warmer Schokolade Kuchen (Gotham Style)

Es war vor vielen, vielen Jahren. Ich war auf Geschäftsreise in New York und hatte eine Verabredung zum Dinner. Quasi in letzter Minute kam etwas dazwischen. Trotzdem wollte ich im Gotham Bar & Grill essen gehen. Es war und ist eines der wenigen Restaurants, wo man auch an der Bar äusserst bequem sitzen und dank einem klug durchdachten Konzept essen kann. Mit dem Barkeeper ist es easy, immer wieder mal ein paar Worte zu wechseln. Nach einem wirklich einmal mehr ausgezeichneten Essen, habe ich lange die Karte mit den Desserts studiert und konnte mich nicht entscheiden. Der Barkeeper hat mich dann unterstützt und meinte, falls ich den Chocolate Cake noch nicht probiert hätte, sei das eine Sünde, die es sofort nachzuholen gelte. Und da ich Empfehlungen gerne Folge leiste, aber als Schweizer in Sachen Schokolade etwas verwöhnt bin, war ich sehr gespannt.
Der Kuchen, ein eher kleines Stück, wird mit einer Kugel Eis serviert. Ich nahm einen ersten Bissen … und war absolut unter Schock: So einen Schokoladekuchen hatte ich noch nie gegessen. Schokoladig, luftig, schwer, mundfüllend und reich – schwierig zu beschreiben, aber einfach unglaublich lecker.
Als der Chef, Alfred Portale, auftauchte, nahm ich die Gelegenheit wahr und überschüttete ihn mit Komplimenten. Dass sie von „a Swiss guy“ kamen, hat ihn natürlich besonders gefreut. Der zweite Schock an dem Abend kam dann, als ich ihn fragte, was er dafür denn für Schokolade verwende … Valrhona (belgischfranzösisch!!!).
Versöhnt war ich erst, als dann 1997 sein Kochbuch herauskam, wo als Schokolade Callebaut oder Lindt empfohlen werden. Hat er es also doch noch gecheckt, denn „Wer hat’s erfunden?“, wer? Eben! 😉

Zutaten:
für 12 Portionen

450 gr bittersüsse Schokolade (ich: Felchlin, 72%)
85 gr ungesüsste Schokolade
1,5 dl starken Espresso
6 grosse Eier
170 gr Zucker
2,4 dl Rahm

Zubereitung:

1. den Ofen auf 165° C vorheizen. Eine 25 cm Springform leicht mit Butter einfetten
2. die beiden Schokoladen, zusammen mit dem Kaffee in einem Wasserbad schmelzen (nicht zu heiss werden lassen, das Wasser im Wasserbad soll nur simmern, nicht kochen
3. mit dem Elektro Mixer die Eier und den Zucker verquirlen und die Masse ebenfalls auf einem nicht zu heissen Wasserbad schlagen, bis sich der Zucker aufgelöst hat und die Masse warm ist
4. nun diese Masse in der Küchenmaschine auf mittlerer Stufe schlagen, bis sich das Volumen etwa verdreifacht hat (ca. 3 Minuten), dann die Geschwindigkeit eine Stufe reduzieren und 2 Minuten weiterschlagen
5. den kalten Rahm in einer eiskalten Schüssel von Hand steif, aber nicht zu steif, schlagen
6. ein Viertel der Eier Mischung unter die Schokolade Masse ziehen, dann diese Schokolade Mischung unter die restliche Eier Mischung heben. Zum Schluss den Rahm unterziehen
7. die Kuchenform nun in eine grössere Form stellen, heisses Wasser bis etwa zur Hälfte der Kuchenform eingiessen und im Ofen für 30 Minuten backen. Die Ofentüre öffnen, um etwas Wasserdampf, der sich bildet, abzulassen und nochmals 20 bis 30 Minuten backen. Der Kuchen sollte sich leicht fest anfühlen. Im ausgeschalteten Ofen 2 Stunden auskühlen lassen
8. den Kuchen aus der Form nehmen, in Plastikfolie wickeln und mind. 4 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank legen
9. ein dünnes, scharfes Messer in heisses Wasser tauchen und den Kuchen in 12 Stücke teilen. Nach jedem Stück das Messer wieder säubern und heiss machen. Die Stücke nicht separieren, also nur schneiden. Dann den ganzen Kuchen wieder in Plastikfolie packen und wieder in den Kühlschrank oder gar die Tiefkühltruhe
10. den Kuchen aus dem Kühlschrank nehmen und mind. 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen (falls tiefgefroren mind. 4 Stunden). 1 Stunde vor dem Servieren sollen die Stücke (mind. 30 Minuten oder bis zu 3 Stunden) in den warmen Ofen (50° C) gelegt werden, dabei kann er in der Plastikfolie bleiben. Der Kuchen soll durch und durch leicht warm sein

Servieren:
Die warmen Kuchenstücke auspacken, mit Kakaopulver bestreuen (sieben) und auf Dessertteller anrichten. Zusammen mit einer Kugel Eis servieren