Nachgekocht: Raclette mit ***

Raclette à la Humm

Wenn Robert niederkniet, Frau L. zustimmend nickt und das Originalrezept vom Aargauer Spitzenkoch Daniel Humm stammt, der im New Yorker Gourmet Tempel Eleven Madison kocht … dann will ich das auch :-).

Die Frage ist, kann ich das auch und was sagt die beste Ehefrau von allen zum Resultat?

Zutaten:
für 2 Personen und 4 Teller

400 gr Ratte-Kartöffelchen (kleine und sehr kleine)
1 dl Olivenöl (oder mehr, D. Humm badet seine 160 Kartöffelchen für 8 Personen in einem Liter Öl)
1 Knoblauchzehe, gequetscht
1 Thymianzweig
1 EL Fleur de Sel
8 dl Hühnerbrühe
1 EL grober Körnersenf
1 EL weisser Balsamessig
1 Handvoll Silberzwiebeln (aus dem Glas)
noch mehr vom weissen Balsamessig
noch mehr Körnersenf
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
und ein paar grüne Blättchen
1 Mini Vacherin Mont d’Or

Zubereitung:

am Morgen
1. die Hühnerbrühe in einer flachen Pfanne auf knapp weniger als 1 dl herunterreduzieren (auf ca. 80 ml) mit dem Senf und dem Essig zu einer Marinade mischen, mit Fleur de Sel nachwürzen
2. Backofen auf 135° C vorheizen. Die gewaschenen, abgetrockneten Kartöffelchen mit dem Olivenöl, Salz, Thymian und Knoblauch in einer Auflaufform mischen und zugedeckt während 90 Minuten in den Ofen stellen. Alle 15 Minuten die Kartoffeln im Öl wenden, (wer die Kartoffeln ganz mit Öl bedeckt, kann sich das sparen). Kartoffeln im Öl auf Raumtemperatur erkalten lassen. Öl abgiessen (nicht wegleeren, werde ich anderweitig nochmals verwenden) und die Kartoffeln schälen. Das geht leichter als ich gedacht hatte (trotzdem musste da die beste Ehefrau von allen ans Werk :-)) Sie sind noch sehr fest, aber gar
3. die abgetropften Kartoffeln in die Marinade legen und den ganzen Tag im Kühlschrank marinieren, ab und zu umrühren
4. ein ganz feiner Tipp von Robert lautet: In Ermangelung frischer Silberzwiebelchen, nehmen wir halt eine Handvoll aus einem Glas, schütten den scharfen Industrieessig ab, bedecken die Zwiebelchen mit weissem Balsamessig und lassen das Glas über Nacht im Kühlschrank “umsäuern” (hier hat dbEva genickt!)

am Abend:
5. den Vacherin 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Später 4 Teller vorwärmen. Backofengrill auf 200°C vorwärmen
6. die confierten Kartöffelchen mit den abgetropften Silberzwiebeln im Topf kurz aufköcheln. Davon je 2-3 EL. auf zwei Teller schöpfen. 2 EL Vacherin drauflöffeln und kurz unter den Grill legen

Herausnehmen, etwas Körnersenf und die Blättchen dazulegen. Schwarzen Pfeffer drüber mahlen.

war das so richtig?

et voilà!

Fazit:

Ich fand dieses Drei Sterne Raclette sehr, sehr köstlich – dbEva war da etwas kritischer. Sie wünscht sich das nächste Raclette wieder traditionell!