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Secreto vom Ibérico Schwein

19. Januar 2016

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Es nennt sich Secreto und es scheint wirklich ein Geheimnis zu sein, denn hierzulande kennt man dieses Stück Fleisch vom Schwein kaum (bzw. gar nicht). Erstmals davon gehört, bzw. gelesen habe ich bei einem anderen „verfressenenen“ Zeitgenossen🙂

Und als es dann bei den Fiechter Schwestern am Markt Stand so vor mir lag, musste ich einfach zugreifen.

Secreto vom Ibérico Schwein

Secreto vom Ibérico Schwein

Das Stück liegt zwischen Rücken und Rückenspeck, ist relativ fettig und sehr stark marmoriert, d.h. das Fett ist in feinen Adern im ganzen Fleisch verteilt. Dadurch wird das Fleisch beim grillieren oder braten praktisch nicht trocken.

Ein Mythos mit dem ich an dieser Stelle auch gerne wieder einmal aufräume: Schweinefleisch muss nicht gut durch sein, es darf gerne auch rosa gebraten werden! Soll ich jetzt noch anfügen, wenn die Qualität stimmt? Nein, denn bei Fiechter’s weiss ich, dass ich mir darüber keine Gedanken machen muss.

Das Secreto gehört nicht unbedingt zu den leichteren Gerichten, deshalb empfehle ich eher etwas weniger davon zu nehmen, als beispielsweise von einem Filet oder einem Kotelettstück.

Weil ich immer noch keinen Grill besitze (😦 ), habe ich das Fleisch nach dem würzen in der Pfanne gebraten, kurz ruhen gelassen und dann in Streifen aufgeschnitten. Ich habe noch selten ein so wohlschmeckendes und feines Stück Schweinefleisch gegessen!🙂

Zutaten:
für 4 Personen

500 gr Secreto
Bratbutter
Paprika
Salz und Pfeffer
Fleur de Sel

Zubereitung:

1. das Fleisch eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen
2. würzen
3. in der mittelheissen Pfanne braten, bis es schön Farbe angenommen hat, innen aber noch rosa ist
4. ein paar Minuten an der Wärme ruhen lassen und erst dann in Streifen schneiden

Dazu gab es eine einfache Pfefferrahmsauce, diesen Kartoffelstock und Barba di Frate😀

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From → Rezepte

17 Kommentare
  1. Oh ja, das Secreto Iberico – eines der besten Fleischsorten, die ich jemals hatte! So schön saftig! Als ich es letztes Jahr voller Vorfreude in Portugal bestellte, wurde ich aber mit viel zu dünnen, zähen Scheiben enttäuscht. Leider weiß ich nicht, wo ich das Fleisch hier rund um Tübingen bekommen könnte. Muss mich mal auf die Suche machen. Lg, Miriam

  2. Sieht super lecker aus, und ich weiss dass es hervorragend schmeckt, ich liebe das Fleisch vom Iberico Schwein. Ich habe zu Hause noch Presa vom Iberico Schwein im Kühlschrank , wollte es im Sousvide Garer machen, bin mir aber unsicher wie lange es da drin bleiben muss, es sind auch sehr dünne Scheiben, was ich nicht gesehen habe, da sie aufeinander lagen und vakuumiert waren als ich es gekauft habe. Presa ist ein Stück von der Schulter, und die einen sagen es müsste 24 stunden in den sous vide Garer andere schreiben 1 stunde. Kennst du dich eventuell damit aus? Lg Malou

    • Presa kannst Du genauso in einer Pfanne machen, wie das Secreto auch – braucht nur etwas länger, weil es dicker ist. Und bitte nicht ‚volle Pulle‘ mit der Hitze, sonst hast Du aussen Kohle und innen ists noch roh – am besten mit einem Fleischthermometer Kerntemperatur messen – 60-62° ist gut. Und immer quer zur Faser schneiden, sonst ists zäh😉

      • vielen Dank für die Info, damit hast du mir sehr geholfen, dann weiss ich dass ich es im sousvide Garer auch innerhalb 30-40 min hin kriege. Dankeschön!

      • Aber gerne🙂

  3. Im rohen Zustand sieht es für mich zwar nicht sooo ansprechend aus, aber deine Beschreibung und das Foto machen neugierig. Werd mal auf die Suche gehen… Grüsse von Anja

  4. Lieber Andy,
    bei uns in DE gibt es einige Metzger, die diesen cut auch vom deutschen (natürlich artgerecht aufgezogenen) Schwein anbieten und ich finde geschmacklich keinen Unterschied zum deutlich teuereren Iberico – zumindest keinen, der in irgendeiner Weise den Preis rechtfertigen würde.

    Rosa gebraten passt! Probiers doch mal als Wiener Schnitzel, das gibt eine ganz neue Dimension (Rezepte zu Secreto und auch Presa findest Du auf meinem Blog😉

    Liebe Grüße aus dem Norden
    Tommy

  5. hardy2014 permalink

    you make my day!! Ich habe mich bisher nicht an diesen Zuschnitt getraut. Ich wusste auch nicht um was es sich dabei handelt. Mein Metzger hier in Spanien hat die Teile in der Theke und ich habe mich aus Unwissenheit bisher nicht getraut.
    Das hat sich soeben schlagartig geändert. Sobald ich wieder Lust auf Fleisch habe schlage ich zu. Danke Danke Danke !!

  6. Leider kennt mein Fleischhauer das Stück nicht.😦 Ich glaub, das muss ich noch genau herausfinden, ob man das hier vielleicht anders nennt.

    • Probiers mal mit ‚Fledermausstück‘, Susi.

      • hardy2014 permalink

        Habe fertig und bin total hin und weg. Besser als z.B. das Onglet / Kronstück / Nierenstück. Viel besser. Mag es am Iberico liegen – keine Ahnung.
        Nur die Maserung sollte man sich vorm Braten merken. Durch Zufall habe ich es nach dem Braten noch richtig erwischt.
        Der Geschmack saugeil – wen wunderts.
        Andy – ich stehe in Deiner genussvollen Schuld! Lieberlecker – als sonstwas essen😉

  7. @Miriam: Du wirst im Online Fleischhandel (z.B. Genusshandwerker oder Otto-Gourmet) fündig🙂
    @Anja: Es lohnt sich !
    @Tommy: Ein Secreto-Wienerschnitzel – yummy😀
    @Hardy: Nicht schlagen – grillieren oder braten😉
    @Susi: Der soll sich mal schlau machen, wenn er der erste ist, ist die Marge hoch😉

  8. Grossartig, Andy!! Ich freue mich, dass du dieses Geheimstück auch für dich entdeckt hast. Scheint, als ob ich jetzt jeweils am Morgen noch früher zu Fiechters muss: normalerweise haben sie nämlich nur 3-4 Stück vor Ort parat😉

  9. @Marco: Du wirst mir ja wohl nicht alle 3 – 4 Stück wegschnappen, oder?😉 grins

  10. Iberico hatte ich einmal und fands ganz traumhaft- das war ein Kotelett. Leider hab ich das Fleisch hier in der Gegend noch nicht entdeckt, dafür muß ich wohl in die große Stadt fahren.

  11. Toll geschriebener Bericht über ein köstliches
    Stück Schwein!
    Bravo !

Trackbacks & Pingbacks

  1. Genussjäger » einfach gut essen & trinken » Secreto vom Cerdo Iberico

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