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Coq au Riesling

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Es gibt Rezepte, die kenne ich zwar seit Urzeiten, esse sie sehr gerne auch mal im Restaurant – habe sie aber noch nie selbst gekocht. Huhn in Riesling gehört ebenso in diese Kategorie wie Coq au vin (Kokowääh :-) ), wobei die beiden natürlich ziemlich unterschiedlich sind. Die heutige Zubereitungsart passt eher ganzjährig, während ich die Rotweinvariante doch eher für die kälteren Tage reserviere.

Haben wir gefrevelt, weil wir anstatt Riesling einen wunderbaren Blaufränkisch dazu getrunken haben?

Zutaten:
für 4 Personen

1 Hahn, (ca 1,2 kg – und sollte er schwerer sein,
kein Problem, denn aufgewärmt schmeckt’s eher noch besser
)
100 gr Rüebli (Karotten)
70 gr Petersilienwurzel
70 gr Staudensellerie
120 gr kleine, weiße Zwiebeln (Perlzwiebeln)
2 kleine Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
3 Thymianzweige
10 schwarze Pfefferkörner
wenig Piment, gemahlen
5 dl Riesling
3 dl Geflügelfond
80 gr Speckwürfel
4 El Öl
20 g Butter
Salz & Pfeffer
2 EL Mehl
5 Petersilien Stiele
3 Estragon Stiele
150 gr braune Champignons

Zubereitung:

1. vom Hahn die Keulen abtrennen und im Gelenk in Ober- und Unterschenkel schneiden. Die Brust mit einer Geflügelschere an Brustbein und Brustknochen entlang längs halbieren. Die Brüste dann quer halbieren. Oder gleich von Beginn weg Hühnerteile in entsprechender Anzahl, bzw. Gewicht kaufen
2. Rüebli und Petersilienwurzeln schälen und alles Gemüse in 3-4 cm große Stücke schneiden. Perlzwiebeln und Knoblauch schälen. Geflügelteile, Gemüse und die Gewürze in einen Topf oder Gefrierbeutel geben. Mit Riesling und Geflügelfond auffüllen – alles soll gut bedeckt sein. Mindestens 3 Stunden (noch besser über Nacht) marinieren
3. Fleisch, Gewürze und Gemüse in ein Sieb gießen, die Marinade auffangen. Fleisch und Gemüse gut trocken tupfen
4. in einem Bräter 3 El Öl und 20 gr Butter erhitzen. Zunächst die Geflügelteile salzen und pfeffern und mit den Speckwürfeln darin goldbraun anbraten. Brustteile herausnehmen. Gemüse und Gewürze zugeben und kurz mitbraten. Alles mit Mehl bestäuben, mit 6 dl Marinade auffüllen und aufkochen lassen. Zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 200° C auf der untersten Schiene 35-40 Minuten schmoren lassen. Die Brustteile zugeben und weitere 15 Minuten offen schmoren.
5. Inzwischen Petersilien- und Estragonblätter abzupfen und fein schneiden. Pilze putzen, größere halbieren oder vierteln. Pilze in einer Pfanne im restlichen Öl und der restlichen Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Bräter aus dem Ofen nehmen. Pilze zugeben und bei milder Hitze 5-10 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit Petersilie und Estragon bestreut servieren. Entweder nur mit Brot oder mit dicken Nudeln servieren

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Helvetismen

Deutsche Sprache = schwere Sprache … aber dann gibt es ja noch die Schweizer ;-)

Also dass wir uns da richtig verstehen, das nachfolgende ist NICHT Schweizerdeutsch. Wenn wir diese Worte gebrauchen, sind wir überzeugt, hochdeutsch zu sprechen :-) , also die meisten – Ausnahmen gibt es immer.

… und die folgende Liste deckt nur die Themen Essen und Trinken ab!

- der/das Apéro oder Apero (Aperitif, Umtrunk)
– das Bahnhofbuffet (Bahnhofsrestaurant)
– die Baumnuss (Walnuss)
– die Beiz, inf. (Kneipe, vgl. österr. Beis(e)l, bair. Boazn)
– das Bettmümpfeli (Süssigkeit vor dem Schlafengehen)
– das Birchermüesli / das Müesli (Müsli nach Dr. Maximilian Oskar Bircher-Benner)
– das Brunsli mdal. (Schokoladengebäck, v. a. an Weihnachten)
– das Buffet à discrétion (offenes Buffet ohne Nachzahlen)
– der (auch: die) Cervelat (kurze, dicke Brühwurst)
– der Chili (die Chillischote), siehe auch Paprika
– der Coupe (Eisbecher)
– das Cüpli (Glas Champagner, kein Sekt oder Prosecco!)
– der Gipfel bzw. das Gipfeli (Hörnchen, Kipferl, Croissant)
– die Glace bzw. das Glacé (Speiseeis)
– grillieren (grillen)
– das Güggeli mdal. (Grillhähnchen)
– das Guetzli mdal./inf. (Plätzchen, Keks)
– das Hahnenwasser (auch süddt., Leitungswasser)
– der Kartoffelstock (Kartoffelpüree)
– der Kirsch (Kirschwasser)
– die Metzgete (Schlachtung, ‘Schlachtfest’ im Sinne des Angebots frischgeschlachteten Fleisches in Gaststätten)
– das Morgenessen (Frühstück)
– das Nachtessen (Abendessen)
– der Nüsslisalat, Nüssler (Feldsalat, Vogelsalat, Rapunzel)
– das Panaché, oft auch Panache (Radler)
– die Peperoni (rote, grüne oder gelbe Paprika, gross und mild; aus dem Italienischen übernommen)
– der (v.a. als getrocknetes und gemahlenes Gewürz)/die Paprika, manchmal auch (aus dem Italienischen übernommen) der/die Peperoncino (Paprikafrucht, scharf und länglich), manchmal bzw. früher auch für die kleine Variante gebraucht: der Chili (die Chillischote)
– das Poulet (Huhn als Speise)
– das Praliné (Betonung auf dem a) (die Praline)
– die Raffel (Reibe, Reibeisen)
– der Rahm (Sahne), auch Nidle/Nidle mdal.
– die Rande / der Randen (meist Plur.; rote Bete, rote Rübe, vgl. bair. Ranna)
– rassig (würzig, scharf, auch übertragen besonders, toll; vgl. bair. rass)
– die Rösti (gekochte, geriebene und dann gebratene Kartoffeln) – Achtung: kein Plural, sondern sozusagen „die Röst(ere)i“, daher auch „eine Rösti“
– das Ruchbrot und das Ruchmehl, ruch stammt hier von rau, grob für die Brotart und das dazugehörige Mehl.
– der Ruc(c)ola (Rauke)
– das Rüebli mdal./inf. (Möhre, gelbe Rübe, Karotte)
– das Sackmesser (auch süddt., Taschenmesser)
– die Schale (heller Milchkaffee)
– der Schwingbesen (dt.: Schneebesen, österr.: Schneerute)
– das Silserli (Laugenbrötchen)
– die Serviertochter (Kellnerin)
– die Teigwaren (Nudeln)
– der Thon (Thunfisch)
– tischen (den Tisch decken)
– das Voressen (Gulasch, Ragout; auch bair.)
– der/das Zmorge(n) mdal./inf. (Frühstück)
– der/das Znüni mdal./inf. (Zwischenmahlzeit am Vormittag um ~9 Uhr)
– der/das Zmittag, mdal./inf. (Mittagessen)
– der/das Zvieri mdal./inf. (Zwischenmahlzeit am Nachmittag um ~4 Uhr)
– der/das Znacht mdal./inf. (Abendessen)
– die Zucchetti (Zucchini)

In den Wörterlisten verwendete Abkürzungen
inf. – in informellen Situationen gebräuchlich
mdal. – mundartlich
österr. – österreichisch
bair. – bairisch
Wz. – eingetragenes Warenzeichen

Dies ist bloss ein Teil der Wikipedia Liste der Helvetismen, die komplette Liste ist sehr lang und auch für mich Schweizer amüsant :-)

Dass im richtigen Schweizerdeutsch dann jedes Kantönli sein eigenes Versiönli hat, ist ja wohl klar, odr! ;-)

Die noch fehlenden Rezepte von diesem Menü folgen ab morgen

Steinbutt mit Zitronengras Reduktion und Zitronen Püree

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Die einen lassen sich bei Madame Pic inspirieren, ich habe mir mal eine Idee auf dem Blog des grossen Meisters in Crissier geholt. Natürlich schafft ein Ein-Mann-Amateur das Anrichten von 4 Tellern nicht ganz so effizient wie das wünschenswert wäre, insbesondere wenn man gerne warm isst :-)

Monsieur Violier verwendet eingemachte Zitronen für sein Zitronen Püree. Ich wüsste zwar dank Eline wie das ginge, habe mich aber noch nicht daran gewagt. Ich habe den Sellerie mit pürierten Zitronenzesten, sowie ganz wenig Kurkuma und etwas Zitronensaft ergänzt. Das ergab ein wunderbares Zitronen Püree.

Die zweite Änderung betrifft die Sauce. Ich weiss nicht, was ich falsch gemacht habe, aber die Basis hat mir nach dem Einreduzieren überhaupt nicht geschmeckt. Ich gab einen Esslöffel sweet Thai Chili Sauce und etwas Fischsauce dazu … jetzt schmeckts.

Zutaten:
für 4 Personen

Fisch
300 gr Steinbutt Filet (ohne Haut)
1 cl Olivenöl
50 gr Butter
1 Limette
1 Zitrone
1 Orange
1 Schalotte, fein geschnitten
5 gr Thymianblüten (ich: weggelassen)
Fleur de sel
wenig Pfeffer aus der Mühle

Zitronengras Reduktion
1 dl Orangensaft
2,5 dl Fischfond
0,3 dl weissen Porto
5 gr Ingwer, geraffelt
2 Stängel Zitronengras, gehackt
0,5 dl Erdnussöl
1 dl Olivenöl
Salz und Pfeffer
Zitronensaft, Tabasco

Zitronenpüree
100 gr Knollensellerie, in Würfeln
1 eingelegte Zitrone, gehackt
2,5 dl Wasser
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Zitronengras Reduktion:
1. Orangensaft, Fischfond, Porto, Ingwer und Zitronengras zusammen auf 1,5 dl einkochen
2. durch ein Haarsieb abseihen
3. mit den Ölen aufmontieren und mit ein paar Tropfen Zitronensaft, sowie Salz, Pfeffer und wenig Tabasco abschmecken

Zitronen Püree
1. alle Zutaten etwa 20 Minuten köcheln lassen, falls nötig noch ein wenig mehr Wasser zugeben
2. mit einem Mixer gut mixen und durch ein Sieb passieren, die Masse sollte leicht dicklich sein

Fisch
1. den Fisch in 4 gleiche Stücke schneiden
2. in einer beschichteten Pfanne die Butter erhitzen, Schalotte, Thymian und die Zesten beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen
3. den Fisch hineingeben und beidseitig bei mittlerer Hitze je 2 Minuten braten, dabei immer wieder mit der heissen Butter begiessen (perfekte Innentemperatur 35° C)
4. den Fisch etwas abtropfen lassen, mit Fleur de Sel und wenig Pfeffer würzen
5. im letzten Moment etwas Limetten Zeste darüberraspeln und mit einem Tropfen Olivenöl abschliessen

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Nachgekocht: Kaninchenfilets mariniert

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Die von mir hochgeschätzte Küchenschabe hat kürzlich ihren 3. Blog-Geburtstag gefeiert. Und da sie zu denjenigen Blogs gehört, von denen ich alles lese und fast alles gerne essen würde, dachte ich mir, da darf und sollte ich doch auch mal etwas Nachkochen. Und darüber berichten! :-)

Haserl im Glaserl hatte es mir schon bei der Veröffentlichung angetan. Nur schon der Name … herrlich! :-) … und jetzt habe ich endlich auch mal das Rezept ausprobiert – Klasse!

... mit gereiftem Gewürztraminer

… mit gereiftem Gewürztraminer

Zutaten:
für 4 Personen

Fleisch
400 gr ausgelöste Kaninchenfilets, pariert
2,5 dl Olivenöl
2,5 dl Gewürztraminer
1 EL Dijonsenf
4 Spritzer Tabasco
1 Messerspitze Safranfäden
1 kleines Stück Sternanis
2 Zweige Rosmarin
3 TL Honig
Salz
Pfeffer

Pesto:
1 Bund Petersilie, Blättchen abgezupft
50 gr Haselnüsse
50 gr alter Bergkäse (ich: Sbrinz)
(oder Gouda, Gruyère, Parmesan)
1 Knoblauchzehe
1 EL Creme fraîche
Salz

Blattsalate, roter Shiso und Sprossen zum Anrichten

Zubereitung:

1. alle Zutaten für die Marinade aufkochen
2. die Kaninchenfilets in ein Schraubglas, Rexglas oder sonst ein gut schließendes Gefäss geben. Die kochende Marinade über die Filets im Glas giessen und verschliessen. Nach etwa einer halben Stunde das Glas auf den Kopf stellen, damit die Filets rundherum gleichmäßig garen. Nach dem Abkühlen für mindestens einen Tag im Kühlschrank durchziehen lassen
3. für das Pesto alle Zutaten fein pürieren und abschmecken
4. zum Servieren die Filets aus dem Glas nehmen. Gut abtropfen lassen und mit einem scharfen Messer in dünne Scheiben schneiden. Mit Salat, Sprossen und Petersilienpesto anrichten

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Das Fleisch macht den Eindruck, nur aussen ein wenig angegart zu sein, aber es schmeckt wirklich ganz wunderbar und nimmt den Geschmack der Marinade sehr schön an – wir waren begeistert.

Ein Menü zum Austoben

Obwohl in ziemlicher Zeitnot, durfte ich mich am Samstag wieder einmal in der Küche austoben. Wenn man(n) am Morgen in der Clubmeisterschaft im Golf mitspielen will und die Gäste anstatt wie üblich um 19.00 h schon um 17.30 h eintrudeln (Nachtrag: das war so vereinbart), dann reicht auch gute Organisation und Vorbereitung nur teilweise. Es war die Hilfe der besten Ehefrau von allen gefragt, der ob meiner unverfrorenen Bitte aber das Lächeln im Gesicht gefror ;-)

“Petersilienblättchen abzupfen und Kirschen entsteinen … während Du ein Nickerchen machst?”

Die Frage ist berechtigt und ich bin ja auch entsprechend dankbar! :-)

mariniertes Kaninchenfilet ...

mariniertes Kaninchenfilet …

... mit gereiftem Gewürztraminer

… mit gereiftem Gewürztraminer

Steinbutt nach einer Idee von Benoît Violier ...

Steinbutt nach einer Idee von Benoît Violier …

... und Sauvignon Blanc von Andi Kollwentz

… und Sauvignon Blanc von Andi Kollwentz

Coq au Riesling

Coq au Riesling

Wellanschitz Sonnensteig 2009 (und roter Shiso)

Wellanschitz Sonnensteig 2009 (und roter Shiso)

Dieser 100%ige Blaufränkisch ist wirklich ganz wunderbar :-) und so hat es überhaupt nicht gestört, dass wir keinen Riesling zum Coq au Riesling getrunken haben.

Variation von der Kirsche

Variation von der Kirsche

Alle Rezepte folgen bald!

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