Kalbsbraten mit Orangen-Senf-Sauce

Es ist zwar Montag, aber das hier ist eigentlich ein Sonntags Braten 😋

Dieser Woche, mit angesagten Temperaturen im einstelligen Bereich (Höchsttempertur!!!), schaue ich mit einem etwas mulmigen Gefühl entgegen. Denn genau diese Woche wurde schon vor langem bestimmt, um die Heizung von Gas auf Erdsonden umzustellen. Eine Woche ungeheizt … ich glaube, ich werde viel Zeit am Herd und vor dem Ofen verbringen 😉

Aber macht euch keine Sorgen, für den Notfall haben wir ein Heissluft Cheminée und noch einen kleinen Holzvorrat!

Zutaten:
für 6-8 Personen

1-1,2 kg Kalbsnierstück (oder Hohrücken)
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bio Orange
0,5 dl Weisswein
20 gr brauner Zucker
1/2 TL Salz
2 EL gelbe Senfsamen
1 EL braune Senfsamen
2 Zweige Thymian
2 EL Sonnenblumenöl
Sauce
1 Schalotte
1 TL Butter
1/2 dl Cognac
2 dl Kalbsfond
2 dl Rahm

Zubereitung:

1. die Schale der Orange fein abreiben und den Saft auspressen. In einer Pfanne Orangensaft, Weisswein, Zucker und Salz auf 1 dl Flüssigkeit einkochen lassen – abkühlen lassen
2. inzwischen in einem Mörser die Senfsamen mittelfein zerstossen. Thymianblättchen abzupfen und fein hacken. Senf, Thymian, Orangenschale und Öl mit dem Orangesud mischen
3. den Kalbsbraten mit Salz und Pfeffer würzen und rundum mit der Hälfte des Orangensenfs bestreichen (den Rest für die Sauce beiseite stellen). In eine Gratinform legen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank (oder mind. 1 Stunde bei Zimmertemperatur) marinieren lassen. Das Fleisch mind. eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen
4. den Ofen auf 230° C vorheizen
5. den Kalbsbraten im heissen Ofen auf mittlerer Rille 10 Minuten anbraten. Dann die Temperatur auf 80° C reduzieren und die Türe so lange offenlassen, bis die Hitze abgesunken ist. Dann den Kalbsbraten bei 80° C 2 Stunden nachgaren lassen
6. für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken
7. in einer kleinen Pfanne die Butter erhitzen und die Schalotte darin glasig dünsten. Den Cognac beifügen und zur Hälfte einkochen lassen. Kalbsfond dazugiessen und wieder gut zur Hälfte reduzieren. Nun den Rahm beifügen und die Sauce weitere 5 Minuten lebhaft kochen lassen. Den restlichen Orangen-Senf beifügen, alles mit dem Stabmixer pürieren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken
8. unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 230° C einstellen und den Kalbsbraten in aufsteigender Hitze 10 Minuten überbacken. Gleichzeitig die Sauce nochmals erhitzen.

Kochen 04/24 (Annemarie Wildeisen)