Maccheroni Chartreuse Carbonara

Gell, das sieht doch toll aus … und wenn man reinsticht, fliesst noch warmes Eigelb heraus … grossartig!

Das fand ich auch, als ich das Rezept auf dem GaultMillau Channel entdeckte. Es mag natürlich nicht jedermann’s Sache sein, kleine runde Fömchen mit gekochten Makkaroni auszukleiden, dann Kartoffelstock mörtel-ähnlich darin auszustreichen, einen ebensolchen Boden zu konstruieren, ein rohes Eigelb hineinzusetzen und dann mit Kartoffelstock zu verschliessen. Die beste Ehefrau von allen fand, ich sei wieder am „gänggelen“ (anscheinend ein Ausdruck aus Kreuzlingen, der hohen Aufwand für wenig Ertrag beschreiben soll) – war ob dem Endresultat aber dennoch begeistert.

Zutaten:
für 4 Personen

Kartoffelstock
1 kg Agria Kartoffeln (vorwiegend mehlig kochende Kartoffelsorte)
1 l Wasser
1 Prise Salz
50 ml Milch
150 ml Rahm
80 gr Butter
1 Prise Muskatnussabrieb
Salz wie gewünscht

Speckstaub
Etwas fein geschnittener Speck vom Hausmetzger

Carbonara-Sauce
2 Eigelb
80 ml Rahm
80 ml Geflügelbrühe oder Gemüsefond
50 gr Parmesan, frisch gerieben
½ Knoblauchzehen
50 ml Olivenöl
3 Schalotten, fein geschnitten

80 gr Maccheroni
4 Eigelb

Zubereitung:

1. für den Kartoffelstock die Kartoffeln schälen, in baumnussgrosse Stücke schneiden. Sofort in das siedende Salzwasser geben, offen bei mittlerer Hitze ca. 15 Min. weich kochen (Lässt sich ein spitzes Messer ohne spürbaren Widerstand bis in die Mitte der Kartoffeln stechen, sind sie gar). Kartoffeln gut abtropfen, durch ein Passevite direkt in einen kleinen Topf passieren. Die Milch, den Rahm und die Butter unterrühren
2. für den Speckstaub den fein geschnittenen Speck in einer Pfanne mit wenig Temperatur langsam rösten. Ist dieser trocken und knusprig, mit Hilfe eines Mixers zerkleinern
3. für die Carbonara die fein geschnittenen Schalotten in Olivenöl glasig rösten. Knoblauch dazugeben und mit der Brühe und dem Rahm ablöschen. Parmesan dazu rühren und den Topf von der Hitze nehmen. Wenn die Sauce etwas herunter gekühlt ist, die Eigelb mit Hilfe eines Zauberstabes einmixen
4. Chartreuse einsetzen: Die Pasta al dente kochen und je ein Viertel der gekochten Maccheroni in einen gut gebutterten Metallring (Durchmesser etwa 5cm) wie einen Palisadenzaun auslegen. Die mit Nudeln eingesetzten Ringe im Kühlschrank für eine Stunde herunterkühlen. Mit einer kleinen Palette das kalte Kartoffelpüree grosszügig rundherum in das Innere der Chartreuse streichen. Ein frisches Eigelb in der Mitte platzieren und mit Kartoffelpüree bedecken. Bei 80 °C Dampf etwa für 8–10 Minuten erhitzen
5. zum Anrichten mittig auf einem tiefen Teller platzieren, mit geschäumter Carbonarasauce verfeinern und etwas Speckstaub bestreuen

Im Sternerestaurant wird das Gericht mit etwas Kaviar oder zur Trüffelzeit, mit fein gehobeltem Trüffel getoppt.

Das entsprechende Video gibt es hier

Meine Förmchen hatten nicht 5 sondern 7 cm Durchmesser, was erstens eine etwas grosse Portion ergab und zweitens reichten dann 10 Minuten im Dampf nicht aus, um das Gericht vollständig zu erhitzen.