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Pastinaken-Birnen-Suppe

Pastinaken-Birnen-Suppe

Pastinaken-Birnen-Suppe

Die Konversation am Suppentisch ging etwa so:

I.: Was ist das für eine Suppe?
ich: Pastinaken Birnen Suppe mit Vanille Öl von Daniel Humm aus I <3 NY
I.: Aha, Pastinake … die habe ich heute beim Einkaufen auch gesehen und mich gewundert, was man damit überhaupt machen kann!
ich: Pastinake, Petersilienwurzel, Sellerieknolle … das kann man in etwa alles gleich behandeln!

Es wird schweigend weitergenossen …

C.: Von der Vanille schmeckt man aber nicht gerade viel, oder?
ich: Rosmarin hat es auch noch drin!
I.: Ah ja?
ich: Ja, 2 Zweige werden in der Suppe gekocht und am Schluss wird die passierte heisse Suppe noch über einen frischen Zweig Rosmarin geleert!
Alle: Soso …

Es wird schweigend fertiggegessen …

dbEva: Hat’s noch?
ich: Ja sicher :-) (ich erkenne Komplimente meist schnell!) Wer mag sonst noch?
3 mal ja, einmal nein (lieber C., das merke ich mir)

Ich schöpfe nach.

dbEva: Das wäre ja mehr als genug zum Aufwärmen gewesen … !

Zutaten:
für 4 Personen (und genug zum nochmals Aufwärmen)

Mandel-Vanille-Öl
60 ml Mandelöl
1/4 Vanille Schote, der Länge nach aufgeschnitten

Suppe
2 EL Butter
1/2 Schalotte, grob geürfelt
4 mittelgrosse Pastinaken, geschält, grob gewürfelt
100 gr Knollensellerie, geschält, grob gewürfelt
3 Zweige Rosmarin
225 gr Birnen, entkernt, grob gewürfelt
2,5 dl Weisswein
1,2 l Hühnerbrühe (siehe hier)
0,6 dl Milch
0,6 dl Rahm
Birnenessig (wer den hat!)
Salz

Zubereitung:
Mandel-Vanille-Öl
1. das Öl und die Vanilleschote in einen kleinen Topf geben und auf 90° C erhitzen
2. vom Herd nehmen, auf Zimmertemperatur auskühlen lassen und dann zugedeckt bei Zimmertemperatur 24 Stunden ziehen lassen
Suppe
1. die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und die Schalotte darin 2 – 3 Minuten dünsten ohne Farbe nehmen zu lassen
2. Pastinaken, Knollensllerie und 2 Zweige Rosmarin dazugeben und weitere 5 bis 6 Minuten andünsten.
3. die Birne hinzufügen und 4 bis 5 Minuten garen
4. den Weisswein angiessen und die Hitze stark erhöhen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen
5. die Hühnerbrühe hinzufügen und aufkochen. Die Hitze reduzieren und 45 Minuten köcheln lassen
6. die Suppe vom Herd nehmen und die Milch-Rahm Mischung einrühren
7. den Rosmarin entfernen und die Suppe im Mixer glatt pürieren
8. den verbliebenen Rosmarinzweig in ein Spitzsieb geben und die pürierte Suppe darübergiessen
9. mit Birnenessig und Salz abschmecken
10. die Suppe auf 4 Schalen verteilen und mit dem Mandel-Vanille-Öl beträufeln

gut gerüstet ist halb gekocht

gut gerüstet ist halb gekocht

geröstete Kürbissuppe

Kürbissuppe gepimpt

Kürbissuppe gepimpt

Oh nein, nicht noch eine Kürbissuppe! Habt ihr das jetzt gerade gedacht? ;-)
Ok, man liebt ihn, oder halt eben nicht.

Aber morgen gibt’s den ersten wirklichen Kälteeinbruch (keine 10° C in Zürich – brrr!) und deshalb brauchen wir etwas Warmes. Ausserdem ist diese Kürbissuppe ist insofern anders, als der Kürbis nicht in Wasser oder Bouillon gekocht, sondern im Ofen geröstet wird. Dadurch verliert er natürlich Wasser durch Verdampfung, was den Geschmack steigert. Mag man allerdings den Geschmack von Kürbis nicht, hilft einem das auch nicht weiter!

Gepimpt wird diese Suppe einerseits durch den Kreuzkümmel, der eine exotische Note verleiht und ausserdem durch die Granatapfelkerne. Allerdings würde ich diese nächstes Mal weglassen, sie haben mich nicht überzeugt (ausser als Farbtupfer). Dafür sind die mit Za’atar gerösteten und gesalzenen Kürbiskerne sehr fein.

Zutaten:
für 4 Personen

Suppe
1 Butternut Kürbis, mittelgross (ich: oranger Knirps)
beide Arten brauchen nicht geschält zu werden
1 Zwiebel, in Stücke geschnitten
1 Karotte, in Stücke geschnitten
5 Salbei Blätter
4 Thymian Zweige
2 Knoblauch Zehen
3 EL Olivenöl
7 dl Hühnerbrühe
1/2 TL Kreuzkümmel
1 TL Salz
30 gr Butter

Kürbiskerne
2 EL Kürbiskerne
1/2 TL Olivenöl
1/2 TL Za’atar, optional
1/2 TL Maldon Salz (ich: geräuchtes)

Finish
1/2 Granatapfel, entkernt (lasse ich nächstes Mal weg)
Sour Cream
Kürbiskernöl

Zubereitung:

Suppe
1. den Backofen auf 220˚ C vorheizen
2. den Kürbis entkernen und in grobe Stücke schneiden
3. in einer grossen Schüssel Kürbis, Zwiebel, Karotte, Knoblauch, Salbei und Thymian mit Olivenöl vermengen und grosszügig salzen
4. Backpapier auf ein Blech legen und die Mischung darauf verteilen, es sollte nur eine Lage sein, weil der Kürbis sonst nicht geröstet, sondern gedämpft wird
5. backen bis der Kürbis Farbe annimmt, ca. 30 Minuten (falls nach 25 Minuten noch keine Verfärbungen sichtbar sind: Grill einschalten!)
6. Thymian Zweige entfernen und den Rest in eine grosse Pfanne geben
7. den Hühnerfond zugiessen und aufkochen
8. die Hitze zurückstellen und auf tiefer Flamme eine halbe Stunde köcheln
9. etwas abkühlen lassen und dann pürieren
10. ev. nachwürzen und die Butter untermixen
11. die Kürbiskerne mit Za’atar in wenig Öl rösten, anschliessend salzen

Neptun in Meggen

Fein essen und trinken, sich gut unterhalten UND etwas lernen! Ist das perfekt oder nicht?

Rhetorische Frage, logisch! ;-)

Diese Kombination gibt es ab und zu an den Samstag Kochkursen von Lucas Rosenblatt und seinen Helfern. Der Meeresfrüchte Kurs vor einer Woche war natürlich gut besucht und so hat Lucas alles angeschleppt, was da unter der Meeresoberfläche so kreucht und fleucht.

Die beste Ehefrau von allen und ich fühlten uns zurückversetzt in unseren Urlaub in der Normandie, allerdings musste sie schon vor dem Hauptgang die Löffel strecken (zuviele Austern? ;-) ).

Alles war roh und extrem frisch und wir haben gelernt Jakobsmuscheln zu öffnen, Hummer zu knacken, Scampi zu zerteilen, Fisch zu filettieren und das Leckerste aus verschiedensten Arten von Muscheln und Schneckenhäusern zu holen. Die Arbeit hat sich gelohnt!

Hier das Menü:

Meeresduft
gemischte Meeresfrüchteplatte

Antipasti di Mare
Crostini Fasolari
Romesco de Langostinos
Meerschnecken unter sich, Rissole und Vinaigrette
Hummer mit ligurischen Aromen (den hat Robert zubereitet) :-)
Kleines Fritto Misto

Der Kreis schliesst sich
Austerntöpfchen
Jakobsmuschel auf ganz schön orientalisch
Kingfisch auf Muschelragout Manhattan

Und hier die Bilder und Impressionen:

Kingfisch, Scampi, Jakobsmuschel

Kingfisch, Scampi, Jakobsmuschel

Hummer, Taschenkrebs

Hummer, Taschenkrebs

Austern

Austern

Strandschnecken, Moscardini

Strandschnecken, Moscardini

Moules, Meermandel, Herzmuschel

Moules, Meermandel, Herzmuschel

Seppia

Seppia

die Schlacht in der Küche

die Schlacht in der Küche

Schwertmuscheln

Schwertmuscheln

Crevetten

Crevetten

Moules

Moules

Kingfish Carpaccio

Kingfish Carpaccio

Herzmuscheln

Herzmuscheln

der reich gedeckte Tisch voll Meeresduft

der reich gedeckte Tisch voll Meeresduft

Austern (dbEva's Favoriten)

Austern (dbEva’s Favoriten)

Meeresschnecken gebacken

Meeresschnecken gebacken

Crostini mit Herzmuschel und Fenchel

Crostini mit Herzmuschel und Fenchel

Romesco de Langostinos (Scampi)

Romesco de Langostinos (Scampi)

Hummer mit ligurischen Aromen (von Robert)

Hummer mit ligurischen Aromen (von Robert)

Fritto Misto

Fritto Misto

jedesmal 18 Portionen

jedesmal 18 Portionen

Austern sous-vide im Töpfchen

Austern sous-vide im Töpfchen

frische Jakobsmuscheln marrocaine

frische Jakobsmuscheln marrocaine

Kingfish auf Muschelragout

Kingfish auf Muschelragout

Zum Schluss noch ein Eis mit etwas Früchten … uff! Geschafft!

Danke Lucas und allen, die geholfen und mitgearbeitet haben <3 :-) !

Ticino, bello Ticino

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Eine Woche Tessin! Herrlich :-)

Mit der ganzen Familie der besten Ehefrau von allen! … ähhhm … ?

Nein falsch, immer noch absolut herrlich!

Wir waren zwischen 17 und 21 Personen und haben diese Woche zusammen ganz unglaublich genossen. Sensationelles Wetter, gutes Essen, Tessiner Weine, ein tolles Hotel – eine unvergessliche Woche für alle.

Wir waren auf dem Markt in Cannobio, auf der Insel Brissago, von Ronco sopra Ascona zum Hotel gewandert, haben auf der Hotel Terrasse gesonnt und uns ausgeruht, Madonna del Sasso bewundert, Cardada und Cimetta bewandert, Minigolf gespielt, ausgeruht und gelesen, gespielt, Swiss Miniature in Melide besucht, die Aussicht auf den Lago di Lugano bestaunt, uns die Füsse vom San Salvatore nach Morcote müde gewandert, Tessiner Weine degustiert und am Kastanienmarkt die erste Herbstluft geschnuppert.

MILLE GRAZIE <3

Hier ein paar Impressionen von dieser Woche:

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Sabine, DIE Kennerin des Tessin gab mir einen tollen Tipp, wo ich mich mit Prosciutto eindecken könnte. Dass im Tessin am Samstag Läden noch 2 Stunden Mittagspause machen, hat mir allerdings einen dicken Strich durch meine Rechnung gemacht. Die Feigen haben wir am Kastanienmarkt gekauft, den Schinken halt in bello Zurigo ;-)

für Maggie

für Maggie

Wir haben diese Ferien Maggie gewidmet. Sie wäre heute 52 geworden.

Delmonico Steak mit Kräuterbutter

Irisches Black Angus Rib Eye

Irisches Black Angus Rib Eye

Was ist ein Delmonico Steak? Eine neu gezüchtete Rinderrasse? Mitnichten. Daniel Humm erklärt es in seinem Buch I <3 NY so:

Das legendäre Restaurant Delmonico’s wurde 1837 im New Yorker Bankenviertel eröffnet und erwies sich als wahre Revolution. Es benannte sich als erstes mit der französischen Bezeichnung Restaurant, gab als Erstes gedruckte Speisekarten aus und eine Weinkarte gleich noch dazu, legte Tischdecken auf und liess Gäste an einzelnen Tischen sitzen, auch dies eine bis dahin nie gesehene Neuerung. Erst- und einmalig war zudem, dass das Delmonico’s Frauen erlaubte, ohne männliche Begleitung zu speisen! :-)

Hier entstanden im weiteren grosse amerikanische Klassiker wie Hummer Newburg, Eggs Benedict und Baked Alaska.

Von allen Gerichten ist das legendärste aber das Delmonico Steak. Die genaue Zubereitung und das Fleischstück, mit welchem das Original zubereitet wurde, sind bis heute ein Geheimnis geblieben. Nachdem das ursprüngliche Restaurant seine Türen geschlossen hatte, eröffneten mehrere Nachahmer in der ganzen Stadt Gaststätten mit dem gleichen Namen. Das Wissen um das korrekte Stück Fleisch ging dabei aber verloren.

Ganz nach dem Motto “nichts wissen macht auch nichts” habe ich also zwei schöne Scheiben Rib Eye à je 325 gr schneiden lassen und die haben wir dann zu viert verspiesen. Das Dessert habe ich schon verbloggt und die Vorspeise folgt bald :-)

Zutaten:
für 4 Personen

das Foto im Kochbuch ist schöner

das Foto im Kochbuch ist schöner

Kräuterbutter
500 gr Butter, zimmerwarm
1 EL Kerbel, gehackt
1 EL Schnittlauch, gehackt
1 EL Peterli, gehackt
1 EL Estragon, gehckt
abgeriebene Schale von 1 Zitrone
1 1/2 EL Meersalz

Fleisch
2 EL Rapsöl
4 Rib Eye Steaks, ohne Knochen, 2,5 – 3 cm dick
Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer
1 EL Butter
5 Zweige Thymian
1 Knoblauchzehe

Zubereitung:

Kräuterbutter
1. alle Zutaten in einer Rührschüssel mit einem Spatel gründlich vermischen
2. auf ein Stück Klarsichtfolie geben und zu einer gleichmässigen Rolle formen
3. im Kühlschrank fest werden lassen

Die Kräuterbutter kann tiefgefroren bis 1 Monat aufbewahrt werden

Fleisch
1. das Öl in einer gusseisernen Bratpfanne stark erhitzen, bis es zu rauchen beginnt
2. die Steaks mit Salz und Pfeffer würzen und 2 bis 3 3 Minuten goldbraun anbraten
3. wenden und weitere 2 bis 3 Minuten scharf anbraten
4. Butter, Thymian und Knoblauch hinzufügen und die Hitze auf mittel bis schwach reduzieren und das Steak 1 Minute mit der aufschäumenden Butter begiessen
5. wenden und wiederum mit der Butter begiessen. Diesen Vorgang noch weitere 7 – 8 Minuten wiederholen, dabei das Steak jede Minute wenden und begiessen, bis die Kerntemperatur 55° C erreicht hat
6. WICHTIG das Fleisch nun 10 Minuten ruhen lassen (in Alufolie verpackt an der Wärme) und erst dann aufschneiden und mit der Kräuterbutter servieren

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der danach servierte Ch. Gruaud Larose 2001 war um Klassen besser

der danach servierte Ch. Gruaud Larose 2001 war um Klassen besser

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