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Yuzu Ravioli

15. Dezember 2013
Yuzu Ravioli mit Koriander Butter

Yuzu Ravioli mit Koriander Butter

Wer meinen Blog ab und zu besucht, weiss, dass ich ein grosser Fan von Yuzu bin. Das sieht man unschwer in meiner Wolke.

Und nachdem mir Robert’s Zitronen Ravioli extrem gut geschmeckt haben, lag ein Yuzu Versuch in der Luft. Ausserordentlich praktisch finde ich diese selbst gemachten Pasta, weil man sie wunderbar einfrieren und dann gefroren in kochendem Wasser in 3 – 4 Minuten perfekt garen kann. Das ist vor allem für mich praktisch, wenn die Gäste am Freitag kommen und ich nicht den ganzen Nachmittag in der Küche stehen kann/darf ;-).

Zutaten
ergab bei mir 84 Ravioli

Teig:
200 gr Weissmehl
50 gr Hartweizendunst
2 Eier
1 Eigelb
1 EL Olivenöl
1/2 TL Salz

für die Füllung:
300 gr Ricotta (nach dem Abtrocknen verbleiben noch knapp 200 gr)
40 g Mascarpone
0,8 dl Yuzusaft
1 EL Yuzu Pfeffer
Abrieb von 1/2 Zitrone (Bio)
Abrieb von 1/2 Limette
30 mg Safranpulver (ca. 1/4 Beutel)
Salz und eine Spur Muskat

Zubereitung:

Teig:
1. Eier, Eigelb, Salz und Öl mit einem Handmixer zu einer Emulsion aufquirlen
2. die Mehlmischung mit ca. 90% der Emulsion verkneten. Das ergibt zunächst ein trockenes, krümeliges Pulver. Nach und nach soviel der restlichen Emulsion einrühren, bis sich der Teig eben zusammenballt und von der Wand löst. Kein Wasser zugeben! Dieser perfekte Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden. So kann man exakt soviel Flüssigkeit zum Mehl zudosieren wie es braucht, unabhängig von der Grösse der Eier
3. Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Danach im Kühlschrank über Nacht reifen lassen. Die Griesskörner brauchen Zeit zum Quellen

für die Füllung:
4. Ricotta sehr gut antrocknen, auf einem Sieb abtropfen reicht nicht aus. Dazu den Ricotta in eine dicht gewobene Baumwollserviette (die für den Serviettenknödel) einwickeln, zusammengedreht in eine passende Schüssel legen, in welchem sich ein paar Lagen weisses Küchenpapier befinden. In den Kühlschrank stellen und mit einem Gewicht beschweren. Das Küchenpapier alle 1-2 Stunden auswechseln. Nach 12 Stunden ist der Ricotta krümeltrocken
5. Yuzusaft und Abrieb von Zitrone und Limette, sowie den Mascarpone unterrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer, Safran und Muskat

Ravioli:

zwei Teigbahnen mit Yuzu Füllung

zwei Teigbahnen mit Yuzu Füllung


6. Pastateig maschinell zu feinen Bahnen auswalzen (Stufe 6/7). Jeweils eine Bahn bildet den Boden, die andere den Deckel der Raviolis. Ohne technische Hilfsmittel (siehe bei Robert) gilt es die Raviolimasse in kleinen Häufchen auf die untere Bahn setzen, rundherum mit Wasser befeuchten, die obere Bahn darauflegen und so andrücken, dass keine Luft eingeschlossen bleibt. Mit einem Teigrad die Ravioli schneiden
7. Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen (damit sie nicht ankleben)
8. Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen (3 Minuten). Mit der Siebkelle herausheben.
Yuzu Ravioli vor dem Einfrieren

Yuzu Ravioli vor dem Einfrieren

Die Ravioli können auch eingefroren werden, dann sollte man sie baldmöglichst auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und einzeln einfrieren. Das erlaubt stückgenaues Dosieren, verlängert die Kochzeit aber um 1 Minute.

P1100320

From → Rezepte

14 Kommentare
  1. Hach, Robert, Du und diese Ravioli…. irgendwann überwinde ich meine Faulheit und dann mache ich genau diese Ravioli, jawoll 😉 Vielleicht sollte ich schon mal so ein Raviolibrett aus Holz kaufen?

    • Das sind dem Andy seine Ravioli, Sabine 😉 Meine Yuzuravioli habe ich auch so gemacht. Bloss ohne Koriander. Die sind aber erst nächste Woche an der Reihe.

  2. Bald habt ihr mich so weit! Sollte es an Weihnachten nicht doch noch Ravioli geben irgendwo im Menu?? Wenn ich sie einfrieren kann..
    Danke für deine Anleitung! Das Foto von der ganz langen Teigbahn gefällt mir besonders gut..

  3. Das ist soo gemein, wo die Flasche Yuzu-Saft, die meine Schwester mir aus Japan mitgebracht hat doch nur 90 ml Inhalt hat – und es gibt soo viele Sachen, die ich damit machen will…
    Liebe Grüße und schönen 3. Advent,
    Eva (aus Hamburg)

  4. @Sabine: Raviolibrett brauchst Du nicht, fang doch mal mit dem Teig an 😉
    @Robert: Auch wenn Du sie gleich machst, an meinen Fotos muss ich noch schwer arbeiten!
    @Cheriechen: Das wäre auf jeden Fall kein Fehler 🙂
    @Eva: Mach nur 44 Ravioli, dann bleibt Dir noch ein halbes Fläschchen 😉 – oder mach mal nen Ausflug nach Zürich!

  5. Boahh – ich musste erst einmal googeln, was Yuzu ist. Das muss ich unbedingt probieren. Hier finde ich das kaum, wo gibt es denn so etwas in Zürich oder Bern. Und dazu: Deine Ravioli sind ein Gedicht!

  6. Ich muss gestehen, ich habe noch nie Yuzu gegessen…wie schmeckt das denn…? In irgendeiner Form beschreibbar…? Der Rest klingt jedenfalls schon mal sehr toll!

  7. @Toettchen: Shinwazen heisst der Online Shop, wo man das bestellen kann, leider wird Restaurant/Laden Ende Jahr temporär geschlossen
    @Vanessa: Yuzu – stell Dir eine Mischung zwischen sehr saurer Zitrone und Mandarine vor, kräftig und sehr aromatisch … mmmhhh 🙂

  8. Hab eben gesehen, dass das shinwazen in Zürich seine Tore schliesst. Wo hast Du den köstlichen Saft her ?

  9. @Robert: Restaurant und Laden schliessen, aber der online-shop (link siehe oben) bleibt bestehen 🙂

    • Lesen sollte man können. War irritiert, weil dort steht: Restaurant und shop würden geschlossen. Hab erst nicht gemerkt, dass man online bestellen kann. Danke !

  10. Sehr schön in Szene gesetzt! Tolle Fotos!

Trackbacks & Pingbacks

  1. Yuzu Ravioli | lamiacucina
  2. Yuzu Ravioli mit Kumquats und Pinienkernen | lieberlecker

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