Sisteron Lamm Gigot und Frühlingsgemüse, Härdöpfelstock mit Seeli

Eigentlich wollte ich ja Gitzi machen, aber Gitzi gab es nicht, also dachte ich mir, Lamm geht doch auch immer und wenn dann ein schönes Frühlinggemüse dazukommt, ein feiner Kartoffelstock (oder eben Härdöpfelstock, bzw. Härdöpfustock gemäss wilder Henne – so sind wir Schweizer halt mit unseren kantonalen Unterschieden :-)) mit einem Seeli, dann passt das sicher auch. Leider hatte ich das Menü schon am Mittwoch an unsere kleine Tafel in der Küche geschrieben und in der Aufregung natürlich nicht mehr angepasst. Peinlich?

Der Lamm Gigot war bereits entbeint und gebunden, was mich davor bewahrt hat, vor den Gästen eine wilde Säbelei um den Knochen herum zu veranstalten.

So wie hier beschrieben, hat meine Mutter den Kartoffelstock gemacht und ich werde mich hüten, daran etwas zu ändern 🙂
Der kleine See (das See-li) im Kartoffelstock weckt bei jedem Schweizer Kindheitserinnerungen und gehört halt einfach dazu.

Zutaten:
für 4 Personen

Gigot
1 Sisteron Lamm Gigot (ich: 1,1 kg)
Senf
Salz und Pfeffer
2 Karotten
1/2 Selleriknolle
10 cm Lauch, weisser Teil
1 Zwiebel, geviertelt
2 Knoblauchzehen, halbiert
ein paar Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
Rosmarin
1 dl Weisswein
2 dl Lammfond (ich: Hühnerfond)
50 gr Butter, kalt und in Stücken

Frühlingsgemüse
500 gr Fave (dicke Bohnen)
4 Karotten
1 gelbe Zucchetti
1 Handvoll feine, grüne Bohnen
6 Cherry Tomaten, halbiert
1 dl Hühner Fond

Kartoffelstock
600 gr mehlig kochende Kartoffeln (ich: Agria)
1 dl Milch
Salz, wenig Pfeffer, Muskat
Butter

Zubereitung:
Lamm Gigot

1. den Gigot 6 Stunden vor dem Braten mit Senf einstreichen und marinieren
2. vor dem Braten den Senf abwischen und mit Salz und Pfeffer kräftig würzen
3. in einem Schmortopf in einer Mischung aus Bratbutter und Rapsöl auf allen Seiten kräftig anbraten
4. das Fleisch herausheben und das Öl abgiessen
5. etwas Butter in den Schmortopf und die restlichen Zutaten andünsten bis es lecker duftet, dann mit dem Weisswein ablöschen
6. das Fleisch wieder in den Schortopf und in den auf 120° C vorgeheizten Ofen geben, mit einem Fleischthermometer bis auf eine Kerntemperatur von knapp 60° C bringen und den Ofen dann auf 60° C herunterstellen
7. das Fleisch in Tranchen schneiden und warm halten
8. die verbleibende Flüssigkeit absieben und zusammen mit dem Fond etwas einkochen lassen, 50 gr kalte Butter in Stücken darunterschwingen (oder mit dem Mixstab), ev. mit etwas Salz und Pfeffer nachwürzen

Frühlingsgemüse
1. die Cherry Tomaten halbieren und mit Salz, Pfeffer und wenig Olivenöl mischen. Mit der Schnittfläche nach oben auf Backpapier legen, ein paar Thymianblättchen darauflegen und und während 1 Stunde im auf 100° C vorgeheizten Ofen trocknen
2. die Fave (dicke Bohnen, Saubohnen) aus der Schale holen, 1 Minute blanchieren und dann die äussere Haut entfernen. Leider bleibt viel Abfall und wenig Ertrag, aber diese restlichen, leuchtend grünen Kerne schmecken himmlisch. Zugedeckt zur Seite stellen
3. Karotten schälen und kleinschneiden
4. Zuchetti kleinschneiden
5. die Bohnen (ich: Kenia Bohnen) rüsten und in Salzwasser blanchieren, dann in Eiswasser abschrecken
6. den Hühnerfond auf die Hälfte einköcheln lassen, dann die Karotten zugeben, nach 2 Minuten die Zucchetti, köcheln bis beides knapp gar ist. Jetzt sollte nur noch sehr wenig Flüssigkeit übrig sein
7. die Fave und die grünen Bohnen zugeben und alles mischen und heiss werden lassen
8. das Frühlingsgemüse auf den Teller geben und ein oder zwei halbe Cherry Tomaten daraufsetzen

Kartoffelstock
1. die Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden, in Salzwasser weichkochen, das Wasser abschütten und die Kartoffeln gut ausdämpfen lassen, dann ins Passevite (Flotte Lotte) geben
2. die Hälfte der Milch in die noch warme Pfanne geben und mit gemahlener Muskatnuss würzen
3. die Kartoffeln durch das Passevite in die Milch pressen
4. ein paar Stücke Butter dazugeben und mit dem Schwingbesen krätig rühren
5. je nach gewünschter Konsistenz mehr Milch und/oder Butter beifügen