerne von milchmädchen’s Orangentorte inspirieren lassen.

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Zutaten:
für eine 24 cm Springform

Böden
330 gr weiche Butter
350 gr Zucker
1 TL Vanilleextrakt
½ TL Salz
360 gr Naturjoghurt
7 Eier
450 gr Mehl
15g Backpulver

Yuzu Crème
2 Blatt Gelatine
3 Eigelb
0,5 dl Yuzu Saft
120 gr Zucker
30 gr Butter

Meringue
3 Eiweiß
ein Spritzer Yuzusaft
0,7 dl Wasser
150 gr Zucker
1 EL Honig
1 TL Vanilleextrakt

Ausserdem
Grand Marnier zum Tränken
2 dl Vollrahm

Zubereitung:

1. die Springform mit Backpapier auskleiden und den Ofen auf 180° C vorheizen
2. für die Böden weiche Butter mit Zucker luftig aufschlagen. Vanilleextrakt, Salz und Joghurt einrühren, dann nacheinander die Eier. Mehl und Backpulver vorsichtig unterrühren
3. Teig in die vorbereitete Form füllen und ca. 70 Minuten backen (Stäbchenprobe!), ev. mit Alufolie abdecken, damit die Oberfläche nicht zu braun wird – herausnehmen und in der Form ganz auskühlen lassen
4. inzwischen für die Yuzu Crème die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einlegen
5. Eigelb, Yuzu Saft und Zucker in einer Schüssel über dem Wasserbad unter Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt – dauert ca. 10 Minuten. Gelatine unterrühren, anschließend die Butter. Abkühlen lassen
6. für die Meringue Eiweiß mit einem Spritzer Yuzusaft in einem hohen Gefäß steif schlagen
7. Wasser, Zucker und Honig in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen und vier Minuten köcheln lassen. Diesen Sirup unter Einsatz des Handrührgeräts langsam in die Eiweißmasse laufen lassen – ich habe diese dazu vorher in eine größere Schüssel umgefüllt. Anschließend Vanillextrakt zugeben und etwa fünf Minuten weiterschlagen, damit die Masse etwas abkühlt
8. den ausgekühlten Kuchen aus der Form lösen, die Oberfläche begradigen und den Rest in drei gleich dicke Böden schneiden.
Den untersten Boden mit Grand Marnier tränken und mit der Yuzu Crème bestreichen (falls das zu fest geworden ist, kurz erwärmen).
9. den nächsten Boden aufsetzen, tränken und mit einer Schicht geschlagenem Vollrahm bestreichen.
10. den obersten Boden aufsetzen und den Kuchen ringsherum mit Meringue überziehen

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Fazit: Zwar nicht schlecht, vor allem geschmacklich sehr fein, aber in der Konsistenz zu schwer. Da muss irgendwie mehr Luft hinein und die Anpassung von der ursprünglichen 20er Springform zur 24er war vermutlich suboptimal. Immerhin hat dbEva bereits die Anschaffung einer 20 cm Springform “bewilligt” :-)

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