Kalbsbacken in Rotweinsauce mit Selleriepürée und karamellisierten Karotten
Zutaten:
für 4 Personen
800 gr Kalbsbäggli (bzw. Wangerl ;-))
etwas Mehl
Salz, Pfeffer
Olivenöl und Butter
50 gr Karottenwürfel
50 gr Selleriewürfel
50 gr Schalottenwürfel
1 Knoblauchzehe
2 EL Tomatenmark
5 dl Rotwein, in diesem Fall war es Cabernet Sauvignon
3 dl Kalbsfond
2 Lorbeerblätter
ein paar Zweige Thymian
Zubereitung:
1. Die Kalbsbäggli salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestreuen, in etwas Olivenöl/Butter anbraten und dann aus der Pfanne nehmen
2. Die Gemüsewürfel mit ein paar Zweigen Thymian in der gleichen Pfanne (Schmortopf) anziehen lassen (ca. 5 Minuten), dann das Tomatenmark beigeben und mitrösten. Wenn leckere Düfte aufzusteigen beginnen, Thymian und Lorbeer entfernen und mit etwas Rotwein ablöschen
3. Den Kalbsfond und den restlichen Rotwein dazugeben, kurz aufkochen und die Backen wieder beigeben
4. Im auf 140° C heissen Ofen etwa 2 Stunden schmoren lassen (Kalbsbacken brauchen deutlich weniger lang wie die hier vorgestellten Rinderbacken). Die Fleischstücke während dieser Zeit 2-3 mal wenden, bei Bedarf etwas heisses Wasser nachgiessen. Das Fleisch sollte zu mind. 2/3 bedeckt sein
5. Die Backen herausnehmen und warmstellen, die Sauce durch ein Sieb giessen, auf die Hälfte einkochen und bei Bedarf salzen und pfeffern. Sollte die Sauce nicht dickflüssig genug sein, kann man sie mit ein wenig Maizena zu perfekten Konsistenz bringen. Ganz zum Schluss ein kaltes Stück Butter unterrühren, das gibt der Sauce einen schönen Glanz
lieberlecker 
Die Sauce ist der Hammer, das ist deutlich zu sehen. Konzentriert und klebrig, so wie sie sein muss… 🙂
Ey, spinnst Du? So auf die Schnelle einfach ein bisschen Text und ein bisschen Föteli und sonst nix. Wird nicht akzeptiert. Du hast das doch nicht etwa nur für Dich und Dein Weib gekocht. Also bitte ein bisschen Geschichte drum rum wäre schon nett… 😉
Jaja, ich weiss, ich bin frech. Aber komm, wirklich…. Du kannst doch so ein Essen nicht einfach so mieserabel kurz abhandeln… 😉
Das schaut nach einem perfekten Essen aus. Kaufst Du die Kalbsbacken schon geputzt? Denn das Putzen würde mich abschrecken. Ich bin sonst nicht so zart beseitet, bei Geflügel und Fisch kein Problem, doch bei Fleisch habe ich es lieber verarbeitet vor mir liegen.
@Dirk, ich kann nicht anders, als Dir zustimmen 🙂
@Henne, Aufgepasst, freche Hühner werden mit dem Metzgermesser gejagt! 😉 … das ist halt das Problem, wenn man(n) noch 120% (dbEva lacht … tztztz…) am Arbeiten ist, aber Verbesserung verspreche ich trotzdem (noch) nicht
@Sabine, Danke! Sagen wir mal, sie waren ziemlich geputzt, ich musste nur noch sehr wenig wegschneiden, aber sprich doch einfach mit dem Metzger Deines Vertrauens darüber
das sollte ich wohl auch mal kochen, der beste aller Ehemänner würde das sicher ganz toll finden. Da ich auch nicht wirklich viel Erfahrung haben mit dem ganzen putzen würde ich das dem Metzger überlassen, da er mich aber in dieser Sache gut kenn, müsste ich wohl nicht mal darum bitten 🙂 so ist das halt mit einem Vertrauensmetzger!
Liebs Grüessli
Irene