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Skrei mit Bärlauch Miso

8. April 2019

Skrei ist die Königsklasse des Kabeljau. Als Skrei darf nur verkauft werden, wenn dieser Winterkabeljau vom Januar bis April mit Langleine oder Handangel vor der Küste der Lofoten (Norwegen) gefangen wurde, direkt an Bord ausgeblutet, mit Meerwasser gereinigt wurde und ohne Unterbruch der Kühlkette innert vier Stunden das Land erreicht hat. Auf Nachhaltigkeit wird grossen Wert gelegt und nur soviel gefischt, wie auch nachwachsen kann.

Und weil März und April auch die Bärlauchmonate sind, liegt es auf der Hand, diese beiden Delikatessen miteinander zu vereinen

Zutaten:
Vorspeise für 4 Personen

250 gr Skrei (oder Kabeljau)
5 dl Salzlake
100 gr Butter, in Stücken
Zitronensaft

30 gr Misopaste
10 gr Bärlauch
0,2 dl Wasser
0,8 dl Traubenkernöl
Limettensaft
Salz

12 Spargelspitzen
Zitronensaft
Salz

Zubereitung:

1. den Kabeljau in vier gleich grosse Stücke schneiden und ein halbe Stunde in der Salzlake marinieren
2. Miso, Bärlauch und Wasser zu einer Paste pürieren und dann das Traubernkernöl (oder ein anderes neutrales Öl) in einem feinen Strahl zugeben und zu einer Mayonnaise ähnlichen Konsistenz rühren, mit Salz und ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken
3. die Butter bei hoch erhitzen und kochen, bis daraus Nussbutter wird (nach einer Weile flockt das Eiweiss aus und beginnt zu verbrennen und es beginnt nussig zu duften) – vom Herd ziehen und auskühlen lassen
4. die Nussbutter in ein Bratpfanne leeren und bei tiefer Temperatur erwärmen. Die Fischstücke trockentupfen und in der Nussbutter beidseitig je 5 Minuten pochieren
5. in der Zwischenzeit die Spargeln in einer Grillpfanne (oder auf dem Grill) braten, bis sie leicht Farbe nehmen und knapp gar sind, leicht salzen und und mit etwas Zitronensaft aromatisieren
6. die Misosauce grosszügig in vorgewärmte Teller geben und den Fisch etwas zerzupft hineinlegen, die Spargelspitzen darüberstreuen und nochmals etwas Fleur de sel dazugeben

From → Rezepte

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