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Schweizer Käsefondue

Fondue moitié-moitié

Fondue moitié-moitié

Die genaue Herkunft des Käsefondues ist unklar. Sowohl die Schweiz als auch Savoyen in Frankreich (wo es als Fondue savoyarde als Landespezialität bekannt ist) erheben den Anspruch auf den Ursprung des Fondues.

Das Fondue soll von Sennen erfunden worden sein. Sie hätten, von der Umwelt abgeschnitten, neue Rezeptvarianten mit den Ihnen zur Verfügung stehenden Nahrungsmitteln – Käse und Brot – ausprobiert. Eine schöne Legende! :-) Wahrscheinlicher tönen für mich Erzählungen, dass Mönche in der Fastenzeit keine feste Nahrung zu sich nehmen durften; durch das Schmelzen von Käse wurde der Hunger gestillt, ohne die Fastenregel zu brechen.

_DSC1256Das Käsefondue als Schweizer Nationalgericht gibt es erst seit den 1950er Jahren – erst mit der Aufnahme des Gerichtes in die Armeekochbücher wurde das Fondue in der ganzen Schweiz bekannt. Die Wehrmänner brachten das Rezept aus dem Militärdienst in die Familien.

Das vermutlich erste Fonduerezept in deutscher Sprache stammt aus dem Kochbuch der Zürcherin Anna Maria Gessner, das sie 1699 schrieb: Thu ein halb glässlin voll wein in ein blatten und die glutpfann und thu geschabten oder zerrinnen feissen alten käss darein und lass ihn im wein kochen, biss er gantz zergangen und man den wein im kusten nit mehr gespürt;-) .

Das erste Fertigfondue wurde 1955 von der Firma Zingg AG auf den Markt gebracht. In den 1970er und 1980er Jahren wurde in der Schweiz eine breit angelegte Werbekampagne geführt unter dem Motto „FIGUGEGL“. Dabei handelte es sich um die Abkürzung von «Fondue Isch Guet Und Git E Gueti Luune» («Fondue ist gut und macht gute Laune»). Dabei konnte man in fast jeder Käserei Sets mit Caquelon, Rechaud und Gabeln für eine bescheidene Gebühr mieten. Heute ist dieser Service überflüssig, da in den meisten Schweizer Haushalten ein komplettes Set verfügbar ist.

So auch bei uns, obwohl dieses hier das erste Fondue zu Hause ist – ;-) woran gerüchteweise der Geruch schuld sein soll!

Nachtrag: Ein aktueller Tipp aus Hongkong (von einem Thurgauer, dessen Name nicht genannt werden soll ;-) ): Gemahlenen Kaffee in einer Bratpfanne auf tiefer Stufe rösten und regelmässig wenden. Der resultierende Kaffeegeschmack ist für mich als Kaffeeliebhaber sowieso wundervoll zu riechen und demjenigen von Essig ganz klar vorzuziehen.

_DSC1258Zutaten:
moitié-moitié für 2 Personen

200 gr gut gereiften Greyerzer Käse
200 gr Fribourger Vacherin
2 dl Weisswein
1 gestrichenen TL Maizena (Speisestärke)
1 kleines Glas Kirsch (optional)
2 – 3 Knoblauchzehen
ca. 400 gr Brot
frisch gemahlener Pfeffer und Muskat

Zubereitung:

1. Käse (1/2 Gruyère und 1/2 Vacherin fribourgois) und Wein sollten nicht kalt sein, sondern Zimmertemparatur aufweisen.
2. die Knoblauchzehen vierteln und damit das Caquelon (Käsepfanne) ausreiben und die Stücke im Caquelon lassen
3. den Käse mit der Raffel grob reiben, oder mit einem Messer in kleine Würfel schneiden und zusammen mit dem Wein langsam auf kleiner Flamme etwa 15 bis 20 Minuten im Caquelon auf dem Herd, durch stetes Umrühren, schmelzen lassen
4. ist der Käse vollkommen geschmolzen, die Speisestärke mit dem Zitronensaft im Glas Kirsch (oder etwas Weisswein) verrühren und beigeben
5. unter gleichzeitigem Umrühren weitere 2 Minuten auf hoher Flamme sämig kochen, mit Pfeffer und Muskat abschmecken und anrichten

Anrichten:

Das Caquelon auf den Tisch stellen, am besten auf einen regulierbares Rechaud, indem es langsam weiterköcheln kann (die Käsemasse sollte dabei nicht kochen oder gar sprudeln, nur leicht brodeln). Dazu serviert man Brotwürfel (ca. 2×2 cm). Beim Eintauchen der Brotwürfel in das Fondue sollte die Käsemasse stets etwas weiter umgerührt werden. Dadurch bleibt das Fondue gebunden und sämig bis zum Schluss und verhindert ferner auch das Anbrennen am Caquelonboden. Ich serviere zum Käsefondue einen Weisswein, aber auch ein warmer Tee passt gut.

zum letzten Köse noch ein Ei schlagen

zum letzten Käse noch ein Ei schlagen

Brönnti Creme (gebrannte Creme) – reloaded

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Reloaded? Ja fängt der jetzt schon an, seine alten Rezepte zu wiederholen?

Ja und Nein!

Dieser Dessertklassiker ist so fein, ist gut vorzubereiten und ich kenne niemanden, dem das nicht schmeckt. Und ausserdem hat mich das miserable Bild von damals so geärgert, dass ich den Reload schon lange im Hinterkopf hatte.

Im Original immer noch von Rosa Tschudi aus ihrem Buch Erfolgsrezepte aus meiner Küche (1999).

Zutaten:
für 8 Portionen

400 gr Zucker
1 EL Wasser
9 dl Milch
1 dl Rahm
60 gr Maizena (Maisstärke)
5 dl geschlagenen Rahm
Minzeblätter (ich: weggelassen ;-) )
dafür einige Nougat Nibs

Zubereitung:

1. den Zucker in einer grossen Pfanne karamellisieren (und hier ist eines der kleinen aber wichtigen Details: Der Zucker soll b r a u n sein und es ist dann genau richtig, wenn ein feiner Schaum die Oberfläche überzieht). Wartet man zu lange, wird es bitter und ist der Karamell zu hell, fehlt Geschmack. Sobald also der Zucker perfekt karamellisiert ist, mit einem EL Wasser ablöschen
2. die Milch zum Karamell giessen, aufkochen und rühren, bis sich alles aufgelöst hat
3. den flüssigen Rahm mit dem Maizena gut verrühren, die Crème damit binden und nochmals aufkochen. Durch ein Sieb passieren, mit Klarsichtfolie abdecken, um Hautbildung zu vermeiden und auskühlen lassen
4. vor dem Servieren die Crème nochmals aufschwingen, mit dem geschlagenen Rahm verfeinern und mit Minzeblättern garnieren mit Nougat Nibs dekorieren

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Knusperkartoffeln …

... mit Chianina Rindshohrücken

… mit Chianina Rindshohrücken

“Alles andere ist Beilage” heisst es in der Werbung für Schweizer Fleisch. Nun, ich mach jetzt mal Reklame für die Beilage, diese Knusperkartoffeln sind eigentlich Bratkartoffeln … und doch nicht. Die schmecken so köstlich, die verdienen einen Post für sich alleine, aber das hat Claudio ja schon vorgemacht

Zutaten:
für 4 Personen

Fleisch
600 gr erstklassiges Beef (ich: Chianina)
Rapsöl
Fleur de sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Knusperkartoffeln
Schalenkartoffeln am Vortag gekocht
Olivenöl
Salbei und italienische Petersilie
Knoblauch
Paniermehl
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Fleisch
1. nachdem das Fleisch etwa eine Stunde vorher den Kühlschrank verlassen durfte mit Salz und Pfeffer würzen
2. in einer sehr heissen Pfanne auf jeder Seite 4 Minuten braten
3. nochmals auf jeder Seite eine Minute bei leicht tieferer Temperatur braten und
4. mit einem Fleischthermometer in den Ofen (100° C) – wenn die Kerntemperatur 56° C beträgt, noch ein paar Minuten abstehen lassen und erst dann aufschneiden

Kartoffeln
Damit ihr nichts falsch macht, hier das Original nach Claudio:
1. gekochte Schalenkartoffeln vom Vortag schälen und der Länge nach mit 2 bis höchstens 3 Schnitten in relativ dicke Scheiben teilen (damit sie aussen brutal knusprig aber innen fluffig weich sind)
2. in eine Bratpfanne einen kleinen Ozean voller Olivenöl füllen. So, dass alle Familienmitglieder unabhängig voneinander im Vorbeigehen fragen: «Whuow! Ist das nicht ein bisschen viel Öl?»
3. Kartoffeln auf einer Seite salzen. Mit der gesalzten Schnittfläche nach unten nebeneinander in der Pfanne verteilen, ohne dass sich die Kartoffeln überlagern. Geduldig bei mittlerer Hitze braten ohne sie dabei zu stören und zu drangsalieren (15 Minuten)
4. eine Hand voll Salbei und italienische Petersilie fein schneiden, ein paar Knoblauchzehen in der Schale einschneiden
5. Kartoffeln salzen und sogleich einzeln vorsichtig wenden. Sie strahlen jetzt so golden als wären bereit, anstelle der Statuette bei der Oscarverleihung überreicht zu werden
6. nach 10 Minuten Kräuter, Knoblauch und 2 Esslöffel Paniermehl zwischen den Kartoffelscheiben verteilen und mitbraten.
7. mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle würzen und alles gut durchmischen
8. Warten! So schön und zum Anbeissen sie jetzt auch aussehen mögen: Warten. Lauwarm schmecken sie um Galaxien besser, als pfannenheiss

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Der Wein dazu war auch nicht übel … ;-)

Lachs Tatar

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Für mich ist so ein frisches Lachstatar etwas Wunderbares und passt auch bestens, um an den Festtagen Gäste zu verwöhnen. Möglichst frisch sollte der Lachs natürlich sein, wenn er denn schon roh gegessen wird. Die gute Nachricht für diejenigen, die rohen Fisch nicht mögen: Probiert das ganz einfach mit Rauchlachs aus, das geht nämlich auch.

Zutaten:
für 4 Personen als Vorspeise

250 gr Lachsfilet, in kleine Würfel geschnitten
1 Avocado
1 Frühlingszwiebel
2 EL Sour Cream
1 Limette
Schnittlauch und Sprossen
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. den Lachs mit Salz und Pfeffer würzen, ev. auch mit ein wenig Sour Cream und etwas abgeriebener Limettenschale, sowie wenig fein gehackte Frühlingszwiebel daruntermischen
2. die Avocado schälen, entkernen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden, mit etwas Limettensaft vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen
3. Sour Cream mit Salz und Pfeffer würzen und gehackten Schnittlauch daruntermischen
4. alles auf einem Teller gefällig anrichten und dekorieren und geniessen

Vielleicht mögt ihr etwas Toast dazu?

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Christmas Martini

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So langsam stelle ich mich darauf ein: Weihnachten findet auch dieses Jahr statt! Schön!

Also stossen wir doch mit etwas an, was die Stimmung noch ein bisschen mehr Richtung Weihnacht treibt, ein Weihnachts Martini. Obwohl das Wetter hierzulande doch eher immer noch zu mild ist und Schnee sich überhaupt nicht ankündigt, kuschelt ein bisschen zusammen, kocht Euch irgendwelche Seelentröster und stösst zusammen an. Prost! :-)

Weihnachts-Sirup:

1 dl Wasser
70 gr Zucker
1 Zimtstange
ein ca. 4 cm langes Stück Ingwer (geschält und grob zerkleinert)
(ich: “Mist, wieso ist kein Ingwer im Haus”)
¼ Muskatnuss (sehr grob gehackt)
½ Vanilleschote (grob zerkleinert)
15 Gewürznelken (ich: 3)
7 Pimentkörner (ich: Piment gemahlen)

1. das Wasser mit dem Zucker und den Gewürzen in einem Topf aufkochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Auf die niedrigste Stufe zurückschalten und eineinhalb bis zwei Stunden ziehen lassen
2. zwischendurch immer mal wieder umrühren und abschmecken, ob der Sirup die gewünschte Intensität erreicht hat. Anschließend durch ein feines Sieb abgießen und in einem sauberen Fläschchen im Kühlschrank aufbewahren

Der Sirup lässt sich natürlich nicht nur für Cocktails verwenden, sondern schmeckt z.B. auch im Kaffee sehr gut (habe ich nicht selbst ausprobiert).

Martini (für einen Drink):

8 cl Gin (Wodka ginge vermutlich auch)
3 cl Noilly Prat
1-1,5 cl Weihnachts-Sirup
Eiswürfel

1. ein Martiniglas im Eisfach vorkühlen oder mit Eiswürfeln füllen. Einen Shaker oder Rührbecher mit viel Eis füllen
2. Gin, Noilly Prat und Sirup hinzugeben und mit einem Barlöffel kräftig rühren (ca. 20 Sekunden), bis sich der Sirup aufgelöst hat und der Drink richtig kalt ist
3. durch ein Barsieb in das vorgekühlte Glas abgießen (Eiswürfel vorher aus dem Glas entfernen) und sofort servieren

Gefunden habe ich die Idee zu diesem Cocktail hier. Mittlerweile scheint sich dieser Pumpkin-Spice-Syrup ja zu einem Blogbuster zu entwickeln! :-)

Ich wünsche Euch allen weiterhin eine schöne, gemütliche, stressarme und genussvolle Adventszeit :mrgreen:

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