Yuzu Ravioli

Yuzu Ravioli mit Koriander Butter

Wer meinen Blog ab und zu besucht, weiss, dass ich ein grosser Fan von Yuzu bin. Das sieht man unschwer in meiner Wolke.

Und nachdem mir Robert’s Zitronen Ravioli extrem gut geschmeckt haben, lag ein Yuzu Versuch in der Luft. Ausserordentlich praktisch finde ich diese selbst gemachten Pasta, weil man sie wunderbar einfrieren und dann gefroren in kochendem Wasser in 3 – 4 Minuten perfekt garen kann. Das ist vor allem für mich praktisch, wenn die Gäste am Freitag kommen und ich nicht den ganzen Nachmittag in der Küche stehen kann/darf ;-).

Zutaten
ergab bei mir 84 Ravioli

Teig:
200 gr Weissmehl
50 gr Hartweizendunst
2 Eier
1 Eigelb
1 EL Olivenöl
1/2 TL Salz

für die Füllung:
300 gr Ricotta (nach dem Abtrocknen verbleiben noch knapp 200 gr)
40 g Mascarpone
0,8 dl Yuzusaft
1 EL Yuzu Pfeffer
Abrieb von 1/2 Zitrone (Bio)
Abrieb von 1/2 Limette
30 mg Safranpulver (ca. 1/4 Beutel)
Salz und eine Spur Muskat

Zubereitung:

Teig:
1. Eier, Eigelb, Salz und Öl mit einem Handmixer zu einer Emulsion aufquirlen
2. die Mehlmischung mit ca. 90% der Emulsion verkneten. Das ergibt zunächst ein trockenes, krümeliges Pulver. Nach und nach soviel der restlichen Emulsion einrühren, bis sich der Teig eben zusammenballt und von der Wand löst. Kein Wasser zugeben! Dieser perfekte Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden. So kann man exakt soviel Flüssigkeit zum Mehl zudosieren wie es braucht, unabhängig von der Grösse der Eier
3. Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Danach im Kühlschrank über Nacht reifen lassen. Die Griesskörner brauchen Zeit zum Quellen

für die Füllung:
4. Ricotta sehr gut antrocknen, auf einem Sieb abtropfen reicht nicht aus. Dazu den Ricotta in eine dicht gewobene Baumwollserviette (die für den Serviettenknödel) einwickeln, zusammengedreht in eine passende Schüssel legen, in welchem sich ein paar Lagen weisses Küchenpapier befinden. In den Kühlschrank stellen und mit einem Gewicht beschweren. Das Küchenpapier alle 1-2 Stunden auswechseln. Nach 12 Stunden ist der Ricotta krümeltrocken
5. Yuzusaft und Abrieb von Zitrone und Limette, sowie den Mascarpone unterrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer, Safran und Muskat

Ravioli:

zwei Teigbahnen mit Yuzu Füllung

6. Pastateig maschinell zu feinen Bahnen auswalzen (Stufe 6/7). Jeweils eine Bahn bildet den Boden, die andere den Deckel der Raviolis. Ohne technische Hilfsmittel (siehe bei Robert) gilt es die Raviolimasse in kleinen Häufchen auf die untere Bahn setzen, rundherum mit Wasser befeuchten, die obere Bahn darauflegen und so andrücken, dass keine Luft eingeschlossen bleibt. Mit einem Teigrad die Ravioli schneiden
7. Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen (damit sie nicht ankleben)
8. Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen (3 Minuten). Mit der Siebkelle herausheben.

Yuzu Ravioli vor dem Einfrieren

Die Ravioli können auch eingefroren werden, dann sollte man sie baldmöglichst auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und einzeln einfrieren. Das erlaubt stückgenaues Dosieren, verlängert die Kochzeit aber um 1 Minute.