Kabeljau mit Beurre blanc und Estragonöl

Aus irgendeinem unerfindlichen Grund habe ich um Beurre blanc immer einen weiten Bogen gemacht. Warum? Schwach erinnert sich mein Unterbewusstsein an eine völlig misslungene, geronnene Flüssigkeit, die den Namen Beurre blanc auf keinen Fall verdiente … und fortan sang- und klanglos aus dem Repertoire gestrichen wurde. Schade!

Aber das wird nun geändert, denn wenn man sich ans Rezept hält, wird man mit einer der feinsten Saucen belohnt, die je aus Frankreichs Küchen den Weg in die Welt gefunden haben.

Zutaten:
für 4 Personen

4 Kabeljaufilets à je 140 gr
2 EL feines Meersalz
2 EL Zucker
20 gr Butter
Schnittlauch, fein geschnitten

Beurre blanc
1 Schalotte, fein gewürfelt
1 dl trockener Weisswein
2 EL Noilly Prat (trockener Wermut)
2 EL Weissweinessig
2 dl Vollrahm
100 gr Butter, eiskalt, in Stückchen
feines Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Colatura di alici (ital. Sardellensauce,
ersatzweise asiatische Fischsauce)
1 Limette, wenig abgeriebene Schale

Estragonöl
0,5 dl Olivenöl extra vergine
1 kleiner Bund Estragon, Blätter abgezupft

Zubereitung:

Estragonöl
1. das Olivenöl auf 60° C erwärmen und die Estragonblätter 20 Minuten darin ziehen lassen
2. alles fein mixen und durch ein sehr feines Sieb abtropfen lassen
Fisch
1. den Backofen auf 160° C vorheizen
2. Salz und Zucker mischen, die Fischfilets beidseitig damit bestreuen und 10 Minuten ziehen lassen. Dann den Kabeljau unter fliessendem Wasser kurz abspülen
3. die Fischfilets mit 2 dl Wasser und der Butter in eine Auflaufform geben. Mit Klarsichfolie abdecken und im Ofen 8 Minuten glasig garen
Beurre blanc
1. die Schalotte mit dem Weisswein, Noilly Prat und Essig in eine kleie Pfanne geben und bei hoher Hitze auf 0,5 dl einkochen
2. durch ein feines Sieb passieren, die Schalotte gut ausdrücken und die Flüssigkeit zurück in die Pfanne geben
3. den Rahm zugiessen und aufkochen. Die Butterwürfel mit dem Schneebesen einrühren
4. mit Salz, Pfeffer, Colatura und Limettenschale würzen. Die Sauce warm halten (sie darf aber nicht mehr kochen)
Finish
Den Kabeljau anrichten, Beurre blanc dazugiessen, mit Estragonöl beträufeln und nach Belieben Schnittlauch darüberstreuen

Ein weiteres wunderbares Rezept aus Claudio del Prinicipe’s al forno