Zitronen Ravioli

Das sind sie: Meine ersten, von A – Z selbst gemachten Ravioli, denn nach einer Erfahrung vor vielen, vielen Jahren (mein Teig war nach der Ruhepause nur mit Hammer und Meissel bearbeitbar) wurde die Nudelmaschine in eine finstere Ecke verbannt und solche Ravioli (von Robert) ernteten bloss neidische Blicke und einen wässrigen Mund.

Im grossen ganzen folgt nachstehend Robert’s Rezept und die Ravioli waren grossartig! Die beste Ehefrau von allen kann sich jetzt sogar vorstellen, die (lange als unnütz qualifizierte) Pasta Maschine ein bisschen lieb zu gewinnen 😉

Zutaten
für 6 Personen (als Teil eines 6 Gang Menüs)
Teig:
200 gr Weissmehl
50 gr Hartweizendunst
2 Eier
1 Eigelb
1 EL Olivenöl
1/2 TL Salz

für die Füllung:
300 gr Ricotta (nach dem Abtrocknen verbleiben noch knapp 200 gr)
30 g Mascarpone
0,5 dl Zitronensaft
Abrieb von 1 Zitrone
30 mg Safranpulver (ca. 1/4 Beutel)
Salz, Pfeffer, Muskat

für die Parmesanschaumsauce:
ca. 1 dl Wasser
50 gr Butter
50 gr Parmesan gerieben

Zubereitung:
Teig:
1. Eier, Eigelb, Salz und Oel mit einem Handmixer zu einer Emulsion aufquirlen
2. die Mehlmischung mit ca. 90% der Emulsion verkneten. Das ergibt zunächst ein trockenes, krümeliges Pulver. Nach und nach soviel der restlichen Emulsion einrühren, bis sich der Teig eben zusammenballt und von der Wand löst. Kein Wasser zugeben! Dieser perfekte Teig klebt kaum und muss später nicht bemehlt werden. Mit Roberts etwas eigenartigen Methode kann man exakt soviel Flüssigkeit zum Mehl zudosieren wie es braucht, unabhängig von der Grösse der Eier.
3. Teig in einem Suppenteller flachdrücken und mit Klarsichtfolie zudecken. Danach im Kühlschrank über Nacht reifen lassen. Die Griesskörner brauchen Zeit zum Quellen
für die Füllung:
4. Ricotta sehr gut antrocknen, auf einem Sieb abtropfen reicht nicht aus. Dazu den Ricotta in eine dicht gewobene Baumwollserviette (die für den Serviettenknödel) einwickeln, zusammengedreht in eine passende Schüssel legen, in welchem sich ein paar Lagen weisses Küchenpapier. In den Kühlschrank stellen und mit einem Gewicht beschweren. Das Küchenpapier alle 1-2 Stunden auswechseln. Nach 12 Stunden ist der Ricotta krümeltrocken.
5. Zitronensaft und -abrieb sowie den Mascarpone unterrühren. Würzen mit Salz und Pfeffer, Safran und Muskat
Ravioli:
6. Pastateig maschinell zu feinen Bahnen auswalzen (Stufe 7/9). Jeweils eine Bahn bildet den Boden, die andere den Deckel der Raviolis. Ohne technische Hilfsmittel (siehe bei Robert) gilt es die Raviolimasse in kleinen Häufchen auf die untere Bahn setzen, rundherum mit Wasser befeuchten, die obere Bahn darauflegen und so andrücken, dass keine Luft eingeschlossen bleibt. Mit einem Teigrad die Ravioli schneiden
7. Ravioli auf eine mit Hartweizengriess bestreute Platte legen (damit sie nicht ankleben)
8. Ravioli in heissem, aber nicht siedendem Salzwasser gar kochen (3 Minuten). Mit der Siebkelle herausheben.
Parmesanschaumsauce
9. für diese Sauce habe ich auf eine Technik von Tom Colicchio zurückgegriffen, die sich beurre fondue nennt. Dazu 1 dl Wasser zum Köcheln bringen, dann esslöffelweise die Butter darunterschwingen, die Sauce darf nicht kochen, aber durch die kalte Butter auch nicht zu stark abgekühlt werden (sonst fällt sie wieder auseinander). Zum Schluss noch den Parmesan unterrühren, schmelzen lassen, warmhalten und erst kurz vor dem Servieren mit dem Mixstab schaumig aufmixen

Die Ravioli können auch eingefroren werden, dann sollte man sie baldmöglichst auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und einzeln einfrieren. Das erlaubt stückgenaues Dosieren, verlängert die Kochzeit aber um 1 Minute