Kalbsleber geschnetzelt

Kalbsleber, Weissweinrisotto und Krautstiel

Ausgerechnet vor einer Woche, als ich mich für den gestrigen Kochkurs von Lucas Rosenblatt in Luzern mit dem Thema Innereien anmeldete, machte ich auch meine erste Kalbsleber selber. Eigentlich war das immer so ein Essen, was wir im Restaurant bestellt haben. Da gibt es nämlich einige Italiener in Zürich, die machen eine ausgezeichnete Fegato alla veneziana.

Warum ich sie trotzdem selber gemacht habe? Sie hat mich beim Metzger einfach angelacht. Und ausserdem dachte ich: Wäre ja gelacht, wenn ich das nicht könnte! 😉 Es hat wunderbar geschmeckt! Die beste Ehefrau von allen meinte sogar, ich könne mich vom Kurs wieder abmelden. Aber der Kurs hatte natürlich mehr zu bieten, nebst Zunge, Entenleber, Kalbsmilken, Hirn, Kutteln, Hühnerleber, Lammleber, Kalbsnierchen und Lunge auch ein persönliches Treffen mit … THATHAAA … Tusch! Na, wer errät’s als erster?

Zutaten:
für 2 Personen

Leber
250 gr Kalbsleber, geschnetzelt
Salz und Pfeffer (natürlich aus der Mühle)
10 gr Butter

Sauce
80 gr Schalotten, in Streifen
einige Salbeiblätter
0,5 dl Kalbsfond
0,5 dl Weisswein
20 gr Butter kalt, in Stücken
Salz und Pfeffer

Zubereitung:

1. die Leber in heisser Butter kurz, aber stark anbraten. Erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat – warmstellen
2. Schalotten und Salbeiblätter in der gleichen Pfanne bei etwas reduzierter Hitze anbraten und dann mit dem Weisswein ablöschen und etwas einkochen lassen
3. den Kalbsfond zugiessen und nochmals etwas einkochen
4. die kalte Butter unterschwingen und mit Salz und Pfeffer würzen
5. die Leber wieder dazugeben und heiss servieren

als Beilage das bekannte Risotto Rezept, gepimpt mit einem extra Schuss Weisswein.

Und dann noch 3 grosse Krautstiel Blätter, ebenfalls eine Premiere (aber schon lange auf dbEva’s Wunschliste), erst die dicken Rippen in etwas Olivenöl angebraten und mit ein paar EL Hühnerfond köcheln gelassen. Kurz bevor die Rippen weich waren, die in Streifen geschnittenen Blätter dazugegeben und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Fertig.