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Saibling auf grünem Couscous

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Ich hatte irgendwo ein Rezept mit grünem Couscous und einem Fisch darauf gesehen, wusste aber nicht mehr, dass es der Kardamom confierte Zander von Tanja Grandits aus ihrem Buch gewürze war.

Da stand ich also an der delicatessa** Fischtheke und musste mich entscheiden. Saibling mag ich extrem gerne, denn das Fleisch gehört zum Besten was Süsswasserfische zu bieten haben. Also, ein leichter Entscheid. Dass ich ihn in wenig Öl confieren wollte, dazu ein leicht Minze-lastiges Couscous, ein bisschen Zitrone und vielleicht noch etwas Tzatziki ähnliches daneben … das war nicht von allem Anfang an geplant, hat sich dann aber irgendwie so ergeben.

Einen schönen Steckbrief über den Saibling findet ihr bei multikulinarisch.es.

Den entsprechenden Event habe ich aber leider verpasst :-(

Dafür habe ich nun erstmals Couscous selbst gemacht … ähm, das ist ja für den grössten Kochlaien zu schaffen. Ich glaube, dass würde sogar Frau Neudecker schaffen – juhuu, winke ;-)

Zutaten:
für 2 Personen

2 Saiblings Filets
Olivenöl
1 Biozitrone, Schale abgerieben
1 rote Peperoncino
Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle
150 gr Couscous
3 dl Gemüse- oderr Hühnerfond
0,5 dl Olivenöl
je 1 EL Minze, Petersilie und Koriander, gehackt

Zubereitung:

1. die Fischfilets kurz abspülen und trockentupfen, mit einer Fischgrätenzange allfällige Gräten entfernen
2. den Ofen auf 90° C vorheizen (ein Gefäss, welches den Fisch aufnehmen kann, mit hineinstellen)
3. die Fischfilets salzen und pfeffern, mit Olivenöl bestreichen und dann in das heisse Gefäss legen – 15 Minuten be 90° C konfieren. Der Fisch wird und soll dann zwar warm, aber nur glasig gegart sein
4. die Bouillon (Fond) aufkochen und über den Couscous leeren, 10 Minuten quellen lassen
5. die Kräuter zum Öl geben und mit dem Stabmixer zu einer homogenen Flüssigkeit mixen
6. zum Couscous geben und mit einer Gabel gut mischen und lockern

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Yuzu Torte … eine Premiere!

Nein, keine Pavlova!

Nein, keine Pavlova!

Irgendwann musste es ja soweit kommen. Aus Hamburg werden einem tortentechnische Meisterwerke durch den virtuellen Mund gezogen, dass man gar nicht mehr weiss, wohin mit all dem Wasser, welches da, überhaupt nicht virtuell, zusammenläuft.

Ausserdem noch hoher Besuch aus dem südlichsten Afrika, bloss für 2 Nächte zwar, aber immerhin. Und die Einladung zu Kaffee und Kuchen, bzw. Torte, damit sich der Besuch, eine weitere Freundin aus dem Dreiergrüppli aus Genfer Zeiten von anno 1976 und die beste Ehefrau von allen wieder mal gemeinsam treffen konnten. Wir zwei Herren haben uns liebevoll um die Torte gekümmert ;-) , während die Damen alte Geschichten austauschten.

Das also der Grund, weshalb ich mich an meine erste selbstgebastelte Torte gewagt habe. Natürlich konnte es nicht eine nach Vorbild von Eva’s Meisterwerken sein.

Ich habe mich aber sehr gerne von milchmädchen’s Orangentorte inspirieren lassen.

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Zutaten:
für eine 24 cm Springform

Böden
330 gr weiche Butter
350 gr Zucker
1 TL Vanilleextrakt
½ TL Salz
360 gr Naturjoghurt
7 Eier
450 gr Mehl
15g Backpulver

Yuzu Crème
2 Blatt Gelatine
3 Eigelb
0,5 dl Yuzu Saft
120 gr Zucker
30 gr Butter

Meringue
3 Eiweiß
ein Spritzer Yuzusaft
0,7 dl Wasser
150 gr Zucker
1 EL Honig
1 TL Vanilleextrakt

Ausserdem
Grand Marnier zum Tränken
2 dl Vollrahm

Zubereitung:

1. die Springform mit Backpapier auskleiden und den Ofen auf 180° C vorheizen
2. für die Böden weiche Butter mit Zucker luftig aufschlagen. Vanilleextrakt, Salz und Joghurt einrühren, dann nacheinander die Eier. Mehl und Backpulver vorsichtig unterrühren
3. Teig in die vorbereitete Form füllen und ca. 70 Minuten backen (Stäbchenprobe!), ev. mit Alufolie abdecken, damit die Oberfläche nicht zu braun wird – herausnehmen und in der Form ganz auskühlen lassen
4. inzwischen für die Yuzu Crème die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einlegen
5. Eigelb, Yuzu Saft und Zucker in einer Schüssel über dem Wasserbad unter Rühren erwärmen, bis die Masse eindickt – dauert ca. 10 Minuten. Gelatine unterrühren, anschließend die Butter. Abkühlen lassen
6. für die Meringue Eiweiß mit einem Spritzer Yuzusaft in einem hohen Gefäß steif schlagen
7. Wasser, Zucker und Honig in einem Topf unter Rühren zum Kochen bringen und vier Minuten köcheln lassen. Diesen Sirup unter Einsatz des Handrührgeräts langsam in die Eiweißmasse laufen lassen – ich habe diese dazu vorher in eine größere Schüssel umgefüllt. Anschließend Vanillextrakt zugeben und etwa fünf Minuten weiterschlagen, damit die Masse etwas abkühlt
8. den ausgekühlten Kuchen aus der Form lösen, die Oberfläche begradigen und den Rest in drei gleich dicke Böden schneiden.
Den untersten Boden mit Grand Marnier tränken und mit der Yuzu Crème bestreichen (falls das zu fest geworden ist, kurz erwärmen).
9. den nächsten Boden aufsetzen, tränken und mit einer Schicht geschlagenem Vollrahm bestreichen.
10. den obersten Boden aufsetzen und den Kuchen ringsherum mit Meringue überziehen

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Fazit: Zwar nicht schlecht, vor allem geschmacklich sehr fein, aber in der Konsistenz zu schwer. Da muss irgendwie mehr Luft hinein und die Anpassung von der ursprünglichen 20er Springform zur 24er war vermutlich suboptimal. Immerhin hat dbEva bereits die Anschaffung einer 20 cm Springform “bewilligt” :-)

Gegessen bei: Richard Kägi

Ein Essen beim Foodscout für die delicatessa Abteilung des Globus! Wer könnte da nein sagen? Wir nicht. Sogar als Hildegard ihren Besuch aus Südafrika für genau diesen Samstag ankündigte, liessen wir uns nicht entmutigen. Ein kurzes Mail an Herrn Kägi, wir kämen zu dritt oder gar nicht und darauf seine Antwort: “Meine Küche ist auch nach der unglücklichen Abstimmung weiterhin offen für Besucher aus dem Ausland;-)

Schon ein sympathischer Anfang.

Es wurde noch viel sympathischer. Wir verbrachten nämlich einen in allen Belangen gelungenen Abend. Äusserst nette Gesellschaft am Tisch, exzellentes Essen und wunderbar abgestimmte Weine.

Das Negative: Ich weiss jetzt, was ich noch alles in meiner Küche haben möchte, aber niemals haben werde :-(

Mit diesen Köstlichkeiten wurden wir verwöhnt:

Zum Kennenlernen ein Glas Chapagner, Bernard REmy. Blanc de Noir

Zum Kennenlernen ein Glas Champagner, Bernard Remy. Blanc de Noir

allgemein bewundert, die Berkel Maschine

allgemein bewundert, die Berkel Maschine

… worauf dann der Pata Negra Bellota Riserva aus Salamanca frisch geschnitten wurde

Richi in seiner genialen Küche

Richi in seiner genialen Küche

Bruschette mit Olio Novello, Zucchini, Tomaten und Büffel-Ricotta

Bruschette mit Olio Novello, Zucchini, Tomaten und Büffel-Ricotta

… dazu Bologna bianco 2012, Vallona, Colli Bolognesi

Foie gras Terrine

Foie gras Terrine

… mit Grans-Fassian 2007, Trittenheimer Apotheke, Riesling Auslese, Mosel-Saar-Ruwer

Pulpo mit Brotsalat

Pulpo mit Brotsalat

… begleitet von Constantia white 2012, Constantia Uitsig, Western Cape, Südafrika

Erbsensuppe mit Basilikumöl

Erbsensuppe mit Basilikumöl

Eagles Nest Viognier, 2010, Constantia, Western Cape, Südafrika – Hammer!

Frühlingssalat mit Kräutern, Pecorino und Zitronenöl

Frühlingssalat mit Kräutern, Pecorino und Zitronenöl

… wegen dem Essig ohne Wein!

Linguine mit Barba di Frate

Linguine mit Barba di Frate

Baltieri, Viticcio dei Ronchi (rot), Azienda Agricola Baltieri, Italien

einen offenen Kamin in der Küche will ich ich auch haben!

einen offenen Kamin in der Küche will ich ich auch haben!

Kalbsrack, Kürbis mit Tamari, Ahorn Sirup und Chili

Kalbsrack, Kürbis mit Tamari, Ahorn Sirup und Chili

Château Larmande, St. Emilion Granc Cru 1985, Bordeaux … dem niemand sein Alter anmerkte!
und
Hermitage La Sizeranne 1990, Magnum, Michel Chapoutier, Tain l’Hermitage

Comté 36 Monate und Blauschimmel Büffelmilch von Willy Schmid

Comté 36 Monate und Blauschimmel Büffelmilch von Willy Schmid

Late bottled Vintage Port, 1999, Quinta de Ventozelo

Birnen Tarte Tatin

Birnen Tarte Tatin

Château Lafaurie-Peyraguey 1986, Sauternes 1er Cru

Espresso Robusta aus einer genialen Macchina

Espresso Robusta aus einer genialen Macchina

Richi und Monica, herzlichen Dank! Ihr habt uns toll bewirtet und grossartig verwöhnt. Danke auch für alle Rezepte und die Tipps.

:-) :-) :-) :-) :-) :-) :-) :-) :-) :-) :-) :-) :-) :-) :-) :-) :-) :-) :-) :-)

mediterrane Dorade aus dem Ofen

gleich und gleich gesellt sich gern

gleich und gleich gesellt sich gern

Kürzlich waren wir zum Essen eingeladen und die Gastgeber meinten dann beim Hauptgang leicht entschuldigend, “Wir dachten, mit Euch können wir das schon machen” (und einen Fisch so servieren, dass man am Tisch noch ein bisschen mit ihm arbeiten muss)! :-)

Recht hatten sie, denn so schwierig ist es ja nicht, aber es war so lecker, dass es auf meiner “to do”-Liste ganz weit nach oben gerutscht ist. Dieses Rezept ist eigentlich so simpel, dass man es wirklich auch ohne grosse Vorbereitungszeit, sprich Dinner mit Gästen (oder auch ohne) unter der Woche machen kann.

auf dem Teller aber ganz alleine

auf dem Teller aber ganz alleine

Zutaten:
für 4 Personen

4 Doraden à ca. je 300 gr, geschuppt und ausgenommen (macht der Fischhändler für Euch)
2 grosse Handvoll Datterini Tomätchen, halbiert
1 Handvoll Taggiasca Oliven, entsteint
1 Zitrone (bio)
ein paar Zweige Rosmarin
ein paar Zweige Thymian
1 rote Peperoncino, entkernt
4 Knoblauchzehen, halbiert
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. den Backofen auf 180° C vorheizen
2. die halbierten Datterini Tomätchen salzen und pfeffern und mit Olivenöl und ein paar Zweigen Thymian eine halbe Stunde ziehen lassen
3. je ein Scheibe Zitrone und einen Rosmarinzweig in die Bäuche (die man vorher gesalzen und gepfeffert hat) der Doraden legen, aussen ebenfalls salzen und pfeffern
4. ein Blech mit Backtrennpapier auslegen, die Tomaten, Peperoncino und Knoblauch darauf verteilen. Dann die Fische darauflegen, die Oliven darüber verteilen und das ganze grosszügig mit Olivenöl beträufeln
5. etwa 22 Minuten im Ofen lassen, dann servieren und die Gäste ein bisschen arbeiten lassen :-)

Grossartig! So etwas bereichert z.B. auch einen Karfreitag, der wird damit zwar nicht zum TierFreiTag, aber FleischFrei ist ja auch schon ein guter Anfang :-)

Spargel Ravioli

Spargel Ravioli, grüne Spargeln, geröstete Mandeln und Prosciuttosplitter

Spargel Ravioli, grüne Spargeln, geröstete Mandeln und Prosciuttosplitter

Es ist zwar noch nicht ganz Ostern, morgen lasse ich aber trotzdem meine Sommerreifen montieren. Obwohl mein Kollege im Büro dafür eine fixe Regel hat: Die Doppel O Regel – Sommerpneus erst nach Ostern und nur bis Oktober!

Ich glaube, der Frühling hat’s geschafft und der Winter kommt erst im Winter wieder!

Nach der Stärkung mit einem kleinen Sandwich habe ich mich daran gemacht, Spargel Raviolis herzustellen. Mittlerweile habe ich das schon einigermassen im Griff. Wenn ich daran denke, wie meine Nudelmaschine 15 Jahre unbenutzt herumstand … ich könnte weinen :-) .

Aber perfekt sind sie ja leider noch nicht, denn der Spargelgeschmack kam mir noch etwas zu wenig rüber. Ich muss die Knoblauchmenge wohl nochmals etwas reduzieren. Der Ravioliteig hingegen ist tiptop.

Zutaten:
ergab bei mir 84 Ravioli

Teig
200 gr Weissmehl
50 gr Hartweizendunst
2 Eier
1 grosses Eigelb
1 EL Olivenöl
1/2 TL Salz

für die Füllung
100 gr grüne Spargeln
50 gr sehr trockener Ricotta
30 gr Mascarpone
30 gr Parmesan gerieben
30 gr Mandelblättchen, ohne Fett in der Pfanne geröstet
1/2 Knoblauchzehe, gehackt
1 TL Dijonsenf
Salz und Pfeffer
wenig Olivenöl

Zubereitung:

Teig
1. Eier, Eigelb, Salz und Öl mit einem Handmixer zu einer Emulsion aufquirlen
2. die Mehlmischung mit ca. 90% der Emulsion verkneten. Das ergibt zunächst ein trockenes, krümeliges Pulver. Nach und nach soviel der restlichen Emulsion einrühren, bis sich der Teig eben zusammenballt und von der Wand löst. Kein Wasser zugeben! Dieser perfekte Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden. So kann man exakt soviel Flüssigkeit zum Mehl zudosieren wie es braucht, unabhängig von der Grösse der Eier
3. Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Danach im Kühlschrank über Nacht reifen lassen. Die Griesskörner brauchen Zeit zum Quellen

für die Füllung
4. 1. die Pinienkerne im Mixbecher ca. 3-4 Sekunden zerkleinern. Falls der Parmesan noch nicht gerieben ist, diesen gleich mit reingeben und dann etwas länger zerkleinern, bis beides eine feine Konsistenz hat
2. die Spargeln an den Enden großzügig abschneiden und in etwa 5 cm große Stücke schneiden und und in Salzwasser mit einer Prise Zucker köcheln bis sie knapp weich sind
3. das Spargelwasser abgießen, den Spargel kurz abkühlen lassen, dann in den Topf geben mit dem Pinienkern-Parmesan-Gemisch und dem Knoblauch alles gut mixen
4. das Olivenöl zugeben und laufen lassen bis sich eine schöne, aber eher trockene Konsistenz ergibt
5. zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken

Ravioli
6. Pastateig maschinell zu feinen Bahnen auswalzen (Stufe 6/7). Jeweils eine Bahn bildet den Boden, die andere den Deckel der Raviolis. Ohne technische Hilfsmittel (siehe bei Robert) gilt es die Raviolimasse in kleinen Häufchen auf die untere Bahn setzen, rundherum mit Wasser befeuchten, die obere Bahn darauflegen und so andrücken, dass keine Luft eingeschlossen bleibt. Mit einem Teigrad die Ravioli schneiden
7. Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen (damit sie nicht ankleben)
8. Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen (3 Minuten). Mit der Siebkelle herausheben.

Die Ravioli können auch eingefroren werden, dann sollte man sie baldmöglichst auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und einzeln einfrieren. Das erlaubt stückgenaues Dosieren, verlängert die Kochzeit aber um 1 Minute.

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