weisser Spargel sous-vide, Panko paniert, mit Radieschenvinaigrette

Seit über 20 Jahren mache ich weissen Spargel so, wie ich das bei meiner Mutter gelernt habe! Dabei werden die Spargeln geschält (ohne zu schmörzeln), mit kaltem Wasser bedeckt, eine gut Prise Salz dazu, ebenfalls ein Stück Würfelzucker und knapp 20 gr Butter. Je nach Dicke etwa 15 Minuten kochen lassen, gut abtropfen – fertig und herrlich. Dazu eine selbst gerührte Mayonnaise.

So und nicht anders wollte es auch die beste Ehefrau von allen am liebsten. Gewisse Varianten wie hier oder hier werden allerdings auch wohwollend geduldet. 🙂

Die sous-vide Methode bringt ein ganz anderes Ergebnis, mir hat’s sehr gefallen und das wird nicht das letzte Mal geweesen sein, dass Spargel in seinem eigenen Saft garen darf.

Zutaten:
für 4 Personen als Zwischengang

10 Spargeln (falls sehr dick, reichen 6)
Salz, Zucker und etwas Butter (oder Olivenöl)
1 sous-vide Plastikbeutel
Mehl
1 Ei, zerklopft
Panko (japanisches Paniermehl)
Salz und Pfeffer

Vinaigrette
2 EL weisser Balsam Essig (Gölles)
Salz
Pfeffer (wie immer aus der Mühle)
4 EL Olivenöl
1 Spritzer Baumnussöl
3 grosse Radieschen
Schnittlauch

Zubereitung:

1. die gut geschälten Spargelstangen zusammen mit je einer guten Prise Salz und Zucker, sowie einem Stück Butter in einem Platikbeutel verweissen und im Dampf (ich: Kombi-Steamer) bei 85° C 15 Minuten garen
2. die Radieschen in feinste Brunoise schneiden
3. die restlichen Vinaigrette Zutaten gut verrühren, Radieschen beigeben
4. die mittlerweile ausgekühlten Spargeln durch eine Panierstrasse (je ein flacher Teller mit Mehl, verklopften Ei und Panko) wandern lassen und in heisser Butter knusperbraun braten
5. gefällig auf einem Teller anrichten, Vinaigrette darüberträufeln und mit Schnittlauch bestreuen