Lachs sous vide mit Yuzu Schnittlauch Vinaigrette
In meiner Bilanz2016 hatte ich geschrieben, dass ich kein sous-vide Wasserbad brauche, weil ich ein gleichwertiges Resultat auch mit meinem Dampfgarer erzielen kann. Lady&Pups geht sogar noch einen Schritt weiter und hat erfolgreich ausprobiert, dass man nämlich auch im Ofen sous-vide garen kann. Ohne teures sous-vide Gerät und z.T. sogar ohne Wasserbad! 😲
Wieso auch nicht, schliesslich wird ein bei 80° C niedergegartes Stück Fleisch auch tadellos.
Lachs bei sehr tiefer Temperatur zu garen, resultiert in einem butterweichen, samtig-zarten Stück Fisch, das seinesgleichen sucht. Hohe Nachkoch Empfehlung 😀
Zutaten:
für 4 Personen als leichte Vorspeise
250 gr Lachsfilet in Sushi Qualität
Salzlake
Vinaigrette
2 EL Yuzu Saft
3 EL Schnittlauchöl (oder anderes Kräuteröl)
Salz und Pfeffer
frisch geschnittener Schnittlauch
Zubereitung:
1. den Fisch in der Salzlake 20 Minuten einlegen
2. den Lachs in einem Plastibeutel vakuumieren und für 20 – 25 Minuten (je nach Dicke) im 48° C Wasserbad, bzw. im Dampfgarer garen lassen
3. für die Vinaigrette die Zutaten gut verrühren
4. den lauwarmen Lachs zerzupfen, mit wenig Fleur de sel bestreuen und die Vinaigrette angiessen
lieberlecker 
schon überredet – bin dabei 😉
(bis auf den Yuzu-Saft, den bekomme ich hier nicht frisch)
noch nie probiert habe ich Yuzu
Hi Andy,
wieder ein seeeehr ansprechendes Essen! Ich bin auch großer Fan davon dem Lachs nicht allzu hohe Temperaturen anzutun… geschmacklich auf jeden Fall spitze! Wenn ich jetzt noch an Yuzu käme… sehr feine Geschichte!
Liebe Grüße,
Eva
Eine Welt ohne Yuzu: für den lieben Andy müsste das wohl die apokalyptischste aller kulinarischen Vorstellungen sein 😉 Die Vinaigrette sieht aber genial aus! Das Rezept und deine Ausführungen kommen wie gerufen, ich stöbere schon seit Wochen durchs Netz nach Sous-Vide-Geräten hehe. Ich bin nämlich der Meinung, ich brauche so eines 🙂
@Sabine: Dann müsst ihr auf dem Weg ins Tessin halt mal in Zurigo Halt machen 😉
@Tom: Yuzu (wie auch Meyer Lemons) eröffnen Dir neue Zitrus Dimensionen 😀
@Eva: Danke 🙂
@Marco: WAAAS? Du hast noch keines? Aber bau Dir doch gleich einen Kammer Vakuumierer ein 😉
Thermalisierer wird heute geliefert…und dann wandert der Lachs rein :-).
Im Rohr bei 80 Grad geht Lachs super! Hab ich schon getestet.
Bei Yuzu muss ich allerdings passen, da habe ich keine Bezugsquelle.
@Susanne: Rein mit ihm – ich bin gespannt 🙂
@Susi: Aber dafür bekommt ihr beim Türken um die Ecke Meyer Lemons, gell 😀
Beim Sous-Vide-Garen ist das Gargut ja vakuum-verpackt. Spielt es da eigentlich eine Rolle, ob die Umgebung nass (Wasserbad, Geschirrspüler), feucht (Dampfgarer) oder trocken (Tellerwärmeschublade des Backofens) ist?
Gruss Bea
@Bea: Nass leitet die Hitze besser als trocken … sagt man!