Apfeltarte gedeckt, nach Elfie Casty

Es gibt Rezepte, die haben einfach Hand und Fuss. Die Rezepte von Elfie Casty gehören da sicher dazu. Diese gedeckte Apfeltarte finde ich einfach hammermässig, was bestimmt alle am Gentlemen’s Dinner Anwesenden bezeugen würden. Alle hätte gerne ein zweites Stück genommen … ich glaube, ich habe vorher zu wenig Fleisch serviert ;-).

Aber wirklich wichtig bei diesem Rezept ist es, die Tarte im Ofen zu überwachen, wenn sie zum Schluss caramelisiert wird. Zwei Sekunden Unaufmerksamkeit und der Puderzucker verbrennt zu Kohle … oder noch schlimmer (siehe unten).

Beim ersten Mal fand ich das Rezept noch sehr aufwändig, aber das Resultat ist so überzeugend … und schon beim 3. Mal denkt man: „Hach, ist ja gar nicht so schlimm!“ Also los!

Zutaten:

Apfelconfit
4 säuerliche Äpfel (ca. 300 gr Würfelchen)
25 gr Butter
50 gr Zucker
1 Zitrone, Saft und abgeriebene Schale
1/2 Orange, abgeriebene Schale
50 gr Sultaninen, in Wasser eingeweicht
1/2 TL Zimt
1 EL Calvados (oder Rum)

Mandelmasse
50 gr geschälte Mandeln, gerieben
50 gr Puderzucker
50 gr Butter
1 EL Crème faîche

Teighülle
500 gr Blätterteig
1 Eigelb
Puderzucker zum abschliessenden Caramelisieren der Tarte

Zubereitung:

1. aus dem Blätterteig zwei Rondellen von 20 und 22 cm ausschneiden – kaltstellen
2. die Äpfel schälen und das Fruchtfleisch erst in Scheiben, dann in Würfel schneiden (ca. 2 cm)
3. 25 gr Butter und 50 gr Zucker in einer Sauteuse zu einer schönen Farbe caramelisieren
4. Apfelwürfel und Orangen- und Zitronen-Abrieb, Zitronensaft und Sultaninen zufügen. Alles auf relativ grossem Feuer so lange dünsten bis alle Flüssigkeit verdampft ist und die Apfelwürfel weich und goldgelb caramelisiert sind
5. zum Schluss den Zimt und den Calvados zufügen und das Confit zum Auskühlen auf ein feines Sieb schütten
6. für die Mandelmasse die Mandeln, die Butter, den Puderzucker und etwas Crème fraîche in einem kleinen Cutter zu einer feinen Masse pürieren

Bis hierher kann alles vorbereitet und kühlgestellt werden

7. den kleineren Teigboden auf ein kaltes Blech legen und mit einer Gabel dicht an dicht einstechen, dabei einen Rand von 2 cm freihalten
8. die Mandelmasse mit Hilfe eines Spachtels auf die Teigmitte verteilen
9. das kalte Apfelconfit gleichmässig darauf verteilen (2 cm Teig müssen am Rand immer noch freibleiben)
10. diesen Teigrand nun mit etwas Wasser befeuchten und den etwas grösseren Teigdeckel sorgfältig auflegen
11. das Eigelb mit ein paar Tropfen Wasser vermischen, mit einem Pinsel auf den Teigdeckel auftragen und darauf achten, dass das Ei nicht über den Rand hinausläuft, was den Teigrand verkleben und am Aufgehen hindern würde
12. den Teigrand mit einer Gabel verzieren und auf dem Teigdeckel mit der Spitze eines Messers etwa 1 mm tiefe Schnitte anbringen
13. das ganze Blech mit der Tarte mind. 20 Minuten in den Kühlschrank stellen

14. den Ofen auf 200° C vorheizen und den Rost auf die unterste Rille schieben. Wenn die Hitze erreicht ist, die Tarte während 30 Minuten backen
15. die Tarte aus dem Ofen nehmen, die Grillstäbe auf höchster Stufe zum Glühen bringen und den Rost auf die oberste Rille schieben
16. in der Zwischenzeit die Tarte mit Puderzucker bestreuen und unter dem Grill – 8-UNG: unter Aufwendung grösster Aufmerksamkeit!!! – in wenigen Augenblicken caramelisieren (ich hatte schon ein Feuer im Ofen, aber darüber legen alle Beteiligten freundlicherweise einen Mantel des Schweigens)
17. die Tarte auf ein Küchengitter geben und ungefähr 20 Minuten ruhen lassen – noch warm servieren! Ohne alles, oder so wie bei mir, mit einem Klecks Gruyère Crème double 🙂