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Lachs mit Lauchkruste

Lachs mit Lauchkruste und Gurkensalat

Lachs mit Lauchkruste und Gurkensalat

Auf meinem Smartphone habe ich zwei Ratgeber zum Thema Fischeinkauf. Ich gebe es zu, ich kaufe nicht strikt danach ein, manchmal lasse ich mich auch von schierer Lust leiten und hoffe einfach, dass der “Fischhändler meines Vertrauens” dieses Vertrauen insofern rechtfertigt, dass “Hände weg”-Fischarten den Weg gar nie in seine Theke finden.

Beschäftige ich mich aber einmal mit den beiden Ratgebern, WWF und Greepeace, fallen schnell ein paar Dinge auf:

- bei Greenpeace ist alles rot (Ausnahmen: Hering, Karpfen, Makrele, Regenbogenforelle und Zander) und erst wenn ein als “grundsätzlich nicht vertretbarer” Fisch angeklickt wird, sagt uns die App, dass es doch Ausnahmen gibt, die noch genossen werden dürfen
– anders bei WWF – hier gibt es eine verhältnismässig lange Liste mit empfohlenen Fischen und Krustentieren, allerdings wird dann genau angegeben, mit welchen Fangmethoden, Zertifizierungen und aus welchen Fanggebieten diese stammen sollten

Fisch ist zwar gesund (leicht bekömmlich, eine gute Proteinquelle, liefert Jod, Vitamine und Spurenelemente und das Fett ist vorwiegend ungesättigt ), aber infolge der nur allzu menschlichen Gier z.T. stark gefährdet. Für mich ist deshalb klar, Fisch ist eine Delikatesse, die es nicht allzu oft geben sollte. Aber wenn, dann mit Genuss und gutem Gewissen.

So wie dieser MSC zertifizierte Lachs! :-)

Zutaten:
für 4 Personen als Vorspeise

Fisch
400 gr Lachsfilet
Olivenöl
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Kruste
70 gr Lauch (grünen Teil)
30 gr Butter
40 gr Paniermehl
30 gr weiche Butter
2 EL Meerrettich (ich: frisch gerieben)

Zubereitung:

1. den Lauch waschen und klein schneiden. Im kochenden Salzwasser 5 Minuten weich garen, abgiessen, kalt abschrecken und gut ausdrücken
2. Butter in einer Pfanne zergehen lassen und den Lauch beifügen, kurz aufschäumen und im Mixer pürieren
3. Paniermehl, weiche Butter und Meerrettich mit dem Lauchpüree glattrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken
4. den Lachs in 4 gleiche Tranchen schneiden, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen
5. das Olivenöl erhitzen und den Lachs beidseitig je knapp 1 Minute braten und anschliessend auf ein Backblech legen
6. den Backofengrill auf voller Stufe erhitzen und den Lachs gleichmässig mit der Lauchmasse bestreichen
7. im Ofen auf der mittleren Schiene knapp 8 Minuten gratinieren
8. anrichten und mit etwas Olivenöl beträufeln

der Gurkensalat passt wunderbar

der Gurkensalat passt wunderbar

Ein Teller geht auf Reisen … mit herbstlichem Pulpo Salat!

... und der Oscar geht ... : An den Teller !

… und der Oscar geht … : An den Teller !

Etwas wehmütig habe ich die letzten 18 Monate den Event von Foodfreak, aka Petra, verfolgt.

Denn die Spielregeln legten nahe, dass der Teller aus Kostengründen (Porto), nur in Deutschland verschickt werden sollte. Nun hatte die liebe Sabine den schönen Gedanken, den Teller einfach mal aus dem Elsass ins Tessin zu entführen und nun ist er in meinem Briefkasten gelandet.

Mein zweiter Blogbeitrag im März 2012 war ein Pulpo Salat und natürlich hat er damals, ohne Followers und ohne Leser, nicht die ihm gebührende Aufmerksamkeit genossen. Ein Grund den Pulpo in herbstlich abgewandelter Form nochmals zu Tisch zu bringen. Angerichtet auf dem schönen, international reisenden Teller! :-)

Der Teller würde gerne noch ein bisschen weiter in der Schweiz herumreisen – melden sich Schweizer FoodbloggerInnen per eMail (lieberlecker (ät) bluewin punkt ch) bei mir?

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Bezüglich Pulpo halten sich ja hartnäckig die kuriosesten Gerüchte. Z.B., dass ein Korken mitgekocht werden muss! Dass der Pulpo vor dem Kochen weichgeklopft werden muss! Alles, damit der Pulpo nicht zäh wird? Es ist eigentlich ganz einfach: Entweder tiefgefrorenen Pulpo kaufen oder ganz frischen für 24 – 48 Stunden einfrieren. Denn was das Einfrieren bewirkt, kann hier beim Pulpo Experten nachgelesen werden.

Zutaten:
für 2 Personen

500 gr Pulpo
0,5 dl Weisswein,
0,5 dl Olivenöl
1 Lorbeerblatt
1 Stange Sellerie
70 gr Flageolet Bohnen, über Nacht eingeweicht
2 kleine Kartoffeln, festkochend
einige Salatblätter
4 confierte Cherry Tomaten, geschält
Mandarinen Schnitze
Zitronen- und Limettenzesten

Vinaigrette
Olivenöl
Mandarinenöl
Zitronensaft
Limettensaft
Kochflüssigkeit vom Pulpo
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung:

Pulpo
1. den aufgetauten Pulpo mit kalten Wasser abspülen und dann mit den Fangarmen voran 2 – 3 Sekunden in kochendes Wasser tauchen und diesen Vorgang 3 mal wiederholen. Dies bewirkt, dass sich die Fangarme attraktiv zusammenrollen (muss also nicht sein)
2. in einem Topf mit Deckel je 0,5 dl Weisswein, Wasser und Olivenöl aufkochen lassen, Pulpo und Lorbeer dazugeben und auf kleinstem Feuer zugedeckt ca. 45 Minuten simmern lassen
Salat
3. die Bohnen in ungesalzenem Wasser ebenfalls 45 Minuten köcheln lassen, erst dann salzen und weitere 10 Minuten köcheln
4. Kartoffeln schälen, in kleine Würfel schneiden und in wenig Olivenöl braten, bis sie schön gebräunt sind – salzen und mit etwas Paprika bestreuen
5. den Sellerie fein schneiden
6. Zesten von Zitrone und Limetten schneiden
7. eine Mandarine filetieren
Vinaigrette
8. zwei EL Kochwasser des Pulpo, drei EL Zitronen- und Limettensaft, drei EL Olivenöl und ein EL Mandarinöl zu einer Vinaigrette verrühren und mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen
Finish
9. Salatblätter mit etwas Vinaigrette mischen und auf dem Teller anrichten, Bohnen, Sellerie und Kartoffeln ebenfalls mit Vinaigrette mischen und auf die Tellermitte geben, Pulpostücke ebenfalls mit Vinaigrette beträufeln und auf die Bohnen Kartoffel Mischung setzen. Mit geschälten Cherry Tomätchen und Zesten garnieren.

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was für ein leckeres Sösschen

was für ein leckeres Sösschen

Rezension: I love New York / Daniel Humm/Will Guidara

Grossartig!

Grossartig!

Fragen kostet nichts, hatte mir mein Vater vor langer, langer Zeit beigebracht.

Ich war trotzdem überrascht, als meine Anfrage zu einem Rezensionsexemplar prompt positiv beantwortet wurde.

So kommt es also hier zu meiner ersten Kochbuch Rezension.

Ich habe I <3 NY ausgepackt und sofort sind mir folgende zwei Punkte aufgefallen. Das Buch ist leicht wattiert (zum Glück nicht so arg wie die Bücher von Y.O.) und es ist schwer.
Über das Polster kann ich hinwegsehen, obwohl ich kein Freund davon bin, aber wegen des Gewichts eignet es sich nicht zur spätabendlichen Bettlektüre. Doch dafür ist es eh nicht gedacht ;-)

Das Ziel, nachkochbare Rezepte für die Küche zu Hause zu liefern, wurde auf jeden Fall erreicht. Wohingegen das erste Kochbuch der beiden Partner, “Eleven Madison Park”, sich an Köche und Köchinnen richtet, die privat auf sehr hohem Niveau kochen.

Die Geschichte des Daniel Humm liest sich ein bisschen wie die berühmte Tellerwäscherkarriere. 1976 in Strengelbach (Kt. Aargau, Schweiz) geboren. Schule mit 14 abgebrochen und in einer Küche ganz unten angefangen (siehe hier). Ausbildung zum Koch im Hotel Baur au Lac in Zürich. Mit 24 Jahren erkochte er sich den ersten Michelin-Stern, mit 25 ging er (ohne ein Wort Englisch zu sprechen!) nach San Francisco (Campton Place). Später zog er weiter nach New York. 2011 schaffte er den unglaublichen Sprung von einem Michelin-Stern direkt auf drei Sterne. Das Restaurant Eleven Madison Park in New York, das er zusammen mit Will Guidara führt, wurde von der James-Beard-Stiftung zum besten Restaurant der USA gekürt.

Zurück zum vorliegenden Kochbuch. Nach einem Vorwort gliedert es sich von A wie Ahornsirup bis Z wie Zwiebel. Dazwischen finden sich für jeden Buchstaben ein oder zwei spezifische Produkte. Humm beschreibt im Detail, wo in der Umgebung von New York er und seine Einkäufer die besten Waren gefunden haben. Schöne Geschichten machen diese Züchter, Bauern und Fischer symphatisch und die Bilder zeigen ihren ganzen Stolz an ihren Erzeugnissen. Alle Bilder, auch diejenigen der angerichteten Teller, sind grossartig!

Die meisten Gerichte sind für jederman nachkochbar. Einige wenige hingegen verlangen etwas Erfahrung in der Küche. Ich habe bis jetzt nur ein paar Rezepte aus dem Buch nachgekocht – Ihr findet sie hier:

- Schinken-Ei Sandwich
Delmonico Steak mit Kräuterbutter
Pastinaken-Birnen Suppe

A propos Suppe – will man Haare in der Suppe finden, dann vielleicht diese: Keine Gliederung nach Themen (z.B. Vorspeisen, Suppen, Salate etc.)! Man weiss entweder was man sucht, oder man muss sich durch das Inhaltsverzeichnis am Ende lesen. Es hat auch sehr aufwändige Rezepte, die viel Vorarbeit verlangen, als Beispiel das Rezept Birnenvariation mit Honig und Ingwer. Bevor diese optisch wie geschmacklich bestimmt wunderbare Dessertkreation zusammengefügt werden kann, muss Folgendes hergestellt werden:
Birnensorbet, Ingwerstreusel, Birnenpüree, Honigcreme, kandierte Zitrone, kandierter Ingwer, Birnenscheiben, Birnenkugeln und pochierte Birnenringe!
Ich wage mal zu behaupten, da kommt auch ein ambitionierter Hobbykoch ins Schwitzen (vor allem, wenn er/sie vorher noch Vorspeise und Hauptgang servieren will). :-)

Weitere Leckereien werden bestimmt folgen, denn I <3 NY bietet viele Rezepte, die dazu inspirieren nachgekocht zu werden.

Ich danke dem AT Verlag, der mir dieses Rezensions Exemplar freundlicherweise zur Verfügung stellte.

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Pastinaken-Birnen-Suppe

Pastinaken-Birnen-Suppe

Pastinaken-Birnen-Suppe

Die Konversation am Suppentisch ging etwa so:

I.: Was ist das für eine Suppe?
ich: Pastinaken Birnen Suppe mit Vanille Öl von Daniel Humm aus I <3 NY
I.: Aha, Pastinake … die habe ich heute beim Einkaufen auch gesehen und mich gewundert, was man damit überhaupt machen kann!
ich: Pastinake, Petersilienwurzel, Sellerieknolle … das kann man in etwa alles gleich behandeln!

Es wird schweigend weitergenossen …

C.: Von der Vanille schmeckt man aber nicht gerade viel, oder?
ich: Rosmarin hat es auch noch drin!
I.: Ah ja?
ich: Ja, 2 Zweige werden in der Suppe gekocht und am Schluss wird die passierte heisse Suppe noch über einen frischen Zweig Rosmarin geleert!
Alle: Soso …

Es wird schweigend fertiggegessen …

dbEva: Hat’s noch?
ich: Ja sicher :-) (ich erkenne Komplimente meist schnell!) Wer mag sonst noch?
3 mal ja, einmal nein (lieber C., das merke ich mir)

Ich schöpfe nach.

dbEva: Das wäre ja mehr als genug zum Aufwärmen gewesen … !

Zutaten:
für 4 Personen (und genug zum nochmals Aufwärmen)

Mandel-Vanille-Öl
60 ml Mandelöl
1/4 Vanille Schote, der Länge nach aufgeschnitten

Suppe
2 EL Butter
1/2 Schalotte, grob geürfelt
4 mittelgrosse Pastinaken, geschält, grob gewürfelt
100 gr Knollensellerie, geschält, grob gewürfelt
3 Zweige Rosmarin
225 gr Birnen, entkernt, grob gewürfelt
2,5 dl Weisswein
1,2 l Hühnerbrühe (siehe hier)
0,6 dl Milch
0,6 dl Rahm
Birnenessig (wer den hat!)
Salz

Zubereitung:
Mandel-Vanille-Öl
1. das Öl und die Vanilleschote in einen kleinen Topf geben und auf 90° C erhitzen
2. vom Herd nehmen, auf Zimmertemperatur auskühlen lassen und dann zugedeckt bei Zimmertemperatur 24 Stunden ziehen lassen
Suppe
1. die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen und die Schalotte darin 2 – 3 Minuten dünsten ohne Farbe nehmen zu lassen
2. Pastinaken, Knollensllerie und 2 Zweige Rosmarin dazugeben und weitere 5 bis 6 Minuten andünsten.
3. die Birne hinzufügen und 4 bis 5 Minuten garen
4. den Weisswein angiessen und die Hitze stark erhöhen und die Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen
5. die Hühnerbrühe hinzufügen und aufkochen. Die Hitze reduzieren und 45 Minuten köcheln lassen
6. die Suppe vom Herd nehmen und die Milch-Rahm Mischung einrühren
7. den Rosmarin entfernen und die Suppe im Mixer glatt pürieren
8. den verbliebenen Rosmarinzweig in ein Spitzsieb geben und die pürierte Suppe darübergiessen
9. mit Birnenessig und Salz abschmecken
10. die Suppe auf 4 Schalen verteilen und mit dem Mandel-Vanille-Öl beträufeln

gut gerüstet ist halb gekocht

gut gerüstet ist halb gekocht

geröstete Kürbissuppe

Kürbissuppe gepimpt

Kürbissuppe gepimpt

Oh nein, nicht noch eine Kürbissuppe! Habt ihr das jetzt gerade gedacht? ;-)
Ok, man liebt ihn, oder halt eben nicht.

Aber morgen gibt’s den ersten wirklichen Kälteeinbruch (keine 10° C in Zürich – brrr!) und deshalb brauchen wir etwas Warmes. Ausserdem ist diese Kürbissuppe ist insofern anders, als der Kürbis nicht in Wasser oder Bouillon gekocht, sondern im Ofen geröstet wird. Dadurch verliert er natürlich Wasser durch Verdampfung, was den Geschmack steigert. Mag man allerdings den Geschmack von Kürbis nicht, hilft einem das auch nicht weiter!

Gepimpt wird diese Suppe einerseits durch den Kreuzkümmel, der eine exotische Note verleiht und ausserdem durch die Granatapfelkerne. Allerdings würde ich diese nächstes Mal weglassen, sie haben mich nicht überzeugt (ausser als Farbtupfer). Dafür sind die mit Za’atar gerösteten und gesalzenen Kürbiskerne sehr fein.

Zutaten:
für 4 Personen

Suppe
1 Butternut Kürbis, mittelgross (ich: oranger Knirps)
beide Arten brauchen nicht geschält zu werden
1 Zwiebel, in Stücke geschnitten
1 Karotte, in Stücke geschnitten
5 Salbei Blätter
4 Thymian Zweige
2 Knoblauch Zehen
3 EL Olivenöl
7 dl Hühnerbrühe
1/2 TL Kreuzkümmel
1 TL Salz
30 gr Butter

Kürbiskerne
2 EL Kürbiskerne
1/2 TL Olivenöl
1/2 TL Za’atar, optional
1/2 TL Maldon Salz (ich: geräuchtes)

Finish
1/2 Granatapfel, entkernt (lasse ich nächstes Mal weg)
Sour Cream
Kürbiskernöl

Zubereitung:

Suppe
1. den Backofen auf 220˚ C vorheizen
2. den Kürbis entkernen und in grobe Stücke schneiden
3. in einer grossen Schüssel Kürbis, Zwiebel, Karotte, Knoblauch, Salbei und Thymian mit Olivenöl vermengen und grosszügig salzen
4. Backpapier auf ein Blech legen und die Mischung darauf verteilen, es sollte nur eine Lage sein, weil der Kürbis sonst nicht geröstet, sondern gedämpft wird
5. backen bis der Kürbis Farbe annimmt, ca. 30 Minuten (falls nach 25 Minuten noch keine Verfärbungen sichtbar sind: Grill einschalten!)
6. Thymian Zweige entfernen und den Rest in eine grosse Pfanne geben
7. den Hühnerfond zugiessen und aufkochen
8. die Hitze zurückstellen und auf tiefer Flamme eine halbe Stunde köcheln
9. etwas abkühlen lassen und dann pürieren
10. ev. nachwürzen und die Butter untermixen
11. die Kürbiskerne mit Za’atar in wenig Öl rösten, anschliessend salzen

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