Rehrücken mit alles
Einmal mehr stehe ich am Stand der Fiechter Schwestern am Helvetiaplatz. Dass man mich jetzt mit Namen begrüsst, freut mich ganz ausserordentlich, denn das heisst wahrscheinlich, das ich jetzt in den Kreis der Stammkunden aufgenommen wurde 🙂
Diesmal muss es Wild sein. Rehragout hätte es, oder Rehschnitzel … und dann lacht mich der Rehrücken an. Habe ich noch nie gemacht. Aber dafür in Bad Osterfingen mehrfach mit Hochgenuss gegessen. Knöpfli selber machen kann ich – aber Rehrücken? Also auf zur x.ten Premiere, denn diesen Vorteil hat das Food Blogger Dasein – man wird mutig … yeahhh … 😉
Also auf den Rehrücken gezeigt, Frau Fiechter erklärt, dass wir zu viert sein werden und dass ein Kilo wahrscheinlich zu viel wäre. „Und? Liebe Frau Fiechter, dies ist mein erster Rehrücken! Wie soll ich den machen?“
Zuerst schlägt sie mir vor, in der Pfanne anbraten und dann im Ofen niedergaren. Meine Stirn runzelt etwas, weil nach meiner Erfahrung niedergegartes Wild den Hang hat, in der Konsistenz … „leberartig zu werden“ ergänzt sie! Genau das ist es und das mag ich nicht so besonders. Also konventionell, d.h. in der Pfanne kurz anbraten und dann im Ofen bei 180° C und dem Kerntemperaturmesser auf 56° C garen lassen. Das dauert knapp 20 Minuten. Danach 10 Minuten an der Wärme ruhen lassen und erst dann aufschneiden.
Das hat grandios geklappt und der ganze Tisch war sich einig, das war ein hervorragender Rehrücken!
Zutaten:
für 4 Personen
1 Rehrücken à 750 gr (inkl. Filets)
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Wildgewürz
ein Zweig Rosmarin
Ein Fleischthermometer
Zubereitung:
1. den Ofen auf 180° C vorheizen
2. den Rehrücken würzen (sparsam mit dem Pfeffer, grosszügig mit dem Salz) und zusammen mit einem Rosmarinzweig im Fett allseitg anbraten
3. sobald das Fleisch eine schöne Farbe hat, herausheben, das Fleischthermometer an der dicksten Stelle einstechen (die Spitze darf dabei nicht den Knochen berühren!!!) und im Ofen auf eine Kerntemperatur von 56° C garen
4. bei 60° (da hilft mir der 2. Ofen in dem die Teller an der Wärme warten) bzw. an der Wärme 10 Minuten stehen lassen und erst danach aufschneiden
Mit hausgemachten Beilagen: Knöpfli, Rosenkohl, Rotkraut, Maroni und Wildrahmsauce – göttlich!
So gut, dass er auch stolz an diesem Event zum einjährigen Bloggeburtstag von Mario’s Fire Food & Fine Food mitmachen darf:
lieberlecker 
Rehrücken!! Für mich die Königsdisziplin! Zwei Rücken vom Bambi aus dem Nachbarswald warten bereits im TK auf mich 🙂 Den Jäger selbst lade ich zum Dank jeweils auch gleich mit ein! Wir haben auch schon mehrfach über die ideale Zubereitung eines ganzen Rückens diskutiert und teilen deine Meinung, was den „leberartigen“ Geschmack angeht. Es muss ja auch wirklich nicht immer alles niedergegart werden 😉 Am schwierigsten finde ich persönlich, das Auslösen vom Knochen. Wie ich feststellen musste, funktioniert das erstaunlicherweise mit einem Esslöffel am besten. Und mit dem fetten Teil von Rückenknochen darf man danach den weltbesten Wildfond überhaupt ansetzen. Love it!
PS: Gratulation dir zur Aufnahme im erlauchten Kreis der Stammkunden bei Fiechters 😉 Soweit ist es bei mir leider noch nicht… dafür kaufe ich wohl zu selten dort… Was allerdings wiederum für meinen Hausmetzger spricht 🙂 Am Morgen muss ich hin, you know it!
Der Rehrücken hat mich kürzlich auch angelacht. Eine Frau vor mir bestellte dann gleich Rehrücken für 10 Personen! Wow, dachte ich mir.
Wie Marco schreibt, habe ich auch Respekt vorm Auslösen. Teures Fleisch falsch zu schneiden oder sonst in einer Form zu ruinieren, ist bei uns in der Familie eine Todsünde. Von dem her bewundere ich deinen Mut und gratuliere zum Erfolg.
Was für eine Sauce hast du dazugemacht?
LG
Mit diesen verflixeten Rücken habe ich just letzten Freitag eine böse Efahrung gemacht. (war allerdings Lamm). Was mich wieder einmal erinnerte, mich viel intensiver mit Fleisch zu beschäftigen.
Und jetzt hätte ich sehr gern „einmal alles“. Seufz…
Liebe Grüße aus Hamburg,
Eva
Hallo Andy,
vielen Dank für das Rezept!
Reh, und besonders der Rehrücken ist für mich eines der schönsten Produkte, das das heimische Wild zu bieten hat. Eine feine, zarte Fleischstruktur und ein wundervolles Aroma!
Mit Rosenkohl und Maronen triffst Du gleich noch mit zwei Beilagen meinen Geschmack! Selbstverständlich habe ich nichts gegen Rotkohl und Knöpfli – aber Rosenkohl und Maronen sind bei mir dann doch „vorne“.
Zu meinen „Vorkommentatorinnen“: Hier habe ich eine Anleitung zum Auslösen eines Rehrückens geschrieben: http://www.mario-kaps.de/rehruecken-ausloesen/
Die Anleitung funktioniert natürlich auch bei anderem Wild und selbstverständlich auch bei einem Lammrücken – anatomisch gesehen ist der Aufbau des Rückens identisch, nur die Größe variiert.
Viele Grüße
Mario
PS: Für mich ist die Temperatur für diese zarte Fleischstruktur allerdings viel zu hoch. Ich gare die Rehrückenlachse (nicht auf dem Knochen – den brauche ich schließlich für die Sauce) bei 100 °C Umluft auf 52 bis 56 °C Kerntemperatur. Ich hab ja schon so einige Rehlachse gebraten – da wird bei mir nichts „leberartig“ sondern es gibt bei meiner Methode ein wunderbar zartes aromatisches Fleisch, das je nach Kerntemperatur mehr oder weniger rosa ist.
Eigentlich freu ich mich lieber, wenn ich bei uns im Wald ein munteres Reh seh-hier gibts einige ! Aber dein Rezept merk ich mir trotzdem, denn meine Familie mags auch gern auf dem Teller 😉 …Und ich habe fast keine Erfahrung bei der Zubereitung. Schaut jedenfalls richtig gut aus ! LG Anja
@Marco: Du Glücklicher, einen Jäger im Bekanntenkreis zu haben ist sowas von cool!
@Nicole: Fleisch vom Knochen zu lösen ist nicht meine Paradedisziplin, hat aber überraschend gut geklappt – ein Wildrahmsösschen … mmmhhh!
@Eva: Die beste Ehefrau von allen wäre auch „mit alles“ zufrieden … aber diesen Rücken hat auch sie genossen
@Mario: Ja dann bin ich ja einfach am oberen Ende Deiner Skala (56°) 🙂 – das passt
Anja: Wir sehen Rehe bei uns auf dem Golfplatz und geniessen diesen Anblick auch sehr 🙂