Nachgekocht: Ochsenschwanz Ravioli

fast ertränkt

Also eigentlich ist Nachgekocht nicht ganz richtig, denn da hätte ich mich ein bisschen genauer an Robert’s Rezept halten müssen. Aber einerseits hatte ich das Rezept wahrscheinlich etwas schlampig gelesen und andererseits einfach angenommen, dass das Meiste in meiner Küche ganz bestimmt vorhanden sei! Das fängt schon mal beim Piment an – Piment = Piment d'Espelette = Pfeffer = habe ich! Denkste! Piment, auch unter dem Namen All Spice anzutreffen, ist ein eigenes Gewürz und ich habe es nicht (noch nicht ;-)). Madeira war auch nicht vorrätig und die Selleriestangen habe ich mit Knolle ersetzt. Ich habe keinen Wein aus dem Rhône Tal, sondern einen Dâo aus Portugal genommen … bis hierhin alles noch Kleinigkeiten, die, so glaube ich, dem Resultat keinen grossen Abbruch tun. Unverzeihlich war aber, dass ich der Sauce, aus mir im Nachhinein unerfindlichen Gründen, eine Büchse Pelati (Tomaten) zugefügt habe und die Sauce deshalb sehr (zu) tomatig ausgefallen ist. Ich habe es mit 5 dl zusätzlichem Kalbsfond und dann wieder Einkochen zu korrigieren versucht – pfff … Glück gehabt :-).

Zutaten:
für die Füllung
(hat locker für 100 Raviolis gereicht)

800 g Ochsenschwanz in Stücken
Salz, Pfeffer, Cayenne
1 EL Mehl
1 EL Olivenöl
2 Schalotten
1 Karotte
1 Lauchstange
1/2 Sellerieknolle
2 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenpüree
3 Thymianzweige
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1 Gewürznelke
1/2 l Rotwein (Dâo)
1 kleines Stück Schwarzbrotende

für den Pastateig
siehe meine Zitronen Ravioli, die aber natürlich auch auf Robert’s Rezept beruhen

Vorbereitung
für das Fleisch:

1. Gemüse kleinschneiden.
2. Ochsenschwanzscheiben mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen, dann in wenig Mehl wenden und in Olivenöl langsam anrösten bis das Fleisch rundum Farbe angenommen hat
3. Fleisch herausnehmen. Gemüse und Tomatenpüree zugeben und leicht anrösten. Wenn die Flüssigkeit verdunstet ist, mit wenig Wasser ablöschen, Fleisch wieder hinzugeben und erneut einkochen. Dieses Prozedere 2 mal wiederholen
4. Rotwein angiessen und das Fleisch im Ofen bei 110°C (Umluft) zugedeckt während etwa 4 Stunden weichschmoren
5. Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Orangenschale, Nelke und das Brotende zugeben und offen während einer halben Stunde weiterschmoren
6. Fleisch und Brotende herausnehmen und die Knochen herauslösen
7. die Sauce absieben und über Nacht kühlstellen, dann Fettdeckel entfernen (nicht wegwerfen !)
8. Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen und zum Schluss noch das Brotende

haselnussgrosse Häufchen

9. mit einer Gabel die Masse nochmals gut zerdrücken, dabei den Fettdeckel und etwa 5 EL der Sauce zum Fleisch geben, damit eine cremige Konsistenz entsteht. Das gibt der Füllung Bindung, behält aber doch noch eine körnige Struktur bei. Wers lieber zart-cremig will, muss alles cuttern. Fleischfüllung ggf. nachwürzen
10. Ravioliteig mit der Pastamaschine auswallen (Stufe 6 von 7), auf einer mit Gries bestreuten Platte auslegen und je Ravioli 1 haselnussgrosses Häufchen der Füllung auflegen. Um die Füllung herum den Teig mit wenig Wasser befeuchten und vorsichtig eine zweite Teighälfte auflegen und vorsichtig festdrücken, so dass möglichst keine Luft eingeschlossen wird. Mit einem Teigrad Ravioli schneiden. Resten nicht wegwerfen, sondern als Maltagliati geniessen

Zubereitung:
12. Die gelierte Fleischsauce erwärmen, falls zu dünn, etwas einkochen oder mit wenig Mehlbutter binden
13. Ravioli in schwach siedendem Salzwasser ziehen lassen, etwa 3-4 Minuten (tiefgefrorene plus 1 Minute). Dann mit dem Schaumlöffel herausheben und gut abtropfen lassen

Handarbeit

12 x 8 + 4 = 100

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Anrichten
Auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Sauce umgiessen. 4 Raviolis in den Teller plazieren, garnieren mit was Grünem (wenn man es nicht wieder mal … na ihr wisst schon ;-)), evtl. sogar Trüffelscheiben?